Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Май 2006   →
 1
01.05.2006
21:02:11
23:19:38
 2
 3
 4
 5
05.05.2006
12:14:31
15:04:39
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
14.05.2006
01:05:32
12:10:28
15
16
17
17.05.2006
09:25:51
13:34:56
18
19
20
21
22
23
23.05.2006
14:48:56
16:06:47
24
25
25.05.2006
09:32:23
11:05:18
26
26.05.2006
09:19:49
14:08:39
27
27.05.2006
10:02:11
11:31:47
28
28.05.2006
20:58:24
21:17:02
29
30
30.05.2006
09:36:22
11:50:41
31
31.05.2006
09:17:18
13:33:06


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара Советы шеф-повара.#563. Супы заправочные.


Выпуск # 563. Супы заправочные.

Суп из телятины с томатом

400 г телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 100 г томата.

Хорошо опаленную и очищенную телячью ножку тщательно промыть в горячей воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места, разрубить вдоль пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, добавить луковицу, морковь, сельдерей и петрушку. Дать вскипеть на сильном огне, после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не кипел. Когда мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить слегка обжаренную телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком, соль и лавровый лист, Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в него томат, дать покипеть 10 - 15 минут. Перед подачей нарезать телятину и мясо ножек небольшими кусками, дать вскипеть супу и заправить его сметаной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогреть, не давая кипеть. К супу отдельно подать вермишель или рис. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)

Фляки по - варшавски 1 (Польская кухня)

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2 - 3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 часа. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло - золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)

Фляки по-варшавски 2 (Польская кухня)

800 г говяжьего рубца, 320 г овощей (морковь, петрушка, лук репчатый), 400 г говяжьих костей, 60 г масла, 20 г муки, 40 г сыра, орех мускатный, перец молотый черный и красный, имбирь молотый, майоран, соль.

Рубец тщательно скоблят ножом, несколько раз промывают в теплой воде, посыпав солью, скребут щеткой, снова промывают 2-3 раза холодной водой, кипятят, отцеживают и обдают холодной водой. Варят костный бульон, отливают половину, а в оставшемся бульоне варят рубец примерно 4 часа. Незадолго до готовности рубца в бульон закладывают половину подготовленных овощей. Оставшиеся овощи нарезают соломкой и припускают в растопленном жире, добавив воду, до мягкости. Подрумянивают в жире муку до светло-золотистого цвета, разводят холодным бульоном и дают прокипеть. Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем нарезают тонкими полосками, кладут в соус, вводят овощи (густота смеси должна быть такой же, как густота супа), солят, приправляют по вкусу перцем и мускатным орехом. Подают фляки в суповой миске. Отдельно подают тертый сыр, красный молотый перец, имбирь и майоран.

 

Кухни народов мира.

shef-povar@eda-server.ru
www.eda-server.ru

В избранное