Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Великолепие Мировой Кулинарии

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Великолепие Мировой Кулинарии от А до Я" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Сентябрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
06.09.2006
11:48:52
12:55:24
 7
07.09.2006
00:07:30
05:07:13
 8
 9
10
11
12
13
14
15
15.09.2006
01:41:06
02:05:45
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
ddd

Статистика

6.962 подписчиков
+16 за неделю
←   Все выпуски   →

Великолепные домашние блюда - для начинающих и опытных # 15. МАЗУРКА С ЦИТРУСОВЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ


 Великолепные
    Домашние Блюда
 - рецепты для начинающих и опытных

    Электронное периодическое издание
    15-й выпуск

 

При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
 У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.

Польская кухня

О миндале

Это вид орехов, наиболее часто применяемый в кондитерских изделиях и дающий универсальную ореховую массу, способную соединяться с любым тестом. Другие виды орехов - грецкие, фундук - используются лишь в некоторых разновидностях теста: первые из-за слишком большого количества масла (применяются только во внутренних начинках), вторые - из-за подверженности подсушиванию и сгоранию. В отличие от этих трех видов орехов, другие орехи далеко не столь универсальны по своим вкусовым качествам.

Миндаль - основное сырье для получения марципанов и орехового печенья.

Обработка миндаля состоит всегда в трех операциях: ошпаривание ядрышек кипятком и снятие кожицы, подсушивание и измельчение.  Неочищенный миндаль в кондитерском деле не используется.

Миндаль подразделяется на сладкий и горький. Первый дает ореховую основную массу, второй используется для получения яркого вкусового акцента. Обычная пропорция: на 100 г ореховой массы сладкого миндаля добавляется 1-2 зернышка горького миндаля. Без горького миндаля ореховый вкус массы не будет заметен в изделии после выпечки и оно утратит свою вкусовую привлекательность, несмотря на добавку даже большого количества сладкого миндаля.

МАЗУРКА С ЦИТРУСОВЫМ НАПОЛНИТЕЛЕМ

Мазурка - это польское открытое песочное печенье с ореховыми, фруктовыми или помадными наполнителями. В древности мазурка традиционно делалась сливовой или яблочной. Современная мазурка с фруктовым наполнителем чаще делается из апельсинов и лимонов, что значительно вкуснее. Мазурки, выпускаемые на продажу, чаще наполняются разноцветной сахарной помадой, поверх которой также помадой наносятся различные красивые рисунки или орнаменты так, что мазурки становятся похожими на небольшие плоские ярко оформленные песочные тортики. Для мазурки можно использовать практически любое варенье и сладости (шоколад, различные кремы – заварные, сливочные, масляные и др.). Наполнитель в мазурке зависит только от вкуса и кулинарной фантазии - такое многообразие и стало причиной непреходящей популярности этого польского блюда.

Для приготовления мазурки с цитрусовым наполнителем потребуется

Для теста:

- 200 г сливочного масла,

- 100 г сахарной пудры или мелкого сахарного песка, а еще лучше - фруктозы,

- 300 г муки,

- 3 желтка ,

- 30 мл хорошего коньяка или рома (или 1 пакетик ванильного сахара).

Для фруктового наполнителя:

- 0,5 кг апельсинов,

- 2 лимона,

- 0,5 кг сахара,

- половина чайной ложки лимонной кислоты,

- 20-30 мл коньяка (желательно),

- при необходимости, при варке - до полустакана воды.

Для посыпки готовых мазурок:

- 50-100 г миндаля (количество берется по вкусу).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА.

Наилучшая температура в помещении для приготовления теста 15-20 градусов Цельсия. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25 градусов масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, его нужно хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2-х минут, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него сырой яичный желток.

Желтки отделить от белков (белки использовать в другие блюда) и варить 2-3 мин в дуршлаге, опущенном в очень горячую воду. Затем растереть с небольшим количеством сахара.

Все масло рубится сечкой во всей муке, высыпанной на доску. Затем добавляются сахарная пудра, растертые желтки, коньяк. Тесто замешивается руками в течение 5-6 минут, скатывается в шар, накрывается салфеткой и оставляется для выстаивания на холоде до получаса.

