Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Великолепие Мировой Кулинарии

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Великолепие Мировой Кулинарии от А до Я" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Сентябрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
06.09.2006
11:48:52
12:55:24
 7
07.09.2006
00:07:30
05:07:13
 8
 9
10
11
12
13
14
15
15.09.2006
01:41:06
02:05:45
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
ddd

Статистика

6.962 подписчиков
+16 за неделю
←   Все выпуски   →

Великолепные домашние блюда - для начинающих и опытных # 25. Алкоголь в кулинарии


 Великолепные
    Домашние Блюда
 - рецепты для начинающих и опытных

    Электронное периодическое издание
    25-й выпуск

 

При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
 У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.


Алкоголь в кулинарии

В поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне незначительных дозах – от нескольких капель до 1 ст. ложки – играет весьма существенную роль и, зачастую, оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий. Между тем им, как правило, пренебрегают как на уровне составления поваренных книг (чтобы облегчить, упростить рецепт и задачи хозяйки), так и на уровне самой кулинарной практики (ни в общественном питании, ни у отдельных хозяек в домашней кухне, как правило, не используется такой прием, как введение алкоголя для стимулирования ферментативных процессов в пищевых продуктах, по крайней мере в повседневных блюдах).  

В прежние времена высокая стоимость алкогольных напитков в России оказывала сдерживающее влияние на применение их как обязательного компонента на кухне, тем более, что многовековая привычка людей связывает алкоголь только с застольным опьяняющим питьем и не рассматривает его как элемент процесса приготовления пищи, особенно горячей. 

Несмотря на то, что сейчас ситуация с ценами изменилась, это заблуждение оказывает немалое воздействие на то, что наша повседневная пища в ее обычном, стандартном исполнении, с одной стороны, безвкусна, однообразна и потому быстро приедается, а с другой стороны – вынуждает применять алкоголь в процессе застолья, стихийно и грубо, восполняя сырым, механическим (а не биохимическим!) введением этого компонента в пищу ту потребность организма взрослого и подверженного стрессам человека в дополнительных стимуляторах обмена веществ, которую вполне удовлетворяет систематическое введение микроскопических доз алкоголя в процессе приготовления горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд.

Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном сдабривании, хотя многие рыбные блюда во французской, испанской, средиземноморской и восточной кулинариях традиционно приготовляются на сухом виноградном вине и тем самым еще значительно повышают свою пищевую ценность. В русской кухне традиционно применяется добавка рюмочки водки при варке ухи.

Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта, водки (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде. Например, антрекоты или курицу достаточно смазать водкой и дать полежать хотя бы несколько минут, а лучше полчаса, перед поджариванием, чтобы алкоголь успел впитаться. И при варке мяса полезно добавить алкоголь в самом начале в еще холодную воду. После тепловой обработки алкоголя в продукте уже не останется. Следует быть очень аккуратным при добавке коньяка, чтобы не перебить вкус самого продукта. Поэтому, зачастую вместо чистого коньяка следует применять смесь водки или сухого вина с небольшим количеством коньяка. Вообще, при добавке коньяка следует опираться именно на вкус, а недостающий алкоголь добавлять в виде водки или вина.

Это улучшает консистенцию мяса, делает его значительно мягче, нежнее, ускоряет процесс приготовления (от 10-15 минут до получаса), дает гарантию полной дезинфекции продукта и освобождения его от любых побочных запахов, гарантируя абсолютное подавление всяческих паразитов, грибков и вредной микрофлоры – от гнилостных бактерий до стафилококков. И как результат этой «очистительной работы» - значительное улучшение и усиление чистоты вкуса, его яркости в готовом пищевом изделии.

В овощные блюда (в том числе и в супы в начале приготовления) рекомендуется добавлять виноградное вино в дозах от 1 чайной до 1-2 столовых ложек. К сырому молотому мясу (фаршу) – всего несколько капель спирта, водки или коньяка (5-8 капель на килограмм мяса).

Очень широко используется алкоголь в кондитерских изделиях и в мороженом. Он совершенно необходим для приготовления такого изделия, как хворост (вергуны), где обычно употребляют 1-2 чайные ложки водки на 1 кг теста.

Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя – спирт, водку, вино, коньяк, ром. Дозы здесь произвольные, но не менее 1 чайной ложки и не более 1 ст. ложки на 1 кг теста в пересчете на спирт. Это будет при любом составе и рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготовляется не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), которые и сами в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают алкоголь, а на искусственных химических (сода, углекислый аммоний, пекарский порошок). В пресное слоеное, в сдобное кондитерское тесто, наряду с водкой или коньяком (которых может вводиться до четверти от всей положенной жидкости), обязательно надо вводить и сухое кислое виноградное вино – 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.

Алкоголь применяется и при обработке птицы – ее, даже уже готовую к приготовлению, лучше всего опалить на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый приятный вкус последующему изделию.

На самой заключительной, завершающей стадией приготовления блюд из птицы, дичи, иногда рыбы, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов и др. применяется прием фламбирования – уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и сразу поджигают. Коньяк предварительно подогревают в небольшой не очень плотно закрытой бутылочке в горячей воде. Спирт в подогреве не нуждается.

Таким образом, алкоголь один из необходимых элементов облагораживания пищи, поэтому смелее вводите его в малых дозах во многие приготовляемые Вами блюда, в том числе и во многие супы (кроме молочных!) в самом начале их варки. На кухне хорошего домашнего кулинара всегда должны быть, как соль или перец, маленькая бутылочка спирта на 100мл, бутылочка водки на 100 мл и бутылочка белого сухого вина на 200 мл.

Полезно иметь и сироп на основе коньяка или рома.

Для приготовления коньячного сиропа надо взять небольшую бутылочку, наполнить ее до половины хорошим коньяком или ромом и насыпать сахарного песка (или фруктозы), пока бутылочка не наполнится, плотно закрыть и, периодически встряхивая (раз в час), дать сахару раствориться без подогрева.

Этим сиропом очень хорошо поливать подаваемые на стол (в том числе и детям) мороженое, очищенные и порезанные фрукты, очищенные орехи, многие кондитерские изделия в количестве от нескольких капель до целой чайной ложки на порцию (но излишняя добавка уже сделает вкус блюда грубоватым, т.к. излишек коньяка не подчеркнет, а перебьет естественный вкус любого подаваемого блюда). Этот сироп можно добавлять по одной чайной ложке в чай (особенно с лимоном) или кофе.

Попробуйте таким же образом приготовить сироп из хорошего крепленого, в том числе десертного, вина. Удобно иметь под рукой целый ряд таких сиропов из разных вин – они позволят легко улучшать и разнообразить вкус многих уже готовых десертов.


Приятного аппетита!
   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!
 

 
В избранное