Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Великолепие Мировой Кулинарии

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Великолепие Мировой Кулинарии от А до Я" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Сентябрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
06.09.2006
11:48:52
12:55:24
 7
07.09.2006
00:07:30
05:07:13
 8
 9
10
11
12
13
14
15
15.09.2006
01:41:06
02:05:45
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
ddd

Статистика

6.962 подписчиков
+16 за неделю
←   Все выпуски   →

Великолепные домашние блюда - для начинающих и опытных # 31. Блюда русского праздничного стола


 Великолепные
    Домашние Блюда
 - рецепты для начинающих и опытных

    Электронное периодическое издание
    31-й выпуск

 

При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
 У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.


Блюда русского праздничного стола

На русском праздничном столе традиционными блюдами являются студень, буженина, гусь (утка) с яблоками. И непременно в качестве приправы на стол должен быть подан свежеприготовленный настоящий русский хрен.

Студень

Субпродукты — 1 кг, морковь — 60 г, лук репчатый — 60 г, петрушка, лавровый лист, перец, чеснок, соль по вкусу.

Говяжьи, свиные, бараньи ножки, головы опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, хорошенько вымыть, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении в течение 6-8 часов в плотно закрытой посуде, периодически снимая жир. Кастрюлю следует ставить на конфорку не совсем по центру, чтобы кипение происходило с одной стороны, а жир собирался с другой. Кипение должно происходить очень медленно, по одной «бульке». За 1 час до готовности прибавить морковь и специи.

Затем отделить мякоть от костей, мелко порубить, соединить с бульоном, посолить и дать прокипеть 1-2 минуты. Можно по желанию добавить чеснок. Затем охладить и разлить в тарелки или формы. Подавать с хреном. Перед подачей окунуть форму на 2-3 секунды в горячую воду, выложить студень на блюдо.

Буженина

Окорок или небольшая часть его, соль из расчета 20 г на 1 кг мяса, перец, чеснок из расчета 1 долька на 1 кг мяса.

Окорок желательно посолить и оставить на одни сутки. Небольшие куски мяса на буженину посолить за час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 1/2 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности.

Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой.

Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.

Гусь (утка) с яблоками

1 тушка, 40 г сливочного масла или маргарина, 500 г яблок, майоран, соль.

Предварительно обработанную тушку натереть солью, и майораном. Оставить на один час.

Яблоки помыть, удалить семенное гнездо, разрезать пополам. Начинить ими тушку, зашить, положить на противень или в жаровню, смазанную растительным маслом. Полить сверху маслом, сбрызнуть водой и поставить в хорошо прогретую духову. Жарить, постоянно увлажняя соусом и сбрызгивая водой. Готового гуся (утку) порезать на порции, положить на овальное блюдо, по краям положить яблоки. Остаток соуса подать в соуснице. Украсить зеленью (салат, петрушка, сельдерей). Подавать с тушеной капустой или свеклой.

Как правильно приготовить хрен

Хрен – главная русская холодная приправа, употребляемая ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливные, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина, а также к рыбным пирогам, которые принято тоже заедать хреном в случае, когда они употребляются холодными, на другой день, не с пылу с жару.

Наряду с рыбными блюдами хрен-приправа подается и к холодным мясным, особенно свиным. Так хрен обязательно употребляется к студню, холодцу, к холодному заливному поросенку, к заливным из домашней птицы, к отварной холодной говядине, к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим!), к свиной голове (на Васильев день, 7-10 января), к заливной и холодной телятине, к холодному ростбифу из говяжьей вырезки (хотя это блюдо английское и, строго говоря, его следовало бы употреблять с горчицей).

В русской кухне хрен готовят всегда непосредственно к столу и стараются не оставлять более чем на один-два дня, так как он быстро теряет свои вкусовые свойства. В хрен никогда не добавляют уксус. (Добавка уксуса делается только в хрен, испорченный более чем двухдневным хранением, для хотя бы частичной компенсации утраченной остроты, но это уже не хрен, а так себе хреновина – хуже позавчерашних котлет.) Именно неспособность к хранению и мешает настоящему русскому хрену стать мировой приправой, наряду с горчицей, кетчупом и майонезом.

Для приготовления хрена необходим добротный высококачественный исходный продукт. Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий. Потеря сочности – порок, который практически неустраним, ибо попытка размочить хрен хотя и может привести к восстановлению его механической упругости и облегчить его натирание на терке, все же неизбежно приводит к вымыванию, вымачиванию и соков, придающих хрену неповторимый вкус и аромат.

Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть, в крайнем случае, кратко ополаскивая  его после чистки под струей холодной проточной воды. Затем натирают на мелкой терке, предварительно приготовив плотно закрывающуюся стеклянную баночку, с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду, по мере натирания хрена, все время складывают натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе. Когда процесс натирания закончится, к готовой массе прибавляют еще немного воды до консистенции  густой кашки, затем добавляют по вкусу сахар и соль. При желании можно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом количество воды (но это на любителя). Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают в посуду с готовым хреном, утопив их ложкой на дно. Такая заготовка хрена не должна быть водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.

Перед подачей на стол каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны. Именно этот состав и называется «русский столовый хрен».

Введение в хрен уксуса, которое резко огрубляет его вкус, стали практиковать на Руси в петровские времена при появлении питейных кабаков, когда хрен стал применяться не как тонкая своеобразная приправа, а как добавка функционально-вспомогательная, умеряющая и опохмеляющая. Мол, с водкой и так сойдет, а заодно и мозги прочистит.

Как окрасить яйца

Для окраски яиц лучше всего использовать луковую шелуху, которую собирают заранее. В зависимости от цвета шелухи окраска яиц получается от светло-рыжей до темно-коричневой. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше, и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.

Чтобы яйца при варке не лопнули, их надо около часа подержать в тепле или при комнатной температуре. При варке в воду можно добавить столовую ложку соли.

В некоторых семьях хранится обычай окрашивания яиц "в крапинку". Для этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом. Чтобы окрашенные яйца блестели, их вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.


Приятного аппетита!
   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!
 

 
В избранное