[Будь-здоров! 2] Сегодня в выпуске:,Как приготовить Киевский торт?
[Будь-здоров! 2] Сегодня в выпуске:,Как приготовить Киевский торт?
приветствует Вас!
Сегодня в выпуске:
Как приготовить Киевский торт?
Cекреты при выпечке коржей для Киевского торта
Киевский торт фабрики им. Карла Маркса
Приготовление:
По моему личному мнению, воздушные коржи для "киевского" прекрасны сами
по себе и масляный крем их только портит.
Но, как говорится, "на вкус и цвет" и "нет пророка в своем отечестве".
Если вы разделяете мое скоромное мнение, либо нашли адекватную замену
этому крему, пожалуйста, напишите об этом в рассылку. Кстати, вот тут -
классический и очень простой рецепт приготовления Киевского торта, по
которому эти коржи, собственно, и пекутся.
Какие секреты при выпечке коржей для Киевского торта?
Секреты такие же, как при приготовлении хорошего безе или бисквита.
1. Свежие яйца.
2. Яйца нужно аккуратно разделить на белки и желтки, чтобы ни капли
желтка не попало в белок. Белки для взбивания должны быть холодными.
3. Правильно взбить белки в крепкую пену, подробнее здесь.
выпечка коржей для Киевского торта- взбиваем белки
4. Следующий важный момент:
Во взбитые белки очень медленно и аккуратно, размешивая ложкой
снизу-вверх, чтобы не опали белки, добавить муку и измельченные орехи
(охлажденные, не горячие после обжаривания).
выпечка коржей для Киевского торта - орехи
В настоящем Киевском торте орехи - это фундук или кешью, причем не
измельченные в труху. Кусочки (небольшие) орехов должны чувствоваться и
определяться на вкус.
выпечка коржей для Киевского торта - добавление орехов
4.1. Важно: Мука должна быть с пониженным содержанием клейковины.
Если такой муки нет, ее можно заменить крахмалом.
Проводила эксперименты выпечки белково-ореховых коржей с мукой и
крахмалом.
Во всех случаях коржи получились вкусными :),
но с картофельным крахмалом корж получился именно таким, как
фабричный - твердым,
с кукурузным корж получился более "вязким",
с мукой - мягким, почти бисквит.
Мой выбор в коржах для киевского - картофельный крахмал
5. Готовое тесто очень быстро выложить в застеленную пергаментом
форму (или формы, если печете несколько коржей).
выпечка коржей для Киевского торта
Разровнять.
выпечка коржей для Киевского торта
Причем, желательно, чтобы белковое тесто не касалось краев формы.
выпечка коржей для Киевского торта
Быстрее всего тесто просто выложить в застеленный противень с
высокими бортиками, а потом готовый корж разделить на 2 части, но тогда
Киевский торт получится прямоугольным, а не круглым.
6. Коржи лучше выпекать одновременно, чтобы оставшееся тесто не опало.
Либо, если это невозможно, белковое тесто нужно взбивать для каждой
партии коржей отдельно, а не готовить его заранее.
7. При выпекании коржей для Киевского торта очень важно подобрать
температурный режим, уровень выпекания и время, подходящее конкретно для
Вашей духовки (и конфигурации формы, в которой вы печете коржи).
Корж для киевского торта должен быть равномерно подсушенным и не тягучим.
Температура выпекания и, соответственно, время в литературе обычно
варьируются от 100-110DGC до 150DGC и от 1-1.5 ч (150DGС) до 2-3-4-х -
12-ти часов (при 100DGС). Причем готовые коржи лучше оставить до полного
остывания в духовке, чтобы они лучше подсохли и затвердели.
В моем случае лучше всего подошел такой режим выпекания коржей для
Киевского :
форму с тестом ставим в разогретую до 160DGС духовку,
температуру сразу же снижаем до 150DGС и печем 50 минут,
затем переключатель температуры ставим на 100DGС и печем еще 3 часа
(духовка с верхним и нижним подогревом, на среднем уровне, без
конвекции).
При этом нужно учесть, что мой корж довольно "толстенький" - из 6
белков, форма диаметром 28 см.
Для удобства "поедания" коржи можно делать тоньше, но тогда и печься
они будут значительно быстрее.
Корж достаем из духовки, остывший вынимаем из разъемной формы.
корж для Киевского торта
Белково-ореховый корж на крахмале по вкусу и консистенции получается
именно такой, как и у фабричного Киевского торта.
корж для Киевского торта
Срез нашего коржа
корж для Киевского торта
Срез Киевского торта бывшей фабрики им. К. Маркса
Киевский торт
Ингредиенты на 1 высокий корж для Киевского торта:
6 белков
1 стакан сахара
1 стакан орехов
3 столовых ложки крахмала (без горки)
разъемная форма диаметром 28 см.
корж для Киевского торта
