Рецепты от Поваренка , выпуск 220

Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо.
Стол - единственное место, где люди не скучают с первой же минуты.
(Антельм Брилья-Саварен )

Рецепты от Поваренка

Поздравляю победителей. Ими стали:

1 место занимает Мираж с меню для новогоднего стола и получает книгу  Кулинарная энциклопедия доктора Эткера

2 место  занимает Людмила с новогодним меню для малышей, ей будет выслана  Золотая кулинарная книга

3 место заняла Инна Никитина с меню для Рождественского вечера, она получит книгу  Золотая энциклопедия домашней кулинарии

Поощрительный приз (книга Кулинарные причуды, или Готовим с улыбкой) получает Лилла за рецепт макового торта с яблоками

А вот имена самых активных участников наших конкурсов: Марина Морозкина, Natalie Severinova, Юлия, Татьяна А., Елена, Мираж, Марина Серазидинова, Valya Luyta, Наталия Тяпкина, Анна Стремядина, Людмила и Катерина. Они поощряются книгой Корейские салаты. Маринады, соусы, заправки.

В этом выпуске я представляю Вам меню победителя нашего конкурса - Миража. Это изумительное меню поразило меня не только рецептами блюд, его составляющих, а еще теплом и душевностью, с которыми оно написано. Впрочем, читайте сами.

МЕНЮ ДЛЯ НОВОГОДНЕГО СТОЛА

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ 

Жюльен "ОДНАЖДЫ В СТУДЕНУЮ ЗИМНЮЮ ПОРУ…" 

400г куриного филе, 50г репчатого лука, 300г сметанного соуса, 100г маслин, сыр 

Ну, хоть праздник и зимний, на столе не только холодные блюда должны стоять, но и живот согревающие. Вот жюльен - самая подходящая для этого горячая закуска. Два главных момента для приготовления жюльена: нарезка продуктов мелкой соломкой и наличие кокотниц. А вообще некоторые извращенцы, к коим и себя отношу, могут дойти до такой степени здорового пофигизма, что готовят жюльен и в горшочках, и в сковородках, и даже (ужас какой!) в коробочках из хлеба! Из всего вышесказанного делаем вывод, что у нас остается один главный момент: нарезка продуктов мелкой соломкой.

Итак, куриное мяско для начала надо отварить. Конечно, можно воспользоваться окорочками, но… Но грудки для этого дела все же лучше, вкуснее. Отваренное куриное филе нарезаем соломкой и обжариваем слегка в сливочном масле. Так же, тонкой соломкой, нарезаем лук и тоже обжариваем его до мягкости в сливочном масле. Если вы умудрились забыть о луке и обжарить его до леееегкой степени (про тяжелую я вообще молчу) почернения, лучше сразу отставьте его в сторону и обжаривайте другую партию. Иначе жюльен будет испорчен. Если вы умудрились довести лук до мягкости и не подпалить его, положите туда же нарезанные соломкой маслины, прогрейте слегка, соедините с готовой курицей. Теперь раскладываем все это дело по кокотницам, ни в коем случае не заполняя их доверху, иначе содержимое рванет наружу, заливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром и ставим на 10 минут в разогретую духовку. Подаем горячими, поэтому ставить кокотницы в духовку надо уже тогда, когда гости начинают занимать места за столом. 

Ах, да, про сметанный соус! Слегка обжариваем муку (примерно столовую ложку) на сухой сковороде, затем добавляем чайную ложку сливочного масла, размешиваем и вводим сметану, граммов 250 (вот трудно давать четкие пропорции, когда на глазок делаешь!), все время помешивая, доводим до кипения, по вкусу подсаливаем (не слишком, ведь будет еще и сыр, маслины, да и курицу вы, наверное, солили во время варки, может, подсаливать и не надо, сами определитесь), перчим, на небольшом огне кипятим минуты 3.А еще я, пользуясь чьим-то добрым советом, смешиваю тертый сыр с панировочными сухарями. Это дает изумительную хрустящую корочку. 

Бутерброды закусочные "СУГРОБ" 

4 ломтика белого хлеба, 50г сливочного масла, 100г печеночного паштета, 100г грибов, 1 ч.л. муки, 2 ст.л. сметаны, 100г сыра, соль и перец по вкусу. 

Чтобы место лишним в духовке не оставалось, можно туда одновременно с кокотницами подкинуть бутербродики. Вместе они к началу трапезы и подоспеют.

Ломтики хлеба намазываем тонким слоем масла (вот сэкономим маленько хоть здесь, а то сколько масла в жюльен вбухали!) и толстым слоем паштета. Грибы (шампиньоны подойдут вполне) мелко режем, обжариваем и добавляем муку, сметану, соль и перец. Дальше как в жюльене: перемешали, подержали на слабом огне до густоты. На хлеб горкой выкладываем грибы, посыпаем сверху тертым сыром и запекаем в духовке. 

