[Будь-здоров! 2] ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ. Пиво в кулинарии: какой сорт выбрать, чтобы получить идеальный вкус блюда
[Будь-здоров! 2] ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ. Пиво в кулинарии: какой сорт выбрать, чтобы получить идеальный вкус блюда
приветствует Вас!
Пиво в кулинарии: какой сорт выбрать, чтобы получить идеальный вкус блюда
22 января 2021
Традиции пивоварения тесно связаны с кулинарией - пенный напиток стал
ингредиентом многих рецептов. Пиво помогает разнообразить обычные блюда,
придавая им дополнительные вкусовые оттенки.
Но приступая к готовке, важно понимать, какой именно напиток
использовать, ведь существует множество сортов, отличающихся вкусовыми
качествами.
1. Зачем пиво добавляют в блюда?
Обычное блюдо с добавлением пива превращается в изысканное кушанье.
Пиво способно добавить совершенно новые вкусовые оттенки и ароматы
различным блюдам. Как правило, это солодовые нотки, но точный вкус
зависит от вида пенного напитка. Большая часть сортов пива делятся на
две основные категории: эли (ale) и лагеры (lager). Эли (IPA, стауты,
портеры и т.д.) обычно сухие, с заметной горчинкой, а лагеры (пильзнер,
мерцен, шварцбир, и т.д.) более мягкие, с ненавязчивыми нотками хмеля.
Но даже в пределах этих двух категорий стили пива очень варьируются.
Например, легкие, с хмелевой горчинкой IPA и крепкие темные стауты - оба
относятся к элям, хотя по своим характеристикам они очень отличаются. А
вкус блюда преображается в зависимости от стиля пива. Поэтому именно
правильно подобранный к рецепту напиток поможет раскрыть все вкусовые
оттенки кулинарного творения.
Полезный совет: При готовке можно экспериментировать с любыми сортами
пива, добиваясь восхитительного результата. Единственное правило - не
использовать напиток, вкус которого не по душе. Если не нравится стиль
пива, то и готовое блюдо скорее всего, не придется по вкусу.
2. Какую роль играет пиво в рецептах?
Пиво делает мясо мягче.
Основное преимущество приготовления с пивом - это аромат, придание
дополнительных вкусовых оттенков. А многообразие стилей пенного напитка
позволяет использовать его в самых разных блюдах: от тушеного мяса и
запеченной рыбы до тортов и глазури. Для каждого рецепта найдется свой
сорт, наиболее полно раскрывающий вкус кушанья. На основе пива готовят
супы и соусы, смешивают кляры, и даже взбивают кремы для десертов. Оно
придает пирожным, хлебу, бисквитам, блинам и прочей выпечке
дополнительную воздушность и нежный вкус. Пиво также размягчает волокна
мяса, что сделало его популярным ингредиентом маринадов.
3. Как подобрать стиль пива к рецепту
Витбир хорошо сочетается с рыбой.
Существуют десятки стилей пива и от букета напитка будет зависеть вкус
приготовленного блюда. Например, темные сорта прекрасно гармонируют с
мясом, беконом и дичью, а светлые выгодно подчеркивают вкус рыбы,
индейки и курицы. Приведем несколько примеров подбора стиля пива к
рецептам кушаний.
Витбир (Witbier) - легкое, с умеренной солодовой сладостью и освежающими
цитрусовыми нотками пиво. Идеально подходит для приготовления воздушных
десертов, которые также имеют цитрусовый оттенок, таких как апельсиновый
или лимонный торт. Помимо этого, витбир хорошо раскрывается в паре с
рыбой, а более пикантные стили, например, сваренные с кориандром,
выдержат встречу с красным мясом.
Пильзнер гармонирует со свининой.
Пильзнер (Pilsner) - богатый солодовыми нотами пенный напиток с
освежающим вкусом и нерезкой горечью. Его яркий аромат отлично
сочетается с морепродуктами и колбасой. Пильзнер также хорошо подходит
для приготовления тушеной свинины, кляра для рыбы, и как замена воды при
варке моллюсков.
