Занесло меня с семейством в GOODMAN, ибо кушать очень хотелось
после дооооолгого хождения по магазинам в ТЦ (жена и старшая дочь, ну,
вы понимаете, да? :-) ). Что сказать, стейки замечательные, про вино
надо у девченок спрашивать, поскольку я не пил, т.к. за рулем, и
замечательные соусы к мясу.
А поскольку соусы я люблю, то поспрашивал у официанта как и что.
Официант немедленно вспомнил правила поведения партизана на допросе, и
старательно делал вид, что смутно подозревает о тактико-технических
характеристиках соусов, а технология приготовления в его рассказе
приобрела вид: "После сборки готовое изделие обработать напильником".
Но кое-какие намеки на один соус дал, сам того не желая.
В процессе экспериментов получился соус, наиболее приближенный к
тому, что в GOODMAN. И простой в изготовлении. (Готовилось на даче,
посему такого буржуйства, как соусники и т.п. не дождетесь. )
----------------------<cut>----------------------
Исходники: 1. Сливки
2. Репчатый лук
3. Мука, половина столовой ложки (На фото слишком много — использовалась примерно половина, чуть больше, от того, что на фото.)
4. Смесь 4 перца в мельнице (ну или просто черный перец, но не молотый в пакетиках — молоть или дробить самостоятельно)
5. Основное — мясной сок, оставшийся от запекания мяса. (можно использовать просто бульон, но с мясным соком вкуснее)
Сначала о мясном соке. Я достаточно часто запекаю мясо в духовке. Мои
домашние это дело очень любят и уважают. Опять-таки, когда остынет —
недурственно на бутерброды порезать :-) А в силу того, что младшей
дочери 2 года и 4 месяца, а мясо — это святое — то, сами понимаете, что
каких-либо сильно острых, жирных и зажаренных мясных блюд я не делаю по
определению. То есть мясо запекается или в фольге, или в рукаве, и лишь в
самом конце снимаю минут на 5-10 фольгу или разрезаю рукав, чтобы чуть
все же корочкой схватилось, но без фанатизма.
Так вот, остается в противне много мясного сока, который выливать — рука
не поднимается. А что с ним делать — тоже было особо не понятно, жира,
особенно от свинины много вытапливается, даже если свин постный. Данный
соус решил вопрос раз и навсегда :-) Сразу после снятия фольги,
переливаю почти весь сок в какую-либо плошку, мясо ставлю обратно в
духовку организовывать корочку, а вот плошку с соком сразу в
холодильник. Когда все это добро охладиться и застынет — очень удобно
снять весь жир, что застыл сверху и убрать (выбросить), а вот то желе из
мясного сока бережно оставить для соусов (можно и заморозить, спокойно
лежит в морозилке ).
Итак, приступаем к приготовлению.
Поскольку у меня всего лишь примерно грамм 150 мясного сока, то одной средней луковицы хватит.
Ее-то чистим и нарезаем на произвольные куски, лишь бы было удобно его
пожарить на смеси сливочного и растительного без запаха масел.
Когда лук уже почти готов, присыпаем его мукой и немного обжариваем все вместе.
Я люблю густые соусы — поэтому муку и добавляю. (кстати, когда соус
холодный — из холодильника, он отлично мажется на хлеб — с сыром просто
замечательно. Да и не только с сыром.)
Далее проводим следующую операцию, обжаренный с мукой лук и часть
мясного сока соединяем в какой-либо посудине и взбиваем блендером до
однородности (нужна все же какая-либо жидкость для того, чтобы
взбивалось лучше. Просто лук взбиваться не очень-то и желает.)
После чего выливаем весь мясной сок и взбитый лук в сотейник и на
небольшом огне доводим до тихого кипения. Добавляем сливки. (тут
примерно грамм 300 сливок). На тему жирности сливок — кто что любит или у
кого что есть. Все равно мы же их взбивать не собираемся. У меня были
такие — 33%.
После чего, на небольшом огне, помешивая доводим до очень тихого
кипения. Как только начал густеть, посыпаем все это дело самостоятельно
(мельница, ступка или просто скалка с полотенцем) молотым перцем.
Молотый перец из пакетиков не подходит совсем.
Здесь примерно чайная ложка перца.
И снова, помешивая, доводим до загустения соуса. Выливаем соус в
подходящую емкость, добавляем еще немного свежемолотого перца и все
готово. Подается на стол теплым.
Небольшие наблюдения и замечания по использованию:
1. Использование. К мясу и птице в любом виде, к гарнирам
(картофель, включая пюре, гречка, паста, рис, — да, наверное любой
гарнир), к хлебу (в холодном /намазать/ или теплым /вымазать :-)/ виде),
к омлетам, в общем — сложно придумать куда не подходит, наверное к
варенью и тортам, хотя, если торт печеночный — то очень даже.
2. Хранение — в холодильнике. Спокойно живет несколько дней.
3. Восстановление ТТХ. В холодильнике сильно густеет и спокойно
мажется ножом. При необходимости легко разогревается на водяной бане и
полностью готов к использованию (см. п.1 ).
4. Упрощения. Если нет блендера, можно лук протереть через сито. А
для лентяев типа меня можно просто порезать лук очень мелким кубиком и
не протирать вообще. Меня, да и домашних тоже, совсем не напрягают
крохотные кусочки лука в соусе, иногда даже специально так делаем.
5. Предостережения.
а) Лук на терке не тереть! даже на бернере, поскольку сильно выделяет сок и не жарится, а тушится. А нам этого не надо!
б) Не допускайте пригорания лука, сильно портит вкус и запах.
Вот, вроде, и все.