Рассылка закрыта
При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Рецепты моей бабушки" на которую и рекомендуем вам подписаться.
Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.
Пельмешки без спешки. НоНаМе Виноградные улитки от sipr
Виноградные улитки по просьбе Evgenybor прозучавшей в ходе обсуждения темы Из Виноградная улитка – она же Helix pomatia, бургундская улитка, римская улитка — наземный брюхоногий моллюск отряда стебельчатоглазых. Раковина высотой до 5 см, шириной около 4,5 см. Обитает в Европе (кроме севера). Обитает в зарослях кустарника, на светлых лесных опушках (но не в глубине леса), в садах, парках. Травоядная, питается как свежими растениями, в том числе листьями виноградной лозы, так и остатками растений, а для наращивания раковины ей требуются соли кальция. Улитка находится в активном состоянии с весны до первых холодов, когда зарывается в землю на глубину до 30 см и впадает в зимнюю спячку (зимует, как правило, в одних и тех же убежищах). Во время зимовки устье раковины закрывается известковой пробкой, толщина которой зависит от суровости холодов. В природе она живет в среднем 7-8 лет, может дожить до 20 лет, если не будет съедена хищником. Ежегодно они откладывают по 200—250 яиц. Родиной этих животных считаются юг Франции, Италия, Турция и Северная Африка. В наши же края брюхоногих завезли в 70-х годах прошлого века, и с тех пор они прижились и заметно расплодились. По своей природе виноградные улитки — гермафродиты.  В виноградной улитке содержится большое количество легкоусваиваемых белков, витаминов и микроэлементов. Кроме того, виноградная улитка служит сырьем для производства разных медицинских препаратов, содействующих активизации жизненных процессов и омоложения организма. Первые письменные свидетельства о пищевом использовании крупных виноградных улиток относятся к античным временам. Высокую ценность лечебных свойств продуктов из виноградных улиток признавали и в средневековье. Отвары и экстракты из мяса улиток прописывали при желудочно-кишечных заболеваниях, использовали их при лечении гнойных ран, затяжных кровотечениях и глазных заболеваниях. Еще с античных времен мясо виноградных улиток рекомендовалось беременным женщинам. В наше время его назначают в еду кормящим матерям, детям и взрослым людям при заболеваниях, которые требуют регенерации и укреплению костно-хрящевой ткани, в частности, при хондрозах, колагенозах, туберкулезе костей и лучевой болезни. Такие назначения связаны с высоким содержанием в мясе улитки солей кальция. Экстракт, приготовленный из этой улитки — гелицидин, используется из-за своих свойств бронхо-релаксанта. Кстати, недавно установлена прямая связь между поеданием людьми «улиточного» деликатеса и повышением сексуальной потенции.  В Калининрадской области расположено единственное в России предприятие по сбору и переработке виноградной улитки «Escargots». До недавнего времени этот изысканный деликатес поставлялся только в европейские страны — Францию, Германию и Литву. В марте 2004 года компания «Escargots» объявила о своих планах по выходу на российский рынок под брендом «Русские улитки». В частности, компания намерена поставлять улиток в рестораны и супермаркеты Москвы и Санкт-Петербурга.  Однако группа французских учёных пришла к выводу, что употребление в пищу улиток — одного из основных блюд национальной кухни Франции — угрожает фатальными последствиями. В частности, в моллюсках могут оказаться опасные паразиты, которые у человека вызывают менингит в особо тяжелой форме. Исследователи заявляют, что в современном мире заражена каждая вторая улитка. Теперь одно из любимых во Франции блюд может исчезнуть из меню ресторанов. Возможно потому, что во Франции виноградная улитка редкая и защищена законом, завозится из Греции и других стран, где собирается, или специально разводится. Посколько в столице улиток можно встретить только в маркетах ("Ашан", "Алые паруса", "Метро") и уже как правило в подготовленном виде, по-бургундски, с чесночным соусом, фоток процесса отлова и разделки взять мне неоткуда, посему выложу фотоотчет завершающей стадии приготовления и далее, найденные рецепты, воспользовавшись которыми возможно кто-то выложит своим полноценным оформленным постом. Из того, что понадобится приобрести в магазе, из расчета на двух взрослых едоков, это 1 кг виноградных улиток улиток в чесночном соусе, один свежий багет, зубочистки.  