Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Август 2006   →
 1
01.08.2006
09:25:30
13:45:15
 2
02.08.2006
12:53:31
14:48:31
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
10.08.2006
08:52:33
13:38:45
11
12
13
14
15
16
17
17.08.2006
15:55:54
18:43:29
18
18.08.2006
09:00:48
13:43:44
19
20
21
22
22.08.2006
08:25:34
13:51:25
23
23.08.2006
11:09:44
14:39:16
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара 764. Поросенок: вареный, жареный, заливной.


Выпуск # 764. Поросенок: вареный, жареный, заливной.

Поросенок вареный фаршированный (Русская кухня)

Поросенок небольшой (2-3 кг), телятина или молодая говядина 500 г, молоко 1 стакан, хлеб пшеничный 300 г, луковицы 3, яйцо 2, жир почечный телячий 300 г, соус белый 2 стакана (либо сметанного с хреном), соль, перец молотый по вкусу, овощи для сложного гарнира.

Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив кожи, удалить из него кости (кроме головы и ножек), промыть. Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, спассерованный лук (2 луковицы), соль, перец. Все пропустить через мясорубку. Нафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости поросенка, коренья, специи, лук. Варить до готовности. Готового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть салфетку и уложить на блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить сложный овощной гарнир. Готовность поросенка определяют проколом поварской иглой либо вилкой. Игла должна легко прокалывать кожу.

Поросенок жареный (Русская кухня)

1 поросенок, 100 г топленого масла, соль по вкусу. Для фарша: 800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 5 яблок или 800 г рассыпчатой гречневой каши, 4 сваренных вкрутую яйца, 200 г свежих грибов; соль и перец по вкусу.

Хорошо очищенного и вымытого поросенка натереть снаружи и изнутри солью. На противень положить крест-накрест лучины, на них поместить поросенка с подогнутыми ножками. Противень поставить в хорошо нагретую духовку и жарить поросенка 1-1,5 ч, часто смазывая растопленным маслом, чтобы он хорошо подрумянился. Перед жареньем поросенка можно нафаршировать квашеной капустой или гречневой кашей. Фарш из квашеной капусты. Поджарить капусту с рубленым луком, добавить нарезанные кисло-сладкие яблоки и поперчить. Фарш из гречневой каши. Печень и ливер поросенка мелко порезать, слегка обжарить, смешать с рассыпчатой гречневой кашей, рублеными яйцами, положить масло, посолить, можно также добавить жареные шампиньоны или другие грибы.

Поросенок заливной (Русская кухня)

На 1 поросенка (2-2,5 кг) - 30 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки и головку лука.

Поросенка, если есть щетинка, опалить, после чего промыть и выпотрошить. Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику). Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Поросенка можно варить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить. Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно. Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними оставались промежутки в 1/2 см; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, веточками петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона. Заливать поросенка приготовленным желе надо также как и судака. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

Новые рецепты на сайте:

 

 
shef-povar@eda-server.ru

www.eda-server.ru

В избранное