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ 

Закуска "ЗИМНЯЯ ПОЛЕННИЦА" 

Так, плавно переходим к холодным закускам…

Берем пачку (200-250г) "полешек", то бишь, крабовых палочек. Причем "полешки" нам нужны волшебно-новогодние, которые могут разворачиваться, как скатерть-самобранка. Как они, "полешки", оттают, осторожно из разматываем. Получились такие платочки симпатичные:-) А теперь начинаем процесс извращения. Почему извращения? А где вы видели фаршированные поленья? А вот в новогоднюю ночь чудеса случаются… 

Раздеваем 2 сваренных вкрутую яйца, разлучаем белок с желтком и желток ласково и нежно растираем с печенью трески, любезно предоставленной нам маленькой консервной банкой. После того, как печень и желтки сплелись в жарких объятиях, добавляем тертые (или молотые, кого как получится) ядра грецких орехов. По вкусу. Еще по вкусу. И еще по вкусу… Нет, пожалуй, что и хватит, надо меру знать. А теперь берем начиночку и осторожно-нежно, как будто на сеансе эротического массажа, растираем ее по поверхности "платочков". Тонко так, элегантно.. Мажем… Мажем… Эге-гей! Мажем, а не кусками накладываем! Теперь ответственный момент: за-во-рааааа-чи-ва-ем "полешки". Вот, видите, какие толстенькие получились? Берем тарелочку плоскую широкую (зачем широкую, потом скажу), на серединке укладываем наши "дрова" в поленницу. Теперь на мелкой терочке творим "снег" из оставшихся белков и посыпаем "поленницу" и оставшиеся пустыми места на нашей широкой тарелке… 

Закуска "СНЕГОВИЧКИ"

Ну, а теперь история о том, зачем же нам понадобилась именно широкая тарелка… Чтобы не получилось, как в анекдоте "Дрова нужны?", мы вокруг "поленницы" охранников поставим. Причем не каких-нибудь, а тоже волшебно-новогодних! 

200 г брынзы замочим в кипятке, как она, родимая, там попарится вволю, станет не такой соленой, воду сольем. Брынзу кусочками нарежем, в кухонный комбайн кинем, туда же за компанию зашвырнем 100 граммов мягкого сливочного масла, дольки 3 чеснока (должна сказать, что дольки разные бывают: иная долька вырастает больше 10 вместе взятых, поэтому договоримся, что дольки будут так себе, не сильно большие, но и не сильно маленькие), молотые грецкие орехи по вкусу. Взбиваем до полного взаимопонимания продуктов, ставим в холодильник (не в морозилку), чтоб стройматериал подзастыл. Дальше процесс творческий пошел. Творим несколько "снеговичков", скатав по три шарика (большой, средний, маленький) и поставив их друг на друга. Из вареной морковки сделать "нос", из изюминок - "глазки", из совсем маленьких брынзовых шариков делаем "ручки" и к одной из "ручек" прикрепляем цветную шпажку для бутербродов (отбиваться будет, если за "дровами" придут). "Шапочку" можно сделать из срезанной верхушки помидорки или из вареной морковки. "Снеговичков" расставить вокруг "поленницы". Пускай охраняют, пока гости за стол не усядутся. 

Закуска "НОВОГОДНИЙ СУВЕНИР" 

2 апельсина, 4 ст.л. коньяка, 2 грецких ореха, 5 ч.л. сахарной пудры 

Вот долго размышляла: к закускам отнести этот рецепт или к салатам… Решила таки к закускам, т.к. эта вкусность замечательно идет к шампанскому. Апельсины моем и аккуратно очищаем от кожуры, всяких ниточек. Очищенную мякоть нежно-любовно, чтобы не порвать и не выпустить сок, делим на дольки, осторожно стараемся выковырять семена (очень повезет, если апельсин окажется "мальчиком"). Вот дальше такая фишка интересная. Вроде бы надо аккуратно пленочки с долек снять, чтобы при этом еще и мякоть не повредить. Я, как честная хозяйка, пыталась это в первый раз делать… Что сказать? Тяжело, муторно, долго, нудно. И пошла я другим путем: нарезала дольки поперек острым ножом ну примерно на 3-4 части. Честное пионерское - хуже от этого не стало! В небольшую салатницу укладываем дольки апельсинов и посыпаем их сахарной пудрой. Ставим на 20-30 минут в холодильник. Перед подачей к столу поливаем апельсины коньяком и посыпаем дроблеными орехами… 

Вкусно до безобразия. 

