Убить самородка

Жаркий июль 2004 года, борьба против «монетизации льгот», Путин не отпускает парламентариев в отпуск, пока они не примут закон об отмене социальных гарантий нищему большинству россиян, мы каждый день выходим на самую многолюдную точку страны перед кинотеатром «Художественный» напротив выхода из подземного перехода к Новому и Старому Арбату. Мы – это я, моя дочь Надежда, очаровательная Анастасия Удальцова, интеллигентнейший Михаил Делягин. Под плакатами протеста собираем подписи против «монетизации льгот», которую Михаил Геннадьевич Делягин совершенно справедливо расценил как форму «социального геноцида».

И в наши ряды записался Август Вильямович Похлёбкин, сын знаменитого русского самородка Вильяма Васильевича Похлёбкина, которого убили в подмосковном Подольске как раз в те часы, когда народ избирал назначенного Ельциным своим преемником Путина в президенты РФ, когда полковник Буданов терзал восемнадцатилетнюю чеченку Кунгаеву и когда по отмашке с самого верха налоговики гоняли финансово-самодостаточные и потому независимые от власти организации - Партию самоуправления трудящихся Святослава Фёдорова и наше Общероссийское общественно-политическое движение «Возрождение». Уже тогда стала мне ясной суть Путина-десубъектизатора – ему, как и сотням авторитаристов и самодержцев до него, важно перекрыть или поставить под свой контроль сторонние источники финансирования потенциальных оппозиционеров, ибо деньги есть «чеканная свобода». А если под демагогию лозунга «диктатуры закона» выстроить «вертикаль власти», то над каждым самодостаточным можно подвесить дамоклов меч той же налоговой проверки, деньги можно изъять у кого угодно, и никто не пикнет. Несколько показательных налоговых казней в самом начале правления – и восторг толп и страх субъектников обеспечены. Такой выбор отмечается жертвоприношениями невинных. А в день, когда Путина избирали на второй срок, внезапно вспыхнул Манеж. Ох, неспроста Бог метит подобные события своими недобрыми знамениями…

«Монетизация льгот» обрекала миллионы пенсионеров на ускоренное вымирание. Но ведь лишь немногие возмущались, когда эта явно-геноцидная затея проталкивалась в ГосДуме РФ. Пандемия шкурничества подрубила народ, и он рассыпался и предался пофигизму и апатии. Только когда четыре года назад пенсионеров стали выкидывать из автобусов, если они не заплатили за проезд, до некоторых дошло, что их ждёт при нищенской пенсии. И десятки и даже сотни возмущенных сограждан, которые до пенсии работали учителями и врачами и чиновниками и до которых наконец дошла суть беды, вышли на площадь и кое-где попытались перекрыть трассы. Миллионы нищих бабулек, конечно, не протестовали, а благодарили Путина за заботу и заявляли по ТВ, что бесплатные льготы им не нужны, и им удобнее вместо них получить на руки рублей хотя бы триста. И несколько офицеров, готовых принять участие в акциях, оставили мне свои телефоны. И Август Вильямович Похлёбкин решился на борьбу со злом.

Его отец – мой коллега по дипломатии, и он воистину уникальный самородок, классик отечественного скандинавоведения, знаток кулинарных секретов. Не менее десятка его компетентных книг – у меня на книжной полке.



В «Википедии» о нём сообщается – родился 20 августа 1923 года, похоронен 15 апреля 2000 года. Советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии. Сын русского революционера Василия Михайловича Михайлова (партийная кличка - Похлёбкин). Имя сыну отец дал в честь Владимира Ленина и Августа Бебеля — вождей мирового пролетариата: Вильям-Август (или точнее Вил-Август, однако имя Вил, происходящее от соединения начальных букв имени «Владимир Ильич Ленин», переозвучивалось в более привычное имя Вильям). Вильям Васильевич участвовал в Великой Отечественной войне в качестве рядового. После увольнения поступил в Московский государственный университет на факультет международных отношений (позднее МГИМО), где учился с 1945 по 1949 годы. Затем учился в аспирантуре в Институте истории Академии Наук (с 1949 по 1952 годы). Являлся действительным членом Российского географического общества с 1952 года, кандидатом исторических наук и научным сотрудником Института истории с 1953 по 1963 годы.

Вильям Васильевич Похлёбкин основал журнал «Скандинавский сборник» и был его главным редактором с 1955 по 1961 годы. С 1962 года он был членом редакторского совета журнала Scandinavica, сотрудничал с другими изданиями.

