Соусы к отварному картофелю и картофельным котлетам. Соус с селедкой
Продукты:
1 небольшая селедка, 1/2-1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка масла, 2 ч. ложки муки, бульон (рыбный) для разведения.
Описание:
Селедку вымочить в молоке или чайном настое, вынуть кости, мелко изрубить вместе с луком. Муку пассеровать с маслом, соединить с измельченными селедкой и луком, хорошо растереть деревянной ложкой, поперчить, развести бульоном, дать вскипеть раза два.
Поросенок, жаренный с начинкой из каши
Описание:
Тушка молочного поросенка (2,5-3 кг), 1 чашка гречневой крупы (180 г) для приготовления рассыпчатой каши, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 сваренных вкрутую яйца, соль. Для праздничного стола лучше приготовить молочного поросенка (сосунка) целиком, не отрезая головы. Чаще всего поросята поступают в продажу с удаленными щетиной и внутренностями. Если все же остались участки кожи со щетиной, нужно натереть их отрубями или мукой и опалить на огне. Через разрез брюшка и
грудной части зачистить внутренние полости и непременно удалить остатки прямой кишки с отверстием. Хорошенько промыть поросенка холодной водой, слегка надрубить изнутри тазовую кость, а также позвоночник в области шеи. Тушку обсушить и натереть солью внутри и слегка снаружи.
Сварить на воде рассыпчатую гречневую кашу, слегка поджарить ее на сковороде с маслом и соединить с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить рубленые яйца, перемешать. Этим фаршем начинить сырого поросенка, зашить разрез крепкими нитками, положить на противень спиной вверх с подогнутыми вперед ножками, подложить сырую картофелину под нижнюю челюсть. Смазать поросенка сметаной или полить растопленным маслом, подлить на противень 1/2 стакана горячей воды и поставить в разогретую духовку на 2-2,5 ч. Жарить сначала при температуре 200 °С до подрумянивания, а потом при 170 °С до готовности. Периодически поливать с ложки вытапливающимся
жиром, благодаря чему кожица у поросенка будет румяной и хрустящей. Чтобы ушки у поросенка не
подгорели, нужно завернуть их в фольгу (снять ее примерно через 1 -1,5 ч). Достаточно подрумянившегося сверху, но еще неготового поросенка можно накрыть противнем во избежание подгорания. Готового поросенка вынуть из духовки, снять нитки и выбрать из него кашу. Перед подачей на стол поросенка разрубить вдоль на две части, предварительно отрезав голову, затем каждую половинку разрезать поперек на порционные куски. На овальное блюдо положить подогретую кашу, а сверху уложить голову и куски поросенка в виде целой тушки, облить жиром, полученным при жарений. Подавать горячим. Рубленые яйца можно добавить в кашу перед тем, как выложить на блюдо разрубленного на части поросенка.
