Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Великолепие Мировой Кулинарии

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Великолепие Мировой Кулинарии от А до Я" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

  Сентябрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
06.09.2006
11:48:52
12:55:24
 7
07.09.2006
00:07:30
05:07:13
 8
 9
10
11
12
13
14
15
15.09.2006
01:41:06
02:05:45
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Автор
ddd

Статистика

6.962 подписчиков
+16 за неделю
←   Все выпуски   →

Великолепные домашние блюда - для начинающих и опытных # 12. Белорусская кухня. Буженина.


 Великолепные
    Домашние Блюда
 - рецепты для начинающих и опытных

    Электронное периодическое издание
    12-й выпуск

 

При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
 У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.

Белорусская кухня

БУЖЕНИНА

В домашних условиях легко приготовить буженину отличного качества - лучшую, чем продается в магазинах, а обойдется она Вам значительно дешевле.

Подавать на стол ее можно как горячую, сразу после приготовления (в этом случае она значительно вкуснее), так и холодную. Буженина прекрасно сохраняется в холодильнике в течение 4-5 дней.

Готовится буженина из целого куска филе свинины массой 1,5-2,5 кг.

Для приготовления потребуются:

- филе нежирной свинины куском,

- рафинированное растительное масло для пряжения (см. 1-й выпуск),

- соль, молотый черный перец, красный перец, приправа “Вегета”, укроп сушеный - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЖЕНИНЫ

Для приготовления потребуется кастрюля из нержавеющей стали приблизительно вдвое превосходящая  по объему кусок мяса. Желательно, чтобы боковые стенки кастрюли закруглялись к низу.

Свинину обмыть, осушить полотенцем и дать около 20-ти минут со всех сторон обсохнуть на воздухе.

Если свинина заморожена, ни в коем случае ее не размораживать и сразу приступать к обжариванию.

В кастрюлю налить масло для пряжения так, чтобы слой масла был толщиной 1,5-2 см. Перекалить масло (см. 1-й выпуск) в кастрюле. Положить в кастрюлю в раскаленное масло свинину и обжарить на сильном огне по 1-1,5 минуты однократно с каждой стороны так, чтобы все поверхности мяса были очень слегка подрумянены (кастрюля без крышки). Если будет сильное разбрызгивание масла от попадания в него воды - частично закрыть крышкой, чтобы брызги не разлетались. Если при перевертывании мяса при обжаривании окажется, что оно прилипло ко дну, не надо применять излишних усилий - следует  снять кастрюлю с огня на холодную конфорку, закрыть крышкой, подождать до 1 минуты, после чего повернуть мясо на другую сторону и опять поставить кастрюлю на достаточно сильный огонь. Не допускать появления дыма и чада.

Когда мясо слегка обжарится со всех сторон, влить в кастрюлю 2-3 столовых ложки (в зависимости от массы куска мяса)  9-процентного уксуса, быстро закрыть крышку, усилить огонь и выпарить уксус до половины,  перевернуть мясо на другую сторону и выпарить уксус окончательно.

После первичного обжаривания убавить огонь до очень небольшого и медленно обжарить мясо до получения красивой поджаристой корочки со всех сторон под закрытой крышкой кастрюли. При дальнейшем приготовлении эта корочка станет значительно светлее, но не следует пережаривать до темно-коричневого цвета - иначе в этих местах поверхность готовой буженины будет жестковатой и волокнистой. Если с одной стороны свинины имеется слой жира, то эту сторону обжарить побольше.

Когда мясо обжарится равномерно со всех сторон, влить в кастрюлю 300-500 мл кипятка (вода только на дне - мясо водой не покрыто!), добавить 1-2 полных столовых ложки готовой горчицы, размешать, перевернуть мясо на другую сторону, довести до кипения на сильном огне, закрыть крышку и убавить огонь до минимального (кипение должно быть слабым).  Варить 70-100 минут (в зависимости от размера куска), каждые 20 минут перевертывая мясо на другую сторону. (Практически, мясо варится на пару.) Следить, чтобы вода не выкипела полностью. В случае необходимости долить кипятком.

К концу варки приготовить одну из смесей:

- 2 части соли, 1 часть сахара или фруктозы (можно добавить по вкусу или молотый черный перец, или красный перец, или сушеный укроп),

- “Вегета” с черным перцем, или с красным перцем, или с укропом (или просто “Вегета”),

- по вкусу, можно использовать и любые другие приправы - молотый мускатный орех, порезанный тонкими ломтиками чеснок и др. (А можно обойтись вообще без приправ и соли - мясо будет и так достаточно соленым и очень вкусным.)

