[Будь-здоров! 2] Полезные и опасные свойства сметаны
[Будь-здоров! 2] Полезные и опасные свойства сметаны
приветствует Вас!
Полезные и опасные свойства сметаны
Кисло-молочный продукт, издавна традиционный для многих районов нашей
страны. Свое название сметана получила от изначального способа
производства сметаны в домашних условиях. После того, как сливался
верхний слой отстоявшегося молока, веничком или ложкой собирали
(сметали) второй слой, находившийся под сливками. Это и есть сметана --
продукт высокопитательный, вкусный и вобравший в себя многие полезные
вещества молока. По пищевой, биологической ценности и диетическим
свойствам сметана различается иной раз существенно. Требованиям
диетического питания больше других отвечает свежая сметана 10 %-ной
жирности, кислотность которой по шкале Тернера не превышает 90DG.
Сметану можно приготовить и в домашних условиях. Для этого надо в сливки
при комнатной температуре внести специальную закваску. В качестве
закваски можно использовать также простоквашу или сметану, если они
хорошего качества. После того как сливки станут кислыми, их надо вынести
на холод и при температуре 5--8DGС оставить в покое (не перемешивая) в
течение 24--48 часов. За это время сметана станет густой, ``созреет'',
будет с трудом стекать с ложки, и приобретет характерный ``сметанный''
вкус. Обычная сметана содержит 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов.
Сметана высшего сорта имеет вкус без посторонних привкусов и запахов, в
меру густая, однородная, без крупинок жира и белка, глянцевитая по
внешнему виду. Для сметаны первого сорта допускается несколько более
кислый вкус, очень слабовыраженные кормовые привкусы. Консистенция ее
может быть менее густой, чем у сметаны высшего сорта.
Согласно государственным стандартам качества (ГОСТ) в составе продукта
должны присутствовать только сливки и закваска. Лишь тогда на упаковке
может быть написано слово <<сметана>>. А вот если в баночку добавлены
эмульгаторы и стабилизаторы, то это уже не сметана, а просто молочный
продукт. Также он может быть растительно-молочным (если животный жир
заменен на растительный) или жировым (если полностью заменены жир и
белки). Обычно в таких случаях на этикетках пишут какое-нибудь созвучное
слову <<сметана>> название. Зачем нужны заменители? Причина простая: они
значительно удешевляют производство продукта.
При выборе сметаны помимо маркировок стоит обратить внимание на срок
годности и срок хранения продукта. Натуральная сметана в герметичной
упаковке может храниться 5--7 суток при температуре от +2 до +6 градусов,
а в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) -- 72
часа. И чем меньше в продукте натуральных ингредиентов, тем дольше срок
годности (2-- 4 недели) и выше температура хранения (от +2 до +20 DGС).
Как отличить сметану от сметанного продукта?
Чтобы провести эксперимент, я купила в магазине два вида сметаны
низкой жирности. Поскольку эта сметана не может быть такой же густой,
как классическая, теоретически для улучшения консистенции производитель
может добавить в нее стабилизатор, например тот же крахмал.
Но вывести производителя на чистую воду не так уж и сложно. Достаточно
добавить в небольшое количество сметаны капельку йода. Если она
настоящая -- станет немного желтее. А если в ней есть растительные
добавки, то приобретет синий цвет. Моя сметана оказалась самой настоящей.
Для второго эксперимента я взяла два стакана с горячей водой и развела в
них по ложке сметаны. Первая растворилась полностью, придав воде
равномерный белый цвет. Значит, она качественная. А сметана во втором
стакане немного свернулась, то есть оказалась не совсем свежей. У
некачественной сметаны и вовсе может выпасть осадок.
Полезные свойства сметаны
Натуральная сметана -- это кисломолочный продукт, приготовленный из
пастеризованных сливок, сквашенных специально подобранной закваской.
Биологическая ценность сметаны обусловливается наличием полноценного
молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, легкоусвояемые
жиры и молочные сахара, а также тем, что в процессе созревания и
сквашивания образуются вещества, которые намного лучше усваиваются
организмом человека, по сравнению с молочными продуктами. Сметана
содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР, а также кальций, фосфор
и железо, необходимые растущему организму.
Благодаря молочнокислому брожению сметана превращается в продукт
пробиотического действия: содержащиеся в ней микроорганизмы помогают
бороться с гнилостной флорой кишечника, расти и размножаться полезным
бактериям.
Сметана благодаря большому содержанию жира является очень питательным
продуктом. Поэтому она широко применяется для питания истощенных и
малокровных больных, страдающих плохим аппетитом и пищеварением.
Сметана дает силу мышцам, стимулирует умственную деятельность: ее можно
использовать при солнечных ожогах как заживляющее средство. Сметану
рекомендуется есть утром. С 10 до 14 часов: во второй половине дня ее
употребление может привести к обострению заболеваний печени.
Но все свои полезные свойства теряет сметана, рассчитанная на длительный
срок хранения -- больше 10 дней. Помимо пастеризации, для продления
сроков хранения, в нее добавляют консерванты. Сметану с длительным
сроком хранения в детском питании лучше не использовать. Нежирную
сметану (лучше 10%), как заправку для супа, салатов и соусов, можно
предложить детям начиная с 1,5 лет.
В рекордсменах по наличию кальция
Опасные свойства сметаны
Из-за высокой кислотности ее не рекомендуют при язве желудка и кишок,
при гастритах с повышенной кислотностью.
Из-за высокой жирности и консервантов в составе магазинной сметаны врачи
не рекомендуют давать ее детям до 1.5 лет.
Не стоит злоупотреблять сметаной при ожирении из-за большой
калорийности. Также чрезмерное потребление сметаны может навредить
людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря и печени, а также
гипертонией и болезнями сердечнососудистой системы, так как в ней
отмечается высокое содержание холестерина.
