[Будь-здоров! 2] Стевия -- природный заменитель сахара
[Будь-здоров! 2] Стевия -- природный заменитель сахара
приветствует Вас!
Стевия -- природный заменитель сахара
Стевия(Stevia Rebaudiana) -- это трава семейства хризантемовых, которая
растет в диком виде как маленький куст в некоторых районах Парагвая и
Бразилии.
Гликозиды в ее листьях, включая до 10% стевиозида, отвечают за невероятную
сладость, делая ее уникальной среди почти 300 видов растений стевии.
Историческая справка
Существует мнение, что стевия использовалась индейцами для подслащивания
матэ с доколумбовых времен. В 1887 году, по свидетельству журнала <<Нэчерал
Сайeнтист>>, Антонио Бертони первым из европейцев зарегистрировал ее
использование аборигенными племенами.
Позже, около 1901 г. британский консул в Асунсьоне К. Гозлинг написал:
<<Это растение, которое известно индейцам уже много лет, и чей секрет
строго
хранился ими, растет в высокогорье Амамбаи и возле истока
Стевия -- природный заменитель сахара
реки Манди. Листья у нее маленькие, а цветок еще миниатюрнее и индейцы
называют ее ,,ка-хе-хе``, что значит ,,сладкая трава``, из-за ее сладости,
причем всего нескольких листьев бывает достаточно для подслащивания большой
чашки чая, которые дают также приятный аромат>>.
Два французских химика Бридед и Лавель начали разгадывать тайну стевии в
1931 г., исследуя экстракт листьев Stevia Rebaudiana.
Их исследование дало в результате чистое белое кристаллическое вещество,
которое они назвали <<стевиозид>>, которое получалось с 6%-ым выходом. Они
обнаружили, что это вещество в 300 раз слаще, чем сахар, и не вызывает
никаких явных токсических эффектов у различных экспериментальных животных.
Работа Бридела и Лавеля была продолжена в 1952г. группой исследователей в
Национальном институте по проблемам артрита и заболеваний обмена веществ,
который является филиалом Общественной службы здоровья США в Бетаста,
Мэриленд. И те, и другие увеличили выход стевиозидов до 7%, основываясь на
усовершенствованной процедуре экстрагирования, и выявили основные черты
большой и сложной стевиозидной молекулы. Их исследование также подтвердило,
что стевиозид является самым сладким природным продуктом, из всех найденных,
что он неазотистый и почти не содержит глюкозу.
Применение стевии сегодня
Сегодня стевия выращивается и используется по всему миру из-за своих
невероятных подслащивающих свойств. Самым большим пользователем остается
Япония, которая начала выращивать растения стевии в оранжереях в 1954 г. в
рамках программы спасения здоровья нации после американских ядерных
бомбардировок.
Использование стевии также увеличилось из-за беспокойства японских
потребителей о неблагоприятном влиянии на здоровье употребления сахара,
который ассоциировался с кариесом, тучностью и диабетом. К 1987 г. был убран
урожай общим количеством 1700 метрических тонн листьев стевии, давших по
оценке 190 тонн экстрактов стевиозида. К 1988 г. экстракты стевии захватили
41% имеющего высокий потенциал японского рынка подсластителей.
Японская пищевая промышленность использует стевию в широком разнообразии.
Главное применение, к удивлению, она находит в соленых продуктах, где
стевиозид применяется, чтобы подавить жгучесть хлористого натрия. Эта
комбинация обычна в японской еде в таких продуктах, как маринованные овощи,
высушенные морские продукты, соевый соус и продукты мисо. Она также
используется в напитках, включая японскую версию диетической Кока-Колы.
Стевия также использовалась в леденцах, жевательных резинках,
выпечке,йогуртах, мороженом, сидрах и чаях, а также зубных пастах и
жидкостях для полоскания рта. Конечно, существенная часть японской стевии
потребляется непосредственно как столовый подсластитель.
Японцы также задают тон в очистке экстрактов стевии с получением других
гликозидов со сладким вкусом помимо стевиозида.
Они включают:
ребаудиозиды А, В, С, D и Е; дулкозид и стевиолбиозид. Ребаудиозиды А и Е
особенно примечательны, так как они имеют более рафинированный сладкий вкус,
чем стевиозид, с меньшим количеством характерного горького остаточного
привкуса. В Японии было запатентовано много <<рецептов>> процессов
экстрагирования гликозидов стевии, а также комбинаций стевии
подсластителями. Одна из обычных комбинаций подсластителей -- стевиозид с
экстрактом лакрицы, глицирризином, которая дает в результате улучшенное
качество вкуса обоих подсластителей.
