При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются! У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны, что специи им или не нужны, или просто неприятны. И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.

ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Из этого пышного несладкого слоеного теста Вы сможете легко готовить многие десятки различных прекрасных выпечек со сладкими или несладкими начинками. Но чтобы получить высококачественные изделия, следует строго соблюдать правила приготовления этого теста.

Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка - потому при приготовлении не следует отвлекаться на другие занятия. Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми.

О ЛИМОННОЙ КИСЛОТЕ. Лимонная кислота содержится в лимоне и в некоторых других фруктах и ягодах, но в промышленности ее получают переработкой сахара. В продажу лимонная кислота поступает в кристаллах. 1 ложку лимонной кислоты растворяют в 2 ложках горячей воды и полученный раствор используют при изготовлении заготовок, дозируя его каплями или чайными ложками (в 1 чайной ложке 50-55 капель). Сок одного лимона соответствует примерно 5 г кристаллической кислоты или 2 чайным ложкам ее раствора.

Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность – при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои. Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

Изделия, приготовленные из более жирного теста (в данном случае из 300 г масла), значительно нежнее и вкуснее.

Рецептура пресного слоеного теста
для 600 граммов готовых изделий:

Мука пшеничная – 2 стакана (по 250 мл) непросеянной муки, или 320 граммов.

Жидкость – к 50 мл водки (а еще лучше - рома или коньяка) прилить 50 мл воды, вбить одно яйцо (или 2 желтка) и долить воды до общего объема 200 мл. Размешать до однородности.

Соль – одна четверть чайной ложки, или 2,5 грамма.

Раствор лимонной кислоты – 8 капель.

ДЛЯ ЗАКАТКИ:

Масло сливочное – 250-300 граммов (при 300 граммах тесто получится пышнее).

Мука пшеничная для масла – 2 полные чайные ложки, или 20-25 граммов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА (ПРЕСНОЙ СЛОЙКИ)

Отмеренную муку обязательно просеять сквозь сито – это позволит получить более пышные изделия. Влить в миску приготовленную жидкость, добавить кислоту, затем соль и, когда соль растворится, всыпать муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешать тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды и тесто получается слишком крутым, надо добавить в тесто еще немного воды; если тесто получается жидким, следует прибавить немного муки. Тесто месят 5-8 минут – до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол или доску, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать на 20-30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Замена четверти воды водкой, ромом или коньяком позволяет получить значительно более пышные и вкусные изделия.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКАТКИ. В миске размять масло до исчезновения комков, добавить предназначенную на закатку муку (2 чайные ложки) и перемешать ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четырехугольную лепешку нужного размера (какого – поймем из дальнейшего).

РАСКАТКА ТЕСТА. Снять с теста накрывавшую его миску, надрезать сверху крестообразно на половину толщины, подсыпать сверху немного муки и раскатать тесто скалкой в четыре стороны так, чтобы раскатанное тесто напоминало по форме медицинский крест, и чтобы середина пласта была толще, чем края. Масляная лепешка должна быть размером точно как середина пласта. Положить масляную лепешку на середину пласта теста, а накрыть ее сверху четырьмя «хвостиками» креста, которые должны иметь такой размер, чтобы после завертывания их на верх пласта почти не перекрывать друг друга (не образовывать слой двойной толщины), т.е. образовать конверт, в который запечатано масло. Тщательно защипать края, чтобы масло было заделано в тесто герметично и не могло вытекать при раскатке.

Полученный конверт положить на посыпанный мукой стол, опылить сверху мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать «конверт» в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Затем мягкой щеточкой смести с пласта излишки муки и сложить его вчетверо (пополам и еще раз пополам). Образовалась закатка с 4 слоями масла. Накрыть салфеткой и оставить на 10 минут.

Затем припылить сверху мукой, перевернуть на другую сторону, опять припылить мукой сверху и раскатать до толщины в 10 мм. Смести излишки муки и сложить вчетверо – образовалось 16 слоев масла. Накрыть салфеткой и, если температура в помещении выше 17 градусов, охладить тесто до 20 минут (чем теплее в помещении, тем дольше – см. ниже) в низу холодильника, снова раскатать его и сложить вчетверо - образовалось 64 слоя масла. После 30-минутного охлаждения раскатать тесто в пласт и опять сложить вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Тесто готово к окончательной раскатке до нужной толщины и разделке на изделия.

