[Будь-здоров! 2] Клюкву надо запретить, в ней передоз консервантов
приветствует Вас!
Почему химия в еде и пищевые добавки не должны пугать людей, рассказывает
химик-флейворист Сергей Белков.
<Химическая еда> - страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной
химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим
понимают, по большей части мифы, рассказывает в своей лекции химик Сергей
Белков.
Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь
химия - это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ
состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.
Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в
еде - 100%.
Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из
природы или синтезированы человеком.
Второй миф - все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле
натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только
этим.
Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары - это натуральное
явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление - искусственное
явление. И что из этого полезно, а что вредно?
Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище -
это изобретение недавнего времени.
Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал
жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе.
Запах и вкус жареного мяса - это результат взаимодействия веществ, которые
существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического
взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не
существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно
давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание
законсервировать химические вещества молока.
Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому
лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием
растений.
Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто
захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении
выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно
смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по
сути, искусственный.
Зеленый кофе не пахнет, а <натуральный> запах кофе есть результат
искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.
А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные
кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки
зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом
одновременно.
Я бы не хотел есть такое.
В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них
только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель -
защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее
растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что
не говорит о его полезности.
То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана
своей жгучестью горчица, - отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как
такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при
повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения
листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю.
И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и
называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество,
полученное методами химического синтеза.
Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца.
А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд
цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием
употреблять их.
Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей
формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной
мякоти и так привлекают нас своим запахом.
Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в
бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество
определяет вкус мяса - так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это
открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его
получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной
химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе,
ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его
концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее
зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился
получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот
искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не
отличается от натурального.
Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными
цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя.
Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и
проверенные вещества.
Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных
продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем
в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение
вещества не определяет его свойства.
Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при
консервировании продуктов.
Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо
запретить, в ней передоз консервантов.
Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть
ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в
том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют
клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем,
преувеличены.
Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) - тоже природные
вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их
используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить
рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех
случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен
какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после
открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя
моде, соврал.
Нитрит натрия - еще один предмет страшилок.
Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит
нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу.
До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая
колбасная болезнь - ботулизм - была достаточно рядовым явлением. Само слово
<ботулизм> ведет свое начало от древнеримского <колбаса>. Нитрит натрия
надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о
количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита,
сколько 50 кг докторской колбасы.
А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин
очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали
вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили.
Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо
тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.
Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен
уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием
формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его
мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество
формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно
получить, съев один банан.
Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие
снизить вес, используют вместо сахара.
Например, аспартам - это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и
есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.
Очень распространенный миф состоит в том, что <натуральный продукт известно
какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!>. Это полная ерунда.
Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в
натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны,
а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе
химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены
гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний
день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них
около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их
свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ
запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки
никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы
гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.
Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и
непроверенные, и обязательно проверенные вредные.
Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок
натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки
зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое
не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит
множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма
отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее
естественного. Пусть и не так вкусно.
<Мы хотим знать правду о еде!> - под такими лозунгами выступают защитники
натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек
хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не
на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.
Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том,
что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и
проверяет это на безопасность.
Правда в том, что пищевая химия - это тоже наука, которая делает наш мир
лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду,
полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана
заботиться о нашей безопасности.
Источник: fishki.net
Вместо P.P.S.
Четыре литра самогона / и две головки чеснока / всех с новым годом всем
спасибо / пока
С наилучшими пожеланиями,
Збруч.