Выкладываем улиток, если есть в улиточницу, либо просто на тарелку так, чтобы все раковины лежали маслом вверх и ставим в духовой шкаф либо микроволновку до закипания масла, примерно две минуты.  нарезаем багет  следим, растопилось ли масло, если все ок, то достаем блюдо  вооружаемся зубочисткой, добываем и съедаем улитку, закусываем хлебом, политым из раковины маслом. Собственно вот она, улитка в готовом виде  Приятного аппетита!  Еще древние греки и римляне украшали свои пиршественные столы блюдами, приготовленными из этих неторопливых и так привязанных к своему дому моллюсков. Считаются съедобными два вида улиток: один — довольно крупный с желтоватой раковинкой в полосочку, так называемые бургундские улитки, другой — помельче, темной окраски, тоже полосатый. Крупные улитки подаются, как правило, в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут. Прежде надо положить их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались, (медленно передвигаются? Да! Но ведь передвигаются же! И в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8—10 дней «поста» наступает время «туалета». Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению такого блюда, как: ∙ Улитки по-бургундски ∙ Улитки по-лимузенски ∙ Улитки а-ля сюсарелло Улитки по-бургундски 100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 3 ст. ложки муки, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла. Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5— 6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть специальное «орудие труда», оно напоминает портновскую булавку) и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить. Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100 г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске. На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем — улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7—8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно. Улитки по-лимузенски 6 дюжин бургундских улиток, 1 стакан уксуса, 300 г очищенных грецких орехов, 200 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, несколько веточек петрушки, соль, перец. Для бульона: 0,5 литра белого сухого вина, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец. Улитки, подготовленные заранее, как это указано выше, опустить в воду, подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу, нарезать их, приготовить зелень. Улитки переложить в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были покрыты полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3—4 часа. Пока улитки варятся, приготовить улиточное масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать; пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку; сливочной масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи и др. зелень и мякиш хлеба, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон, булавочкой вынуть улитки из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела. Нафаршировать раковины таким же образом, как в предыдущем рецепте: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем — улитку и, наконец, снова кусочек приготовленного масла. Нафаршированные улитки выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку. Подавать немедленно. Улитки а-ля сюсарелло 10 дюжин улиток, 1 стакан уксуса, крупная соль. Отвар: 1 морковка, 1 луковица, 1 луковица лука-порея, перец, лавровый лист, чабрец, соль. Соус: 4 помидора, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, мука, соль, перец. Обсыпьте улитки крупной солью, полейте уксусом. Вымачивайте 2 часа, затем промойте в нескольких водах. Положите их в большую сковороду с кипящей водой, бланшируйте 5 минут. Выньте, дайте воде стечь. Приготовьте отвар: поварите вымытые и нарезанные овощи в 2 литрах воды, добавьте вкусовую приправу, посолите, поперчите. Через 10 минут положите туда улитки и варите 2 часа (так, чтобы они легко вынимались из раковин. Приготовьте соус: налейте оливковое масло в большую сковороду. Очистите лук, нарежьте и положите в сковороду, посыпьте столовой ложкой муки. Перемешайте. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, очищенный чеснок. Посолите, поперчите. Положите туда улиток, добавьте 1 стакан отвара. Варите на медленном огне 20 минут и подавайте на стол. Чтобы было легче вынуть улиток, дно раковины пробейте и, дунув с другой стороны, достаньте улитку. Это и означает — сюсарелло! |
| В избранное | ||