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

О ТЕМПЕРАТУРЕ В ПОМЕЩЕНИИ

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15-17 градусов Цельсия. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет надобности охлаждать его в холодильнике, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались.

В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия.

При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную консистенцию и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистые и без подъема.

Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру продуктов и инвентаря, для чего муку, жидкость и масло охладить в холодильнике, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания теста следует ставить его в холодильник.

Нож или выемки, применяемые при формовании теста, должны быть острыми – тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает его подъем при выпечке.

ВЫПЕЧКА

Обычно из пресной слойки изготовляются штучные изделия – различные сладкие или соленые печенья,  пирожки с мясом, яблоками, творогом или другими начинками, кулебяки с какой-либо одной начинкой или слоеные, волованы, слоеные паштеты, различные пирожные. В пресной слойке запекаются многие продукты – колбаса, сардельки, сосиски, ветчина, вареные вкрутую яйца, биточки, котлеты, рыба и другие.

Но можно выпекать слойку и одним пластом и использовать вместо хлеба к различным супам, бульонам или, с кремами, с вареньем, в качестве десерта.

Готовое к разделке тесто (сложенное вчетверо) раскатать в пласт толщиной 10 мм, поместить на противень. Чтобы уложенные на противень пласты не деформировались, противень надо обызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом (лучше одним желтком) можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъема теста при выпечке.

Пресную слойку выпекают 25-30 минут при температуре 210-230 градусов Цельсия. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.

Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта – приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Рецепты некоторых изделий из пресной слойки - на одном противне Вы можете испечь сразу несколько разных видов изделий.

Слойка с ветчиной

Для 10 слоек:

- слоеное тесто из двух стаканов муки,

- 400 г ветчины, нарезанной тонкими ломтиками (толстые ломтики не удастся свернуть),

- 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм. Разрезать пласт на прямоугольники размером 8х12 см, положить на каждый из них тонкие ломтики вареной ветчины (не обязательно по одному), свернуть в виде рулета по длинной стороне, положить на сбрызнутый водой противень гладкой стороной вверх (край загиба должен быть внизу), смазать желтком и выпекать 25-30 минут при температуре 230 градусов Цельсия.

Сардельки в слойке

Для 10 слоек:

- слоеное тесто из двух стаканов муки,

- 10 сарделек немного отваренных,

- 1 яичный желток для смазки.

Сардельки ополоснуть теплой водой и осушить. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на квадраты, диагонали которых немного больше длины сарделек. Уложить каждую сардельку на квадрат теста по диагонали, поднять расположенные по бокам сардельки углы квадрата и наложить один на другой сверху сардельки.  Два других угла остаются лежать горизонтально. Смазать желтком, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 25-30 минут при температуре 230 градусов Цельсия.

Пирожки из пресной слойки

Для 10 пирожков массой по 70-85 граммов:

- слоеное тесто из двух стаканов муки,

- желаемая начинка - мясная, рыбная с луком, рис с яйцами, яблоки или любая другая,

- 1 яичный желток для смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на квадраты желаемого размера. Посередине каждого квадрата положить начинку и закрыть ее сверху, сложив квадрат пополам либо по диагонали (пирожок получится треугольный), либо в виде книжечки (пирожок получится прямоугольный).

Тупой стороной ножа прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев.

Подготовленные к выпечке пирожки положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность желтком и выпекать 25-30 минут при температуре 220-230 градусов Цельсия.

Пирожные Пальмира 

Для 10 пирожных массой по 80 граммов:

- слоеное тесто из двух стаканов муки,

- 1 стакан сахарного песка (лучше фруктозы).

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны в рулет до середины длины пласта, затем проделать то же с другой стороны (рулеты свертываются навстречу друг другу). Положить двойной рулет так, чтобы один рулет оказался над другим (не разрывая пласта теста в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы двойной рулет стал плоским толщиной приблизительно 2,5-3 см. Поместить рулет в холодильник на 1 час, после чего разрезать рулет на отдельные пирожные, уложить их на противень подальше один от другого и слегка разогнуть наружу только кончики каждого пирожного. Выпекать 15-20 минут при температуре 220-230 градусов Цельсия.

