Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Июль 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
07.07.2006
09:03:00
09:03:13
 8
 9
10
11
11.07.2006
09:41:24
16:15:17
12
13
14
14.07.2006
09:45:51
15:44:00
15
16
17
18
18.07.2006
12:11:41
14:05:19
19
19.07.2006
09:55:17
14:24:20
20
20.07.2006
07:39:18
13:48:56
21
21.07.2006
10:04:15
16:32:09
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
31.07.2006
09:25:18
14:05:33


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара Советы шеф-повара.#672. Масала-доса с самбаром и бандгобхи а


Выпуск # 672. Масала-доса с самбаром и бандгобхи алу сабджи (Индийская кухня)

Масала-доса с самбаром и салатом из свежих помидоров. (Индийская кухня)

1 чашка ( 175 г ) белого риса с короткими зернами, 1/2 чашки ( 100 г ) урад-дала, перебранного и промытого (за неимением урад-дала возьмите чечевицу), 2 стручка свежего острого красного перца, нарубленных, 1/2 ч.л. сахара, 2,5 ч.л. соли, 10 картофелин среднего размера, топленое или растительное масло для смазывания сковороды, 4 ст.л. тертого кокосового ореха, 3 ч.л. натертого свежего имбиря, 4 ст.л. топленого масла, 2 ч.л. семян кумина, 2 ч.л. семян горчицы, 1,5 ч.л. куркумы, 2 ст.л. нарубленных свежих листьев кориандра, 2 ст.л. сливочного масла.

Эти тонкие, хрустящие блины, начиненные пряным картофелем - популярная закуска в Южной Индии. Их лучше есть свежими и горячими, поэтому подавайте их к столу сразу после приготовления. Перед подачей на стол блины посыпают нарубленными листьями кориандра и в качестве приправы к ним подают кокосовое чатни. Замочите рис и дал на ночь в отдельных мисках. Промойте и осушите их, затем смелите по отдельности в электромиксере, добавив немного воды, чтобы получилась однородная полужидкая паста. Смешайте получившиеся пасты в большой миске, положите туда один нарубленный перец, сахар и 1/2 ч.л. соли. Как следует перемешайте, накройте миску крышкой и поставьте в теплое место на 1-2 часа или, если возможно, на ночь. Перед тем как начать готовить, смажьте сковороду 1/2 ч.л. топленого или растительного масла и поставьте ее на средний огонь. Взбейте тесто венчиком - оно должно быть достаточно жидким. Капните несколько капель воды на сковороду. Если капли прыгают и разбрызгиваются, сковорода готова. Налейте 4 ст.л. теста на сковороду и тыльной стороной ложки равномерно распределите его по дну сковороды круговыми движениями, начиная от центра. При этом должен получиться тонкий блин доса диаметром 20 см . (Искусство изготовления блинов доса заключается в умении повара распределить тесто до того, как оно начнет затвердевать.) Жарьте 2-3 мин, пока блин не станет золотисто-коричневым. Затем переверните. Вторую сторону нужно печь в два раза меньше по времени, и она не должна быть такой же поджаристой, как первая. Продолжайте печь досы, пока тесто не кончится, смазывая сковороду только тогда, когда блины начинают прилипать к ней. Сложите их стопкой на тарелку, чтобы они оставались теплыми и влажными, пока готовится начинка. Сварите картофель, очистите и хорошо разомните вилкой или картофелемялкой. Разотрите в ступке кокосовый орех, остаток нарубленного перца и имбирь, добавив несколько капель воды, чтобы получилась густая паста. В кастрюле среднего размера подогрейте топленое или растительное масло и, помешивая, поджарьте в нем семена кумина и горчицы. Когда семена горчицы начнут трещать, добавьте пасту из кокосового ореха и пряностей. Через минуту всыпьте туда куркуму, затем положите картофель, нарубленный кориандр и остаток соли. Жарьте, помешивая, 5 мин, затем отставьте. Разделите начинку на порции по количеству дос. Положите по одной порции в центр каждого досы в линию и сложите досу пополам. Теперь смажьте сковороду маслом и поджарьте обе стороны каждого досы. Масала-доса с самбаром и салатом из свежих помидоров - традиционное блюдо Южной Индии. Время приготовления теста - 30 мин Время выдерживания-1-2 часа или ночь Время жаренья одного досы - 5 мин.

Жареная капуста и картофель (бандгобхи алу сабджи) (Индийская кухня)

450 г капусты, 2 гвоздики, 2 стручка кардамона, 1 палочка корицы длиной 7,5 см , 4 ст.л. топленого (ги) или растительного масла, 4 картофелины среднего размера, очищенных и нарезанных кубиками, 1 ст.л. натертого свежего имбиря, 1/2 ч.л. молотого красного (кайенского) перца, 1 ч.л. куркумы, 4 помидора среднего размера, спелых, нарезанных на 8 долек, 1,5 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сахара, 2/3 чашки (150 мл) воды.

Вымойте капусту и нашинкуйте ее. Пусть она немного подсохнет. Смелите в электрокофемолке или растолките в ступке гвоздику, кардамон и палочки корицы. Нагрейте 3 ст.л. растительного масла или ги в кастрюле на умеренном огне. Положите нарезанный картофель в кастрюлю и жарьте до светло-коричневого цвета, помешивая и следя за тем, чтобы картофель не пригорел. Выньте картофель из кастрюли и оставьте. В ту же кастрюлю положите оставшееся масло и поджарьте в нем натертый имбирь. Добавьте красный перец и куркуму и продолжайте жарить еще несколько секунд, затем добавьте нарезанную капусту и жарьте еще 3-4 мин, часто мешая, чтобы капуста перемешалась с пряностями и не пригорела. Добавьте помидоры, жареный картофель, соль, сахар и воду. Закройте крышкой и тушите на слабом огне, пока все овощи не станут мягкими. Перед подачей на стол приправьте заранее приготовленными размолотыми сладкими пряностями и осторожно перемешайте. Любопытно, что некоторые наиболее известные в мире кухни постоянно совершенствуются. На основе французской классической кухни, например, образовалась "кюизин нувель" (новая кухня), а недавно возникла "кюизин модерн" (современная кухня), которая соединила в себе и классическую кухню и "нувель". А в Италии самые чуткие повара отдают предпочтение "ля нуова кукина итальяна" - новой итальянской кухне. В противоположность этому, ведическая кухня не меняется. Это простое блюдо - тушеные овощи, приправленные сладкими специями, - и сегодня такое же вкусное и питательное, каким оно было сотни лет назад. Время приготовления 30 мин.

 

 
shef-povar@eda-server.ru

www.eda-server.ru

В избранное