Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Июнь 2006   →
 1
01.06.2006
09:53:15
14:33:13
 2
 3
03.06.2006
09:59:32
12:12:11
 4
 5
 6
 7
07.06.2006
13:46:37
16:01:04
 8
 9
09.06.2006
09:56:02
14:54:34
10
10.06.2006
11:43:59
18:28:02
11
12
13
14
15
16
16.06.2006
00:10:51
12:20:18
17
18
19
20
20.06.2006
10:12:37
23:07:55
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
30.06.2006
09:14:45
12:33:29


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара Советы шеф-повара.#648. Мясо тушеное


Выпуск # 648. Мясо тушеное

Мясо тушеное с картофелем (Узбекская кухня)

640 г баранины, 80 г жира, 1,5 кг картофеля, 60 г томат-пюре, 20 г муки, 80 г репчатого лука, специи, зелень, соль.

Мясо нарезают кусочками, обжаривают вместе с нашинкованным луком, после чего добавляют томат-пюре, муку и продолжают жаренье. Затем заливают бульоном и тушат до готовности. Во время тушения кладут картофель, нарезанный кубиками, соль и специи.

Тушеная говядина 1

Условие - перед тушением ее нужно обжарить на смальце (свиной топленый жир) со всех сторон очень быстро и на большом огне. Именно обжарить, т.е. создать вокруг своеобразную оболочку-корочку, сквозь которую не будет просачиваться мясной сок при дальнейшем тушении. Второе условие - солить ее нужно ближе к завершению тушения, потому как соль заставляет мясо отдавать сок при любом виде готовки. Третье немаловажное условие - куски крупного размера всегда вкуснее и сочнее, чем мелкие, поэтому удобнее всего готовить сразу порционное мясо. Упомяну еще некоторые тонкости приготовления тушеной говядинки: после того, как она обжарена по всем правилам со всех сторон и поперчена, куски мяса перекладываются в эмалированную кастрюлю, туда же сливается отделившийся в процессе обжаривания мясной сок, на мясо резанный репчатый лук можно и сырой, или слегка обжаренный - на любителя, морковку тертую, можно и корень петрушки, и особый вкус тушеной говядине придает несколько черносливин или кураги - тоже на любителя, все это заливается холодной водой и процесс тушения практически начинается после ее закипания. Через полчаса - час, в зависимости от размеров кусков мяса, т.е. чем больше кусок, тем дольше тушится мясо, можно посолить по вкусу, добавить специи по вкусу. При тушении мяса в скороварке все продукты, соль и специи складываются сразу, но при этом мясо обжаривается точно также. Время тушения подбирается в зависимости от размеров кусков мяса. (источник: рецепты из переписки)

Тушеная говядина 2

Я просто долго (часа 2) тушу в латке со всякими добавками. В большом количестве топленого масла обжариваю лук (сразу в латке), высыпаю к нему нарезанное мелкими кусочками мясо и даю потушиться всему, не накрывая крышкой и помешивая, чтобы мясо стало не сырого цвета. Можно обжарить его чуть на отдельной сковородке и затем добавить к луку. А вот теперь начинаются хитрости. Их количество зависит от того, в чем и с чем будет тушиться мясо. Выкладываем на мясо майонез, солим, перчим, перемешиваем, даем массе прогреться, уменьшаем до маленького огонь, накрываем латку крышкой и тушим до готовности. Воду я никогда не добавляю, нет необходимости - хватает сока от мяса и майонеза. Другое заклинание: высыпаем на мясо замороженные овощи (кто какие любит), добавляем томатный соус острый, соль, перец, свежий имбирь (кусочек размером с кусок сахара) и дальше, как было выше. Можно тушить просто в томате с вином красным или белым, специи по усмотрению. А можно и без вина. Хорошо получается даже в сметане. Вот только с пивом не могу попробовать - оно исчезает раньше, чем я успеваю подготовить мясо. Короче - говядина, баранина и мясо диких зверей очень любит при тушении кислоту. Но не уксус. (источник: рецепты из переписки)

shef-povar@eda-server.ru

www.eda-server.ru

 
В избранное