IPA (India Pale Ale), или индийский светлый эль - напиток с многогранным
вкусом и выраженной горчинкой. Это пиво отлично дополняет жареные блюда,
маринады для курицы или свинины и рецепты с сыром, поскольку горечь пива
уравновешивает его сочность. Но это не относится к двойному IPA, так как
чрезмерно выраженная горечь может испортить вкус кушанья. Для готовки
выбирают пиво с яркой, но деликатной горчинкой, без потери легких
солодовых нот.
С IPA важно не переборщить с горечью.
Портер (Porter) - напиток с насыщенным вкусом, сочетающим горечь и
сладость. Его варят из обжаренного солода, что придает пиву шоколадные и
кофейные нотки, поэтому оно идеально подходит для создания десертов.
Добавление напитка в тесто придает кексам или печенью солодовый привкус
и ореховый оттенок. Портер также отлично подходит для тушения говядины
или приготовления жаркого.
Портер идеален и для выпечки, и для красного мяса.
Стаут (Stout) - более темное и насыщенное пиво, чем портер, но со схожим
вкусовым профилем. Обычно горечь выражена ярче, присутствуют яркие ноты
кофе и какао, что делает их отличным дополнением как к острым, так и к
сладким рецептам. Стаут используют при приготовлении пикантных соусов,
жаркого, тушении баранины или говядины. Его также добавляют в торты,
пирожные, даже в глазурь и кремы для десертов.
Карамельные нотки стаута хорошо звучат в креме и глазури.
4. Нюансы готовки с пивом
Чтобы пивной суп не горчил, его не варят долго.
Есть несколько правил использования пива в кулинарии, которые не стоит
нарушать, чтобы не испортить блюдо. Так, в процессе готовки:
* дают время пиву нагреться до комнатной температуры и открывают бутылку
непосредственно перед использованием;
* применяют пенный напиток осторожно - избыток пива в блюде может
чрезмерно размягчить продукты;
* не выпекают пивной десерт сильно загодя, так как его вкус может
измениться со временем;
* вливают пиво в блюдо (суп, рагу) медленно и готовят на низком огне;
* при выборе стиля для улучшения рецепта полагаются на основной вкусовой
профиль, а не оттенки, так как в процессе готовки тонкие нюансы букета
напитка могут исчезнуть.
Также нужно помнить о присущей пиву хмелевой ноте. В процессе
приготовления напиток уваривается и при слишком долгой готовке горечь
может усилиться, особенно если используется сорт с высоким уровнем IBU.
Чтобы такого не случилось, можно выбрать более мягкое пиво изначально.
Или же уварить его отдельно и добавлять в готовящееся блюдо постепенно,
ближе к концу готовки, постоянно снимая пробу.
5. Примеры блюд с использованием пива
Курица на пиве получается сочная, с хмельным привкусом.
Пиво прекрасно гармонирует с различными продуктами и помогает более
полно раскрыть вкусовую палитру блюда. Приведем три несложных рецепта с
использованием пенного напитка.
Курица на банке пива. Самый простой способ приготовления сочной и
ароматной птицы. Выпотрошенную тушку натирают специями по своему вкусу,
насаживают на открытую банку с пивом и отправляют в предварительно
разогретую духовку.
Пивной кляр формирует хрустящую корочку с солодовым ароматом.
Рыба в пивном кляре. В муку всыпают соль и специи, добавляют желтки,
вливают пиво и хорошо перемешивают до однородной консистенции.
Охлажденные белки взбивают в пышную пену, вводят в пивную смесь, снова
хорошо перемешивают, и кляр для обжаривания ломтиков рыбы готов.
Стаут идеально подходит и для теста, и для крема.
Крем на пиве для десертов. Размягченное сливочное масло взбивают с
сахарной пудрой и молоком, постепенно добавляя и чередуя ингредиенты, до
получения пышной массы. Добавляют экстракт ванили и продолжают взбивать,
медленно и постепенно подливая пиво стаут.
Источник
