Великолепные домашние блюда - для начинающих и опытных # 40. Французская кухня. Свиное филе с апельсином
Великолепные
Домашние Блюда
- рецепты для начинающих и опытных
Электронное периодическое издание
40-й выпуск
При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны. И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.
Французская кухня
Свиное филе с апельсином
На 6 персон:
- 1,5 кг свиного филе,
- 1 рюмка коньяка (20-50 мл - по вкусу),
- 1 телячья кость (не обязательно),
- 4 моркови,
- 1 пучок пряных трав (по вкусу - петрушка, укроп, кинза, любые другие),
- 1 стакан (200 мл) белого сухого вина,
- 1 стакан мясного бульона (вполне можно заменить водой),
- 2 апельсина,
- 25 г сливочного масла,
- 2 ст. ложки оливкового (растительного) масла,
- соль, черный молотый перец.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В кастрюле разогреть все масло (сливочное и оливковое) и обжарить филе со всех сторон до
золотистого оттенка, залить коньяком и поджечь.
Затем добавить очищенную морковь (целиком), телячью кость,
связанные ниткой в пучок пряные травы, поперчить (но не солить), затем залить сухим вином и мясным бульоном
(вместо бульона можно прилить стакан воды). Увеличить огонь, довести до кипения,
закрыть крышку кастрюли и оставить на очень малом огне на 2 часа (каждые 30 минут
мясо перевертывать). За 30 минут до готовности посолить.
Когда филе будет готово, вынуть его и положить на подогретое блюдо, прикрыв сверху фольгой.
При желании (это не обязательно, но во Франции делают именно так), удалить жир в образовавшемся при варке соусе,
профильтровав его через салфетку, смоченную холодной водой.
Выжать сок из 1 апельсина. Снять цедру с другого апельсина, всю цедру 2-х апельсинов
порезать узкими полосками и залить на 2 минуты кипятком (затем эту воду слить).
Добавить в образовавшийся при варке соус полученный сок, ошпаренную цедру, прокипятить
1 минуту.
Снять с филе фольгу, порезать ломтиками, залить соусом. Блюдо украсить нарезанными ломтиками очищенного
от семян 1 апельсина и порезанной кружочками отварной морковью. Подать на стол очень горячим.
Отдельно подать свежеприготовленный русский столовый хрен и хрен, смешанный с равным
количеством майонеза.
КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ХРЕН
В русской кухне хрен готовят всегда непосредственно к столу и стараются не оставлять
более чем на один-два дня, так как он быстро теряет свои вкусовые свойства. В хрен никогда
не добавляют уксус. (Добавка уксуса делается только в хрен, испорченный более чем двухдневным
хранением, для хотя бы частичной компенсации утраченной остроты, но это уже не хрен.)
Для приготовления хрена необходим добротный высококачественный исходный продукт.
Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений,
сочный, крепкий. (Потеря сочности – порок, который практически неустраним.)
Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть, в крайнем случае, кратко
ополаскивая его после чистки под струей холодной проточной воды. Затем натирают на мелкой
терке, предварительно приготовив плотно закрывающуюся стеклянную баночку, с налитой на ее дно
холодной кипяченой водой. В эту посуду, по мере натирания хрена, все время складывают натертые
порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе.
Когда процесс натирания закончится, к
готовой массе прибавляют еще немного воды до консистенции густой кашки, затем добавляют по
вкусу сахар и соль. При желании можно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при
этом количество воды (но это на любителя). Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают
в посуду с готовым хреном, утопив их ложкой на дно. Такая заготовка хрена не должна быть
водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.
Перед подачей на стол каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны.
Именно этот состав и называется «русский столовый хрен».
Хорош хрен и разведенный равным или вдвое большим количеством майонеза.
Введение в хрен уксуса резко огрубляет его вкус.
Приятного аппетита!
Счастья и радости
за Вашим семейным столом
и во всех событиях Вашей жизни!