В 1977 году Польша заявила свои права на изобретение водки и, следовательно, на эксклюзивное использование этого термина для своей водочной продукции. Похлёбкину, к которому обратились за консультацией, удалось доказать, что в Польше водка появилась даже раньше, чем утверждалось, однако в России ещё на 100 лет раньше, чем в Польше. В итоге, международный арбитраж отклонил претензии Польши.

Похлёбкин был автором свыше 50 книг и большого числа статей. Долгое время его книги оставались неопубликованными, большинство было напечатано после распада Советского Союза. Опубликованные одновременно, они дали повод предположению, что «Похлёбкин» - псевдоним целой артели писателей.

В 1993 году Вильям Васильевич Похлёбкин был награждён международной премией Ланге Черетто (Langhe Ceretto Prize) за выдающиеся книги в области кулинарии, присуждаемой винным заводом братьев Черетто на основе рекомендаций интернационального жюри кулинаров Англии, Франции, Германии и Италии. Похлёбкин стал лауреатом этой премии, в частности, как автор книги «История водки».

Вильям Васильевич был найден убитым в своей квартире в Подольске, где он жил в последние годы один. Смерть произошла между 27 и 31 марта 2000 года. Похлёбкин был убит длинной шлицевой отверткой, нанесено несколько ножевых ранений. Рядом с телом была обнаружена книга, с отпечатком обуви 46 размера. Тело было обнаружено Боpисом Пастеpнаком, главным редактором издательского дома «Полифакт», который был обеспокоен задержкой подготовки книги «Кухня века» и приехал из Москвы в Подольск, так как Похлёбкин не явился на запланированную встречу и не отвечал на телеграммы. Он же yговоpил милицию взломать двеpи. По другой версии, милицию вызвали соседи. Убийство осталось нераскрытым. Предположительно, оно связано с ценной коллекцией книг и исторических документов, хранящейся в квартире Похлёбкина, однако, со слов родственников, ничего из квартиры не пропало, так что убийство с ограблением никак не связанно, связь скорее с его трудами.

После смерти В. В. Похлёбкина осталось большое количество неопубликованных книг по скандинавской тематике. Похоронен он на Головинском кладбище в Москве.

Вильям Васильевич Похлёбкин широко известен, в частности, благодаря его кулинарным книгам, которые, несмотря на некоторую предвзятость, являются увлекательными и содержат множество исторической и интересной малоизвестной информации. Книги о кулинарии «Тайны хорошей кухни» и «Национальные кухни наших народов» пользуются особой популярностью и почтением у кулинаров-любителей. В них содержатся, как правило, не строгие рецепты, но указываются и анализируются методы приготовления различных блюд, в том числе уже давно забытые. В какой-то степени эти книги являются и историческими, так как содержат информацию об истории различных блюд и кулинарии в целом. Среди профессионалов он известен как первый в истории повар-теоретик, давший мировой кухне универсальную классификацию, основанную на технологии. Некоторые даже называют его «кулинарным Менделеевым». Его книга о чае - «Чай: Его типы, свойства, употребление» - почитается многими любителями этого напитка. Книга «История водки» была переведена на английский язык и известна во всём мире. Вот перечень некоторых его книг:

Книги о напитках

История водки. Москва: Интер-Версо, 1991.
William Pokhlebkin, Renfrey Clarke. A History of Vodka. Verso Books, 1992.
Чай: Его типы, свойства, употребление. Москва: Центрполиграф, 2001.
Чай и водка в истории России. Красноярск, 1995.

Книги о кулинарии

Большая энциклопедия кулинарного искусства Москва: Центрполиграф, 2003.
Из истории русской кулинарной культуры. Москва: Центрполиграф, 1997.
История важнейших пищевых продуктов. Москва: Центрполиграф, 1997.
Кулинарный словарь. Москва: Центрполиграф, 1997.
Национальные кухни наших народов. Москва: Центрполиграф, 1997.
Поваренное искусство и поварские приклады. Москва: Центрполиграф, 1997.
Занимательная кулинария. Москва: Центрполиграф, 1999.
Моя кухня и моё меню. Москва: Центрполиграф, 1999.
Поваренное искусство. Москва: Центрполиграф, 1999.
Тайны хорошей кухни. Москва: Центрполиграф, 1999.
Кушать подано! (Кухня в русской классической драматургии).
Занимательная кулинария.
Все о пряностях.
Специи и приправы
Кухни славянских народов.
Кухня века. 2000
Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетий.
Кухни закавказских и среднеазиатских народов, 2005.

