Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Август 2006   →
 1
01.08.2006
09:25:30
13:45:15
 2
02.08.2006
12:53:31
14:48:31
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
10.08.2006
08:52:33
13:38:45
11
12
13
14
15
16
17
17.08.2006
15:55:54
18:43:29
18
18.08.2006
09:00:48
13:43:44
19
20
21
22
22.08.2006
08:25:34
13:51:25
23
23.08.2006
11:09:44
14:39:16
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара 746. Соленья и маринады (туршии)


Выпуск # 746. Соленья и маринады (туршии)

Соленья и маринады (туршии)

Для приготовления солений и маринадов можно использовать все виды овощей, но они должны быть спелыми, крепкими, неповрежденными заморозками. Соленья и маринады можно приготовить только из одного вида овощей и из смеси различных овощей - целых или нарезанных, сырых или пареных, печеных или жареных. В качестве ароматизирующих веществ в них добавляют петрушку, сельдерей, укроп, чеснок, черный перец, лавровый лист и др. Соленья получаются стойкими и вкусными при точном соблюдении указанного соотношения продуктов и соли по весу. Доза соли определяется в зависимости от вида овощей и способа приготовления соленья. Заливая овощи подсоленной водой, на каждый литр воды следует брать 1 кофейную чашечку соли. Когда рассол приготовляют с уксусом и солью, то количество соли следует уменьшить. Соль, взятая в большем количестве, замедляет процесс ферментации. Для приготовления доброкачественных и стойких солений необходимо, чтобы рассол покрывал овощи на 7-8 см. Залив соленье рассолом, надо положить сверху чистую белую ткань и придавить деревянным кружком, или еще лучше положить венок, сплетенный из виноградных лоз, айвовых и вишневых листьев. Содержащиеся в них дубильные вещества способствуют повышению стойкости соленья. Если ферментация замедляется вследствие избытка соли, необходимо выпустить часть рассола и долить кипяченой воды, а затем несколько раз перелить рассол. Если же в рассоле появляется слизь вследствие недостатка соли, его надо слить и переварить, добавив соли, а овощи хорошо промыть. Испорченные овощи следует удалить. Хранить соленья следует в прохладном помещении. Посуда, в которой хранятся соленья, должна быть совершенно чистой. Небольшие количества солений рекомендуется хранить в стеклянных банках. Вынув часть соленья, остающиеся овощи следует снова хорошо придавить, чтобы они были покрыты рассолом.

Смешанное соленье (Болгарская кухня)

Взять 2 кг лука-сеянца, 3-4 кг сладкого перца, 1/2 кг бамии, 1/2 кг зеленых помидоров, 3 кочана цветной капусты, 3-4 головки чеснока, 2 корня сельдерея, 5-6 морковок, 4-5 стручков острого перца. Лук очистить, чеснок разобрать на дольки и очистить, морковь и сельдерей нарезать кружочками, а цветную капусту разобрать на кочешки. Перец нарезать, как для приготовления гювеча, а острый перец мелко изрубить. Зеленые помидоры оставить целыми. Приготовленные овощи внимательно уложить в большую банку или в глиняный горшок. Сварить рассол из 4 л воды, 2 л уксуса и 6 кофейных чашечек соли. Доведя до кипения, добавить 2-3 лавровых листика, 10-15 вишневых листьев, 10 г зерен черного перца и 3-4 столовых ложки горчицы в порошке. Рассол охладить и залить им овощи. Перелив рассол 2-3 раза, поставить соленье в сухое и прохладное место.

Соленье по-габровски (Болгарская кухня)

Приготовляется из стручков длинного перца, зеленых помидоров, цветной капусты, моркови, кореньев сельдерея, небольших огурчиков, стручковой фасоли (молодой), красной капусты и одного корня хрена. Перец промыть и отрезать плодоножки на 1 см от основания, не прорезая самих стручков; морковь очистить от кожицы и промыть. Сельдерей нарезать ломтиками; фасоль промыть (если она не очень молодая, ошпарить кипятком). Цветную капусту разобрать на кочешки, а кочаны красной капусты нарезать на 8 частей. Приготовленные овощи уложить рядами в большую стеклянную банку, положив на каждый ряд по 1-2 кусочка хрена. Сварить рассол из 2 частей воды и 1 части уксуса, добавив по 70 г (2 столовых ложки) соли на каждый литр жидкости, а также лаврового листа и черного перца в зернах. Рассол охладить и залить овощи. Через 3-4 дня начать переливать рассол, проделывая это в течение нескольких дней подряд, а затем положить гнет и поставить банку в холодное место.

Новые рецепты на сайте:

 

 
shef-povar@eda-server.ru

www.eda-server.ru

В избранное