[Будь-здоров! 2] Полезны ли замороженные ягоды и овощи так же, как и свежие?
[Будь-здоров! 2] Полезны ли замороженные ягоды и овощи так же, как и свежие?
приветствует Вас!
29 сентября 2021
Остался совсем маленький кусочек лета, и самые предусмотрительные уже
начали заготавливать всякие сезонные вкусности и полезности на зиму.
Увы, традиционное варенье вызывает много вопросов из-за большого
количества сахара и длительной варки.
Альтернатива -- замораживать овощи и ягоды. К счастью, этот способ
хранения довольно детально изучен. Вот что известно на данный момент.
Сохраняются ли активные вещества при заморозке ягод?
Короткий ответ -- да.
Например, аскорбиновая кислота (AA -- ascorbic acid), один из самых
нестойких витаминов, лучше сохраняется в замороженных продуктах, чем при
комнатной температуре. А если нужно нагреть продукты -- желательно
ограничиться невысокими температурами (до 70 градусов Цельсия включительно).
Учёных заинтересовало и то, насколько хорошо сохраняются полезные
компоненты ягод при длительном хранении в замороженном виде. Исследовали
витамин С, полифенолы и антиоксиданты в голубике, малине и ежевике,
замороженных промышленным методом и хранившихся при -18.
Через 4 месяца после заморозки содержание исследуемых нутриентов и цвет
ягод не поменялись (в наших условиях это конец осени-начало зимы). Через
6 месяцев максимальные потери составили 23% полезных веществ.
Через 10 месяцев (то есть, к следующему лету) содержание полифенолов
уменьшилось на 28-47%. Антоцианины сохранились на 80-91%, аскорбинка на
62-76%. Больше всего антиоксидантов сохранилось в голубике (77%), меньше
всего -- в малине (63%).
То есть, даже к следующему лету ваши замороженные ягоды будут на 2/3 так
же хороши, как свежие.
Почему не варенье?
Во-первых, сахар. А варенье минимум на 50% -- чистый сахар. Плюс
фруктоза из ягод или фруктов -- и 10, максимум 12 чайных ложек (без
горки!) варенья полностью покрывают дневную потребность в быстрых углеводах.
Учитывая неизбежное поступление их из еды -- варенье придётся ограничить
парой чайных ложек в день.
С другой стороны, варенье -- это длительная, очень длительная варка
несчастных ягод. Такая длительная, что компоненты на вид ещё как ягоды,
а по составу -- сироп. Так, при прогревании в течение 90 минут до 70
градусов Цельсия в гранатовом соке разрушилось 69% витамина С и 90%
полифенолов. А варенье мы кипятим.
В среднем при обычной варке теряется 16% витамина С. Витамины A, D, E,
H, B2, B3, B12 более стабильны, но часть из них может разрушаться на
свету. Здесь вы можете найти данные о стабильности нутриентов и их
разрушении под воздействием разных способов обработки.
Ещё один плюсик в копилку замороженных фруктов -- они отличный источник
макро- и микроэлементов. 100 граммов замороженных фруктов могут
обеспечить от 0.2 до 2.8% дневной потребности взрослого (31-50 лет) в
макроэлементах и от 2.5 до 100% -- в микроэлементах.
Также замороженные ягоды могут быть безопаснее свежих -- например,
количество метициллинрезистентных стафилококков (болезнетворные
бактерии, устойчивые к большинству антибиотиков) снижается в процессе
заморозки и последующего хранения.
А как же овощи?
Овощи -- так же, как и ягоды. Они хорошо сохраняют нутриенты при хранении
в замороженном виде.
При исследовании промышленно замороженных стручковой фасоли, спаржи и
цуккини оказалось, что заморозка в течение 2 месяцев никак не повлияла
на содержание витаминов и антиоксидантов. Оценивалось содержание
хлорофилла, аскорбиновой кислоты, полифенолов и лютеина (желтый пигмент
группы каротиноидов, антиоксидант, участвует в обеспечении остроты зрения).
Более того, предварительно бланшированные овощи, особенно стручковая
фасоль и цуккини, содержали даже больше биодоступных веществ, чем сырые.
Анализ содержания витаминов C, E, B2 и каротина в кукурузе, моркови,
брокколи, шпинате, стручковой фасоли, горохе, клубнике и голубике
показал, что по сравнению со свежими продуктами:
* витамин С содержался в таком же или большем количестве
* в замороженной брокколи витамина В2 оказалось больше, чем в свежей; в
горохе -- меньше. В остальных овощах и ягодах витамина было столько же.
* витамина Е было столько же, сколько в свежих, за исключением трёх образцов
* каротин сохранился в полном объёме в шпинате и стручковой фасоли, в
меньшем количестве по сравнению со свежими -- в горохе и моркови, и
полностью разложился в голубике, клубнике и кукурузе.
При анализе публикаций, сделанных до 2019 года, о длительном (более 6
месяцев) хранении овощей при температуре ниже -18 градусов, авторы
приходят к выводу, что этот способ хранения может быть рекомендован как
удобный и эффективный. Несмотря на частичную потерю пищевой ценности --
большая часть полезных веществ в овощах сохраняется.
Как подготовить ягоды и овощи к заморозке?
В научных публикациях для определения сохранности витаминов и
антиоксидантов использовались продукты, замороженные промышленным
методом -- индивидуальной быстрой заморозкой.
При этом мелкие ягоды раскладываются слоем в одну штуку на специальной
решетке, после чего их помещают в морозилки и дополнительно обдувают
холодным воздухом. Таким образом ягоды полностью замерзают за несколько
минут и не успевают потерять витамины. Более крупные плоды или овощи
предварительно измельчают.
Дома добиться такой быстрой заморозки невозможно, но можно максимально
её ускорить в имеющихся условиях -- замораживать продукты маленькими
партиями, разложив их тонким слоем и измельчив крупные.
Также улучшить сохранность витаминов и антиоксидантов помогает
бланширование овощей и ягод с плотной кожицей перед заморозкой (раз,
два, три).
Для этого нужно проварить их 2-5 минут (чем крупнее и плотнее продукт,
тем дольше), после чего остудить в воде со льдом. Можно обрабатывать их
паром -- тогда бланширование займёт от 4 до 8 минут. Остужать нужно
примерно столько же времени, сколько заняло бланширование.
Шпинат и зелень можно просто обдать кипятком и остудить в холодной воде.
Итого: бабушки выходят на новый уровень
Наши внуки будут уезжать от нас не с банками солений, а с пакетами
замороженных овощей и ягод:)
Заморозка -- отличная альтернатива традиционным способам хранения. Даже
через 6-10 месяцев от момента заморозки в ягодах сохраняется порядка 2/3
витаминов, антиоксидантов и прочих полезностей.
Фрукты, ягоды и овощи хранятся одинаково хорошо. Для максимальной
сохранности витаминов продукты желательно замораживать тонким слоем и
небольшими партиями, а овощи -- предварительно бланшировать.
А ещё замораживать -- это просто. Никакой мороки с сиропом, банками,
кипячения по несколько часов. Помыли, обсушили, разложили -- готово. А
зимой у вас красивые клубнички и малинки на завтрак.
Аня Чернышева.