Исторические книги

Татары и Русь. 360 лет отношений Руси с татарскими государствами в XIII—XVI вв., 1238—1598 гг. (От битвы на реке Сить до покорения Сибири), 1985.
Внешняя политика Руси, России, СССР за 1000 лет в именах, датах и фактах, 1992:
Выпуск I. Внешнеполитические ведомства и их руководители.
Выпуск II. Войны и мирные договоры.
Книга 1. Европа и Америка в IX—XIX вв.
Книга 2. Страны Азии в XIII—XX вв.
Книга 3. Европа в первой половине XX в..
Государственный строй Исландии.
Великий псевдоним (Как случилось, что И. В. Джугашвили избрал себе псевдоним «Сталин»).
Войны и мирные договора, 1995.
Урхо Калева Кекконен, 1988.
Столицы России, 1997.
СССР - Финляндия: 260 лет отношений 1713-1973 гг.
Ю. К. Паасикиви и Советский Союз.
Финляндия как враг и как друг.
Великая война и не состоявшийся мир, 1997.

Символика и эмблематика

Словарь международной символики и эмблематики
Международная символика и эмблематика

Ссылки

Интервью Радио «Свобода»
Вильям Васильевич Похлёбкин на кулинарном портале kuking.net
«Вильям Похлебкин. Несколько слов о поэте кулинарии»
«Убит Вильям Похлебкин»
Хронос. Биографический справочник
Всероссийское генеалогическое древо

Электронные книги

История водки
Тайны хорошей кухни
Национальные кухни
Занимательная кулинария
Моя кухня и моё меню
Чай: Его типы, свойства, употребление
Великий псевдоним

13 книг в электронной библиотеке Альдебаран:

Великий псевдоним
Все о пряностях
Занимательная кулинария
История водки
Каши
Моя кухня и мое меню
Национальные кухни наших народов
Обстоятельства создания книг
Рис
Соя
Тайны хорошей кухни
Тяжелая судьба русской гречихи
Чай

Живые воспоминания о русском самородке Вильяме Васильевиче Похлёбкине оставил еврейский публицист и творческий работник Зеэв Вольфсон в статье «Вильям Похлебкин и еврейская кухня» ("АМИ - Народ мой", Санкт-Петербург, 15 октября 2007 года, № 19 /407/):

«Прежде мне не приходило в голову, что за едой кроются не одни семейные привычки и возможность "достать" продукты, но и нечто существенное из истории. До Похлебкина я вообще не слышал, чтобы кто-то говорил о "еврейской национальной кухне".

В 1974 мне довелось отобедать у Вильяма Васильевича Похлебкина, и об этой трапезе я рассказываю своим знакомым, особенно на застольях, уже много лет. Наверное, стоит записать (скажем, и для других застолий), но, говоря серьезнее, есть один аспект, который мне хотелось бы развить, и именно его я без затей вынес в заголовок.

Дело было так. Познакомившись с В.В. по телефону для консультаций по короткометражке "Кто сварит кашу?", сценарий которой я делал тогда для Свердловской киностудии, я попросил о встрече.

- Ну, что, - сказал он, - можно, встретиться в моем институте (напомню, что В. В. был доктором наук, специалистом по истории отношений России и скандинавских стран), или в "Неделе" (приложение к "Известиям", кто помнит), но сидеть и рассуждать о кулинарии всухую - это не мой стиль.

Похлебкин не пил, он имел в виду обед, который наглядно покажет, как складывается кулинарная традиция, русская в том числе. И я поехал в серый город Подольск, в унылый микрорайон, в обыкновенную хрущёбку, на тесной кухне которой чудодействовал лучший российский кулинар.

Один вид стола с хорошей - не шикарной - и продуманной сервировкой предвещал нечто особенное, а стоял стол в центре комнаты, где вдоль стен шкафы с книгами, с броскими иностранными корешками, многие по кулинарии и гастрономии. У Бабеля в "Улица Данте" есть фраза о том, что за тысячу лет своей истории французы сделали женщину, обед и книгу. И что, мол, в этих трех вещах никто им не откажет... Не помышляя никому ни в чем отказывать, я хочу сказать, что в тот день у Похлебкина я увидел, как соединяются в одно книга, обед и история.