На глубокую тарелку или блюдо выложить крестообразно два листа фольги достаточной длины, чтобы потом ими можно было обернуть буженину.

Готовую буженину вынуть из кастрюли, сразу положить на фольгу и обсыпать со всех сторон приготовленной смесью приправ (чесноком отдельно и в первую очередь). Если фольги окажется маловато, чтобы полностью завернуть буженину, то вначале положить еще один лист фольги на мясо сверху, а затем поднять края нижних листов и все плотно обжать по куску буженины. Если готовилось сразу 2 или 3 куска свинины, то каждый завернуть отдельно. В фольге мясо долго остается горячим.

Дать постоять не менее 40 минут. Затем фольгу развернуть, горячую буженину нарезать порционными кусками, положить на тарелки и сразу подавать на стол как горячее мясное блюдо.

Если буженина предназначена для употребления в холодном виде, дать буженине в фольге остыть при комнатной температуре и в таком виде поместить в холодильник. На следующий день (если в течение этого дня не предполагается всю ее съесть) вынуть из фольги, завернуть в бумагу и поместить в полиэтиленовый пакет. Хранить до 5 дней.

Оставшемуся в кастрюле бульону с жиром дать остыть и поместить в холодильник. На следующий день бульон застынет в желе, сверху которого находится слой жира. Жир снять в отдельную посуду и использовать для приготовления и заправки пищи (этот жир гораздо вкуснее и питательнее исходного растительного масла). Бульон, в котором не останется даже запаха горчицы, можно использовать весьма разнообразно, в том числе и для приготовления знаменитого парижского лукового супа, рецепт которого будет дан в следующем выпуске.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧЕГО ЗАВТРАКА ИЗ БУЖЕНИНЫ

1-й способ

Просто немного подогреть (или поджарить до румяной корочки) порционные ломтики холодной буженины толщиной 1 см на сливочном масле и подать с гарниром или с поджаренным хлебом.

2-й способ

На две порции:

- 2-4 ломтика холодной буженины толщиной 1 см,

- 1 яйцо,

- 1 ст. ложка муки,

- жир для жарения - рафинированное растительное масло (лучше - пополам со сливочным), а лучше - жир, оставшийся от приготовления буженины (можно тоже в смеси со сливочным маслом).

Для панировки:

пшеничные панировочные сухари или порезанный небольшими узкими полосками (или накрошенный руками) очень свежий белый хлеб.

Для гарнира:

рубленый зелёный лук, шпинат (можно и укроп, и петрушку), нарезанные ломтиками помидоры и, по желанию, накануне отваренный картофель.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ломтики буженины хорошо обвалять в насыпанной в тарелку муке, затем обвалять в другой тарелке со всех сторон в предварительно размешанном вилкой до однородности яйце (т.е. в льезоне). Из первой тарелки высыпать оставшуюся муку, насыпать сухари или подготовленные полоски хлеба и панировать вынутые из льезона ломтики. При желании двойной панировки, можно повторно смочить в льезоне, затем опять в панировке. Если панировка проводится в хлебе, то хлебные полоски можно слегка прижать. 

Сразу после панировки положить на сковороду с предварительно сильно разогретым жиром и быстро зажарить сначала с одной стороны, потом с другой до красивого золотистого цвета. Выложить на тарелки.

В качестве гарнира можно быстро немного подогреть (не жарить!) на оставшемся на сковороде масле накануне с вечера приготовленный отварной картофель (лучше, отваренный в мундире, а ещё лучше – отваренный в насыщенном растворе поваренной соли - см. 1-й выпуск). Вместе с картофелем можно подогреть и нарубленный шпинат. Выложить на тарелки сбоку от поджаренных ломтиков буженины.

Можно украсить дольками помидоров, рубленым шпинатом.

Все посыпать рубленной зеленью и сразу подать на стол.

Отдельно можно подать майонез (см. 2-й выпуск) и кетчуп, которыми собравшиеся за столом смогут пользоваться по желанию.

 

Приготовление и хранение панировочных сухарей

Нарезанный ломтиками толщиной в 1,5-2 см белый хлеб высушить (лучше в предварительно хорошо прогретой духовке) и потереть на терке. Хранить в банке с плотно закрывающейся крышкой не более 4-6 месяцев. При более длительном хранении сухари теряют свои вкусовые качества.


Приятного аппетита!
   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!
 

 
В избранное