[Будь-здоров! 2] Как делают херес?
[Будь-здоров! 2] Как делают херес?
приветствует Вас!
Как делают херес?
Некоторые из особенностей производства вина влияют на качество напитка,
другие -- определяют его коренные свойства, позволяющие выделить вино с
ярко выраженными характеристиками в особый вид. Прошлая статья была о
мадейре. Сегодня речь о хересе.
Производство любого виноградного вина, в принципе, можно свести к
нескольким достаточно простым операциям. Зрелый виноград собирают,
давят, дают перебродить, а затем выдерживают какое-то время, пока вино
не дойдёт до нужной кондиции. На деле же каждый шаг на пути от солнца до
бокала содержит столько нюансов, что перечислить их все просто невозможно.
Названием <<херес>> мы обязаны финикийцам. Был когда-то такой народ.
Примерно за тысячу лет до нашей эры они поселились в области, именуемой
ныне Андалусией, и основали города Гадес и Ксера, современные названия --
Кадис и Херес. В те времена, так же как и сейчас, климат Испании
способствовал виноделию, финикийцы им и занялись.
Ничто не вечно на нашей планете, поэтому финикийцев сменили греки, за
ними кельты, потом карфагеняне и римляне, варвары и арабы. Всем здесь
нравилось, и все производили вино. Но херес миру подарили арабы.
Они довольно долго задержались на этих землях, почти до самого XVI века,
изобрели перегонный аппарат и стали добавлять в вина спирт в качестве
консерванта. Вот этот ответственный момент, который нигде в исторических
документах не зафиксирован, и можно считать датой рождения хереса.
Зачем арабам нужен был консервант? Всё просто. В те времена расстояния,
пусть даже и измеряемые сегодня теми же самыми цифрами, на деле были
совсем другими. Долгую дорогу от Средиземного моря до основных рынков
сбыта вина выдерживали не всегда, портились, поэтому арабы и придумали
добавлять в них спирт.
Современный центр мирового производства хереса -- городок
Херес-де-ла-Фронтер в 30 км к северу от Кадиса. Херес здесь делают из
трёх сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель.
Паломино доминирует в Андалусии, на него приходится до 95% площади всех
виноградных посадок. У винограда две разновидности -- Паломино де Херес и
тонкий Паломино. Они -- основа хереса. Пердо Хименес и Москатель
используются чаще для добавок. Кроме климатических условий и сортового
винограда, херес обязан своими качествами местным меловым почвам.
Производство хереса начинается в сентябре. После сбора урожая ягоды
проходят гипсование. В бункер вместе с виноградом засыпают сульфат
кальция, что нужно для регулировки кислотности и предотвращения
молочно-кислого брожения. Ощутимый результат гипсования -- солоноватый
привкус и горчинка хереса.
Сусло после отжима бродит несколько дней в стальных бочках. В это время
на нём появляется дрожжевая пленка -- флор. В дальнейшем она --
ключевая<<фигура>> в производстве хереса.
Примерно в феврале-марте добродивший и осветлённый виноматериал
переливают в чистые дубовые бочки и доводят крепость до 15-215,5
градусов, добавляя спирт по необходимости.
Этап выдержки, или<<solera>>, длится не менее трёх лет. Бочки с будущим
хересом наполняют примерно на 80% и держат открытыми. Выдержка хереса
происходит в контакте с воздухом и под флорой. Бочки укладывают в
несколько ярусов(3-25) внутри бодегов. Это такие домики с толстыми
крышами, защищающими вино от солнца. В помещениях поддерживается
температура 16-220 градусов Цельсия и хорошая вентиляция.
Технология производства хереса сглаживает особенности винограда,
вызванные годом сбора. На бутылках указывается только выдержка. В общем
виде<<solera>> выглядит следующим образом.
Из бочек нижнего яруса изымают часть вина и разливают для продажи. На
его место доливают вино следующего, второго яруса. Тот дополняют
следующим и т. д. В бочки верхнего яруса доливают молодое вино.
Для производства сортов хереса длительной выдержки вино из нижнего яруса
добавляют в верхний ярус другого каскада бочек. Такая процедура
происходит 3-24 раза в год.
Вместе с тем есть несколько видов хереса со своими особенными
свойствами, определяемыми отличиями в схеме производства.
Херес категории<<Fino>> получается сухим, его крепость 15 градусов, цвет --
золотисто-соломенный, вкус миндальный.
<<Oloroso>> получается более крепким(18 градусов) и сладким. Это вызвано
тем, что его созревание происходит без дрожжевой плёнки на поверхности.
Цвет олоросо тёмный, янтарный, аромат -- интенсивный и концентрированный,
с признаками дубовой древесины, грецкого ореха и карамели.
Херес <<Amontillado>> -- по сути, тот же фино, но с более длительной
выдержкой, что обуславливает его янтарный цвет и концентрированный вкус.
Его крепость 18 градусов, в аромате присутствует лесной орех.
По технологии олоросо с большими сроками выдержки получают<<Palo
Cortado>>. У него богатый и мягкий вкус и высокая сладость.
Самым сладким хересом считается<<Pedro Ximenez>>. Его вырабатывают из
винограда с тем же названием, который собирают уже слегка подсушенным на
солнце.
Обычно херес подают комнатной температуры или даже слегка подогретым.
Сухой херес порой пьют со льдом. Сухие и полусухие сорта великолепны в
качестве аперитива. Сладкие больше подходят к десерту, выдержанный херес
дополнит кофе и сигару.
Если говорить о совместимости с продуктами питания, то херес идеально
подходит к морепродуктам из Атлантики и, как говорят, к местному
испанскому свиному окороку с ароматом желудей. Увы, но я такого ещё не
пробовал...