Во время еды В.В. то и дело вскакивал, извлекал с полки нужную книгу и читал в качестве пояснения, что мы едим, откуда "есть пошло" блюдо, как оно приготовлено и чем хорош именно такой путь приготовления... Кое-что с листа переводил с французского, ибо только во Франции, по его мнению, пишущие о кулинарии видели дальше кухни и имели представление об истории, психологии и философии. Центром разговора - и обеда - напомню, была русская, не французская кухня, но в России, сказал он, не успела сложиться своя школа, она уже складывалась, когда пришел общепит...

Прозрачность подтекста несколько удивила меня, и удивление возросло, когда разговор зашел о фамилии Похлебкин. Оказывается, крепостной прадед В.В. был поваром у каких-то князей, отличался в приготовлении супов, и, отсюда, вероятно, пошла фамилия.

- Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев...

В.В. добавил, что отец его работал в ЦК КПСС по части идеологии, то есть, готовил блюда совершенно иного рода... (Фразу о пальцах я запомнил точно, а слов насчет отца восстановить не могу и передаю, вероятно, свое ощущение: некой доли иронии В. В.по отношению к работе отца.) Тем не менее, двум своим сыновья работник идеологического фронта не только дал имена Вильям и Роберт в честь Шекспира и Бернса, но и направил их на иную стезю. Про Вильяма известно, а Роберт был переводчиком с японского.

Теперь два слова об обеде. Меню: тельное, куриный бульон, баранья котлета, венская сдоба, желтый японский и черный китайский чай. Белое грузинское вино, по моему, "Цинандали", в небольшом, почти символическом, количестве. Главным, конечно, были его пояснения, а блюда - как иллюстрация к сказанному.

Конечно же, это была очень вкусная иллюстрация, но, кроме того, я видел, что Похлебкин знает буквально все о составляющих продуктах и о технологии приготовления...
Рассказывая о венской сдобе, он позвал меня на кухню и объяснил, как в духовке обычной газовой плиты можно выдерживать необходимый температурный режим. Потом приоткрыл дверцу, посветил фонариком внутрь духовки, по виду теста и, сунув внутрь руку, всё понял - вот они кончики пальцев! - бросил жене, что нужно еще минут десять, и мы с маэстро вернулись к столу, к беседе. Через девять минут жена вошла в комнату: "Вильям, взгляни". О поданном еще минут через двадцать штруделе я вспоминаю всякий раз, когда вижу нечто подобное на витринах сверкающих кафе, в том числе и австрийских, но именно эти воспоминания мешают мне остановить на подобии свой выбор: очень не хочется разочароваться... Может быть, тесто будет совсем неплохим, может быть... но аромата и сопровождения прекрасной мелодии той беседы... этого уже не будет.

За чаем В.В. рассказал, что подготовил большой труд, два тома: "Национальные кухни народов СССР", куда, между прочим, входит и кухня еврейская. После того, как В.В. сам неожиданно коснулся еврейской темы, мне очень захотелось ее продолжить, но как? Мой прадед Моше Зеленецкий был пекарем и кондитером в Жлобине – наверное, поэтому бабушка Хана и мама замечательно пекли и готовили и еврейские блюда и европейские, особенно "наполеон", но все это касалось только желудка. Прежде мне не приходило в голову, что за едой кроются не одни семейные привычки и возможность "достать" продукты, но и нечто существенное из истории. До Похлебкина я вообще не слышал, чтобы кто-то говорил о еврейской национальной кухне. Блюда еврейские были, как же без фаршированной щуки! От Гоголя и Чехова никуда не денешься, но "еврейской кухни" не было.

И я задал самый простой вопрос: можно ли сравнить кухню евреев с кухнями соседних народов? И вот что рассказал тогда В.В. Еврейская кухня в «черте оседлости» была по определению кухней бедных людей, ограниченных к тому же правилами кашрута (этого слова В.В. не употреблял, но принцип был ему хорошо известен). В то время как меню других народов складывалось из продуктов общедоступных с той или иной добавкой дорогих, как мясо, - лишенные прав на землю евреи, например, практически не могли держать скот. Даже самый бедный люд на Украине и в Белоруссии мог позволить себе свинину, но для евреев основным источником мяса и животного жира были куры и гуси, выращивать которых сложнее и дороже. Затем рыба: хорошая, "красная" рыба в черте была привозная, дорогая, а рыба среднего качества, как например, сом, налим, - не кашерна. Оставалась щука, жесткая и костлявая, но дешевая. Бедность еврейского населения отчасти компенсировалась связями со "своими" на Западе. И когда там стали распространяться, в основном из Франции, рецепты фарширования, российские евреи их подхватили. Потому что в фарше легче улучшить вкусовые качества блюда за счет добавки капли масла, сливок, булки, яиц.