РАЗДЕЛКА ТЕСТА.

Перед раскаткой тесто немного перемять холодными руками, не подсыпая муки, и сформовать прямоугольный кусок в виде кирпича. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм (не толще и не тоньше!) и вырезать ножом фигурные мазурки разной формы (обычно с поперечником около длины ладони или немного больше или меньше) – это могут быть сердечки для валентинок, круги, квадраты, ромбы, прямоугольники, в общем, все зависит от фантазии и художественных способностей кулинара и помогающих ему лиц.  Во многих случаях удобно заранее приготовить из плотной бумаги трафареты желаемых фигурок, и тогда легко удастся сделать фигурки весьма замысловатой формы.  Основания мазурок изготовлены. 

Изготовление у мазурок бордюров

Так как мазурка представляет собой нечто вроде низкой плоской коробочки для заливки в нее наполнителя, нам следует по периметру каждого основания создать низенький бордюр высотой 6 мм и шириной 1 см. Для этого из остатков теста (после вырезки оснований мазурок) скатать шар и раскатать его в пласт толщиной 6 мм. Для красоты и получения большей пластичности будущих бордюров на раскатанном пласте сделать частые параллельные мелкие надрезы, чтобы получить рифленую поверхность. Рифленый пласт нарезать перпендикулярно линиям рифления на полоски шириной 1 см и аккуратно разложить их на основание каждой мазурки по всему периметру. Можно для украшения или создания надписи уложить полоски и на середину мазурки. Поместить мазурки на противень. Рифленые полоски на мазурках смазать сверху желтком.  

Противень должен быть чистым, сухим, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

ВЫПЕКАНИЕ МАЗУРОК. Выпечка производится в заранее прогретой духовке при температуре 230-240 градусов Цельсия в течение 15-20 минут до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек.

Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются. Большими пластами лучше выпекать их не на противнях, а на железных листах, с которых их легче снимать. Небольшие изделия легко снимаются и с противня.

Если во время выпечки изделия слегка пристали к противню или железному листу, следует подождать, пока немного остынет, затем взять противень или лист обеими руками и слегка ударить его боковым краем о край стола или о другой предмет, пока изделия не сдвинутся с места, затем осторожно сдвинуть изделия рукой. Дать мазуркам остыть.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФРУКТОВОЙ МАССЫ И ЗАЛИВКА МАЗУРОК

Приготовить и мелко порубить миндаль, как было указано выше, и пока отставить в сторону.

Апельсины и лимоны натереть вместе с цедрой на терке, смешать с сахаром и лимонной кислотой, влить несколько столовых ложек воды и подогреть до растворения сахара. Проверить достаточную густоту полученной массы, капнув ее ложкой на холодное блюдце. После остывания капля не должна стекать, но при этом должна быть достаточно мягкой. Если масса получается жидковата, следует слегка ее выпарить.  Когда масса будет готова, влить в нее 20-30 мл коньяка или рома и аккуратно вылить на остывшие мазурки, не допуская переливания за бордюр. Сразу посыпать мелко нарубленным миндалем. После охлаждения и застывания фруктовой массы подать мазурки на стол или целиком, или нарезав на отдельные пирожные.

Мазурки прекрасно сохраняются при комнатной температуре.

ПРИМЕЧАНИЕ. Так как качество многих блюд в решающей степени зависит от соотношения использованных при приготовлении продуктов и температур, рекомендуем всем без исключения кулинарам не отмерять продукты «на глазок»  безграмотными «бабушкиными методами», а просто приобрести для кухни необходимые весы, мензурки, мерные стаканы, термометры.  Отмеривание продуктов «по ощущениям и опыту» принципиально не может обеспечить стабильность высокого качества блюд, и даже очень высококвалифицированные кулинары в этом случае были бы обречены на периодические неудачи. Впрочем, высококвалифицированные на глазок не отмеряют никогда, а широко используют профессиональную измерительную аппаратуру, и в этом залог их успеха.


Приятного аппетита!
   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!
 

 
В избранное