Продукты:
2-2,5 кг бараньего окорока (задняя часть), уксус для вымачивания (из расчета 1 стакан на 1 л воды), 1-2 головки чеснока, 100 г шпика, 1-2 корня петрушки или сельдерея, специи и соль
по вкусу (перец горошком, лавровый лист, укроп или тмин).
Описание:
Окорок (задняя четверть) промыть, удалить лишний жир, вымочить в воде с уксусом, выдержав примерно 3 ч в холодном месте. Вынуть, обсушить, нашпиговать нарезанным чесноком и дать полежать с полчаса. Затем посолить, положить в кастрюлю или жаровню с несколькими ломтиками шпика, белыми кореньями, луком и специями (перец, лавровый лист, укроп или тмин), накрыть крышкой и тушить 30 мин. Переложить баранину на противень или сковороду и жарить в духовке до готовности, часто переворачивая и поливая соком, перелитым из кастрюли. Готовое жаркое облить соусом из-под мяса,
предварительно сняв жир и процедив, или отдельно подать в соуснике луковый соус. Можно подать на гарнир маринованные овощи
Луковый соус
Продукты:
2-3 головки репчатого лука, 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 1/2 г лимонной кислоты или 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, лавровый лист, перец, соль, сахар
по вкусу.
Описание:
Лук мелко нарезать и поджарить с маслом до слегка золотистого цвета, добавить сахар, соль, перец; влить разведенную кристаллическую лимонную кислоту (1 1/2 г на 2 ст. ложки воды) или уксус и выпарить смесь на слабом огне до консистенции сметаны. Муку слегка поджарить с 1 ст. ложкой масла, помешивая, постепенно развести бульоном так, чтобы не было комочков, довести до кипения и процедить. В процеженный соус добавить тушеный лук с лимонной кислотой, лавровый лист и проварить еще 5-10 мин. По желанию в соус можно добавить кусочек сливочного масла. Луковый соус можно приготовить без добавления кислоты в том случае, если вместо свежего лука использовать мелкий маринованный лук-шалот (30-40 шт.).