- Я пробовал, - сказал В.В., - сделать фаршированную рыбу не из щуки, а из более дорогих сортов.

Получалось, по его словам, плохо. Прежде всего, у щуки прочная кожа, она держит фарш в форме. Во-вторых, более нежный фарш надо склеивать большим количеством яиц, и так далее. Вкус уже не тот. И главное, хорошие виды рыбы замечательно вкусны и так, кто будет возиться и фаршировать их?

У евреев же после удачи с щукой появился и форшмак. Делали его, в основном, из ржавой селедки, которую неделями везли в бочках из Германии или Голландии, и она не портилась совсем только при добавке чудовищного количества соли.

Конечно, была и селедка быстрой доставки - нежная и менее соленая, но она оседала в больших городах и у богатых евреев. (К слову, известно, что отец Марка Шагала зарабатывал тем, что собирал у разных торговцев в Витебске селедки со дна бочек вместе в рассолом и перепродавал их самым бедным. Запах ржавой селедки, пропитавший отца, Шагал помнил всю жизнь.) Так вот, с помощью вымачивания в воде или в молоке, селедку избавляли от запаха и лишней соли, а потом мололи, добавляли то, другое, третье и получалась отличная закуска, которой не брезговали и аристократы.

Третье, что упомянул Похлёбкин по поводу еврейского метода обработки продуктов, - это хрен со свеклой. Хрен - истинно русская приправа. Но чтобы умерить крепость, его оставляли на кое-то время на воздухе, и тогда он вместе с крепостью терял всякий вид, серел. Есть замечательный рецепт: хрен со сметаной, правда сметана всегда была продуктом недешевым, и к тому же есть такой хрен надо было сразу, иначе скиснет. Поэтому не столь важно, кто первым придумал добавлять тертую свеклу к хрену, важно то, что распространение красный хрен получил через еврейские харчевни. Хрен со сметаной не годился евреям к мясному столу, а любимая ими дешевая свекла, мелко натертая, идеально регулировала степень остроты, как в домашнем, так и в торговом меню. А при добавке капли уксуса еще и не давала хрену терять красивый цвет и придавала колорит любому блюду.

Устыдясь своего невежества, я отправился в Библиотеку им. Ленина и откопал там пару брошюр о еврейской кухне издания 20-30 годов. Но кроме текста рецептов, в них не было ничего, ни слова о традициях, условиях жизни, кашруте и т. д. Книга же В.В, из-за идеологических препон не выходила до 1981, а когда вышла, еврейская часть в ней ужалась до 4-х страниц. Но и этими считанными страницами в книге о национальных кухнях СССР советская власть признавала за нами такой атрибут народа, как своя кухня. Все почти как у больших наций...

И сделал этот краткий, но блестящий анализ В.В. Похлебкин раньше других авторов.

Закончу эту историю анекдотом, хотя и не еврейским, но характерным для Вильяма Васильевича. Фильм "Кто сварит кашу?" о профессии повара получился милым, смешным (режиссер Эдуард Шейнгизихт), и была устроена премьера в клубе московских поваров, где-то на Садовом Кольце. Похлебкина пригласили, но он не пришел... Звоню ему на следующий день.

- А я был, - сказал В.В. - Я даже пришел на пятнадцать минут раньше и прочитал большой плакат под входом. Я всегда читаю плакаты. А вы не читали?

- Вы знаете, не обратил внимания, уже темнело...

- Вот-вот... А я пришел, когда еще было светло, и на плакате было написано: "Первый пАказ фильма..." Я ушел. В места, где пишут с такими ошибками, я вообще не хожу».

В сюжете «Обзор позавчерашней прессы» на телеканале «365 дней ТВ» рассказывал ведущий Семён Семёнович Ключевский о ванили по Похлёбкину и добрым словом поминал этого удивительного русского самородка и сожалел о случившейся с ним в часы избрания Путина российским президентом на первый срок беде и сказал – «Гибель его до сих пор остается загадкой».