Технологи пищевой промышленности в Японии также обнаружили много важной
информации относительно применения стевии при переработке продуктов.
Прежде всего, стевиозид и другие экстракты стевии относительно устойчивы к
тепловой обработке по сравнению с другими естественными и синтетическими
суперподсластителями. Одно из исследований в 1977 г. показало очень низкие
уровни разложений при разнообразных условиях кислотности (pH), когда
стевиозид нагревали до 100DGС в течение двадцати четырех часов.
Было также показано, что экстракты стевии не ферментируются и не вносят
вклад в реакцию потемнения вареных или печеных продуктов, как многие иные
естественные подсластители.
Другое преимущество стевии состоит в том, что она не образует осадки в
кислотном растворе, делая ее подсластителем, совместимым с газированными
безалкогольными напитками. Наконец, было разработано много составов и смесей
экстрактов стевии, чтобы выдвинуть на первый план специфические вкусовые
профили, такие как продукт, разработанный для замороженных десертов,
требующих легкой, но устойчивой сладости. В этом и многих других
промышленных применениях экстракты стевии и стевиозида показали себя
универсальными подслащивающими компонентами.
Стевиозид
также был одобрен как пищевая добавка в Южной Корее и широко доступен в
Китае, Тайване и Малайзии. В Китае из листьев стевии делают чаи, которые
рекомендуются <<для усиления аппетита, лучшего пищеварения, для похудения,
для сохранения молодости и как сладкий низкокалорийный чай>>. В США широкое
использование продукции переработки растения cтевии началось с 1995 года, а
уже в 1997 году на их основе Пентагон полностью заменил весь армейский
рацион питания. С 1986 года стевия выращивается на Украине в Крыму. В 1987
году агротехника выращивания и посадочный материал стевии были переданы в
Узбекистан, а в 1991 году -- в Россию.
Полезные свойства стевии
Стевия -- прекрасный и полезный для здоровья природный заменитель сахара.
Один грамм листьев стевии эквивалентен 25 г сахара, т.е. лист стевии в 25
раз слаще сахара. При суточном потреблении 4,0 г листа, что эквивалентно 100
г сахара, энергетическая их ценность составляет 3,97 ккал. В последние годы
многочисленные исследования в ряде развитых стран показали, что при
регулярном употреблении стевии снижается содержание глюкозы в крови,
укрепляются кровеносные
Стевия -- природный заменитель сахара
сосуды, тормозится рост новообразований.
Стевия положительно влияет на деятельность печени и поджелудочной железы,
препятствует образованию язв желудочно-кишечного тракта, устраняет
аллергические диатезы у детей, улучшает сон, повышает физическую и
умственную работоспособность.
Имеются сведения, что употребление стевиозида снижает тягу к никотину и
алкоголю. Вышеприведенные свойства позволяют широко пропагандировать
стевиозид как за менитель сахарозы в диетическом и медицинском питании.
Употребление кондитерских изделий, напитков и других продуктов со сладкими
гликозидами рекомендуется при нарушении углеводного обмена, приводящего к
ожирению, атеросклерозу, панкреатитам, диабету. В последнем случае стевиозид
оказался особенно ценным, так как его употребление диабетиками препятствует
развитию гипогликемических и гипергликемических состояний и существенно
снижает дозы инсулина. Имеются сообщения, что стевия способствует понижению
кровяного давления, а также не снижает сахара, если он находится в норме.
Кроме того, благодаря высокому содержанию витаминов, макро- и
микроэлементов, других биологически ценных веществ,
стевию рекомендуют лицам, употребляющим недостаточное количество свежих
фруктов и овощей, использующих преимущественно термически обработанные и
сублимированные продукты, имеющим скудный или однообразный рацион, жителям
Крайнего Севера и др.
В литературе нет ни одного сообщения о токсичности и мутагенности всех
компонентов, содержащихся в стевии, а также о противопоказаниях в
употреблении. Производство и употребление продуктов питания со стевиозидом
оценивается диетологами и фармакологами как шаг к оздоровлению наций путем
профилактики диабета
(на родине стевии, в Парагвае, где на протяжении столетий она используется
для подслащивания чая и других продуктов питания, процент инсулинозависимого
населения в несколько раз ниже, чем в других странах)
, ожирения и других болезней обмена веществ, сердечно-сосудистых
заболеваний, болезней зубов и десен, а также улучшения сна и умственной
деятельности. В некоторых странах, по убеждению специалистов, до 30% сахара
необходимо заменить сладкими веществами типа стевиозида.