Пирожные слоеные Трубочки с кремом

Склеить клейстером или мучной заваркой из плотной бумаги (а лучше – согнуть из жести) удлиненные конусы (конусность, приблизительно, 1:5).

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5 мм, нарезать его на длинные полоски шириной 1,5-2 см. Взять в правую руку бумажный конус, а в левую - конец полосы теста, прикрепить его к вершине конуса. Поворачивая правой рукой конус, навертывать на него тестовую полоску спирально, следя за тем, чтобы один край теста немного находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению от вершины конуса к широкому краю, при этом лента растянется до толщины 3-4 мм. Всего надо сделать 5-6 витков.

Положить конусы с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав желтком, выпекать 20-25 минут при температуре 220-230 градусов Цельсия. Готовые трубочки из слоеного теста должны быть легкими и румяными. Вынув изделия из духовки, удалить бумажные конусы. Холодные слоеные трубочки заполнить любым желаемым кремом или джемом из корнетика или ложкой. Можно посыпать открытый конец трубочки посыпкой.

Сосиски в слойке

Для 10 сосисок в слойке:

- слоеное тесто из двух стаканов муки,

- 10 сосисок,

- 1 яичный желток для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 3-5 мм. Разрезать его на полоски шириной 3 см. Этими полосками спирально обмотать вымытые в теплой воде сосиски, положить на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав желтком, выпекать 20-25 минут при температуре 220-230 градусов Цельсия. Подавать на стол горячими или холодными.

Филе говядины «Веллингтон»

(французская кухня)  

На 6-8 персон:

- 1200 г филе говядины одним куском,

- 200 г шампиньонов,

- 150 г гусиной печени, провернутой через мясорубку,

- 600 г слоеного теста (из 2 стаканов муки),

- 1 яичный желток,

- 250 мл соуса мадера для поливки (см. ниже), 250 мл подать отдельно.

- сливочное и растительное масло для жарения,

- соль, черный молотый перец.

Очистить, промыть, отварить и мелко нарезать шампиньоны.

Филейную часть говядины разрезать вдоль на 2 части, каждую слегка отбить, разложить на одной части филе провернутую сырую гусиную печень, накрыть второй частью филе, перевязать толстой хлопковой ниткой вместе оба куска (не перетягивать, чтобы связанный кусок оставался плоским). Сливочное и растительное масло в равных долях положить на сковороду, когда масла начнет пениться, поджарить каждую сторону филе на медленном огне по 10 минут, снять со сковороды, остудить, удалить нитку.

Тесто раскатать толщиной 4 мм, положить филе, покрыть его шампиньонами, закрыть тестом сверху и соединить края. Взбить яичный желток с небольшим количеством воды и смазать им сверху тесто каким-нибудь узором. Поместить в разогретую до 230 градусов Цельсия духовку на 15 минут, вынуть, когда тесто хорошо пропечется. Перед подачей к столу нарезать ломтиками, разложить по тарелкам, полить соусом мадера (см. ниже), также подать соус отдельно в соуснике. 

Соус мадера

- 0,5 литра бульона,

- 2 ст. ложки сливочного масла,

- 1 неполная ст. ложка муки,

- чайная ложка уксуса,

- 1 небольшая морковь,

- 1 крупная луковица,

- 1 долька чеснока,

- 1 гвоздика,

- по 2-3 веточки петрушки, эстрагона, базилика,

- половина кофейной ложечки соли,

- черный перец горошком,

- 6 ст. ложек мадеры.

Лук и морковь мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить на медленном огне до слабого золотистого цвета лука, добавить муку, слегка обжарить до золотистого цвета, добавить нарезанную петрушку, эстрагон, базилик, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус, бульон, 3 ст. ложки мадеры и кипятить на медленном огне под крышкой 10 минут. Перед подачей на стол добавить еще 3 ст. ложки мадеры и перемешать. Подавать к жареной говядине или почкам.

   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!