САЛАТЫ "ДОСРОЧНЫЕ" 

Главным достоинством этих салатов, кроме отменного вкуса, является то, что готовить мы их будем накануне праздника, т.е. одной головной болью меньше. Правда, один салатик все же придется делать 31-го числа, но все равно заранее. 

Салат "БРУСНИКА НА СНЕГУ" 

Не скажу я вам пропорции к этому салату, дам лучше подсказку: каждый слой должен быть толщиной сантиметр. Вот отсюда и будем нужное количество определять. Под салат можно использовать или глубокую прозрачную салатницу с прямыми, без уклона, стенками, или плоское блюдо. В последнем случае надо укладывать слои очень аккуратно, чтобы они не расползались, а напоминали бы торт. Дальше просто. На блюдо слоями укладываются: тертый сыр, тертая отварная морковь, свекла отварная, яблоки, рубленые грецкие орехи (слой орехов может быть потоньше, чем остальные). Каждый слой заправляется майонезом мягких, сладковатых сортов. Верхний "майонезный" слой обсыпается брусникой. Закончили? В холодильник его, в холодильник. Пусть стоит, пропитывается. Достаньте салат минут за 20 до начала трапезы. 

Салат "СЕЛЕДКА В ШУБКЕ" 

Для того, чтобы приготовить это ставшее традиционно новогодним блюдо, возьмем хорошенькую упитанную соленую селедочку, а в качестве "шубки" для нее используем вареную свеклу, вареную картошку, репчатый лук. Овощи надо умудриться отварить так, чтобы они не оказались ни сыроватыми, ни переваренными. Селедку надо почистить, постараться по максимуму освободить от костей (ну хотя бы крупных, сильно мелкие косточки нареканий у гостей не вызывают, они тонюсенькие и мягкие). Теперь селедочку надо порезать небольшими кусочками и уложить ровным слоем на дно плоского блюда. Традиционно для этого салата используются так называемые "селедочницы" - овальные тарелки, но можно творить и на круглой тарелке. "Шубку" разные хозяйки "шьют" по-разному: кто-то трет овощи на крупной терке, кто-то режет или мелко, или средне, или (как наихудший вариант) крупно. Я предпочитаю вариант "мелкие кубики", но не навязываю его, тут уж кому как больше нравится. Итак, поверх селедки укладываем тонкий слой мелко-мелко порезанного репчатого лука и поливаем слегка растительным маслом. Если лука положить много - будет горчить, если мало - не будет хватать резкости. Постараемся уловить "золотую середину". Поверх лука укладываем слой вареной картошки, смазываем майонезом. Поверх картошки - слой свеклы, обильно смазываем майонезом. Ну, тут можно поставить точку, т.к. салат готов, но главная "фишка" в том, что он должен настояться, пропитаться майонезом, стать сочным. Поэтому - в холодильник его на сутки. А перед тем, как на стол поставить, "шубку" можно украсить консервированным зеленым горошком, звездочками-снежинками из вареной морковки, зеленью. Тут уж каждая хозяйка по-разному себя проявляет. Если украшения положить заранее, то свекла за сутки окрасит их, они подсохнут и выглядеть будут недостаточно свежо и аппетитно. Как варианты, в этом салате могут еще присутствовать: вареные яйца, вареная морковь, яблоко, зеленый лук. Выбирайте компоненты по своему вкусу. 

Салат "НА КАТКЕ" 

350-400г отварного мяса, 50г тертого твердого сыра, 1 луковица, 1 стакан жидкого желе, майонез, зелень, соль и перец по вкусу. 

Небольшое количество подсоленной воды доведем до кипения и безжалостно бросим туда кусок сырой нежирной говядины (учтите, что в уже отваренном виде вес мяса будет примерно на 40% ниже, чем в сыром, поэтому бросаем не 400г мяса, а около 600г). Дальше просто. Мясо тихо булькает, пока не сварится, потом вылавливается из бульона, охлаждается и нарезается мелкой соломкой. Отливаем половину стакана бульончика, охладим его и замочим 1 ст.л. желатина минут на 10. Затем еще полстакана бульона доведем до кипения и, помешивая ложкой, постепенно введем разбухший желатин, мешаем до полного растворения желатина. Холодную отварную нежирную говядину нарезать мелкой соломкой. Средней величины луковицу порежем тонко полукольцами, обжарим до мягкости (не до золотистого цвета, а именно до мягкости), сыр потрем на терке. Смешаем лук, мясо, сыр, зелень петрушки (кто петрушку не любит, тот ее не кладет), перемешаем хорошенечко, добавив майонез (чтоб не жидко получилось), и выложим в салатницу, в которой будем подавать на стол. Салатницу лучше взять широкую и неглубокую. Выравниваем поверхность, аккуратно заливаем желе, ставим в холодильник. Перед подачей украшаем этот новогодний каток чем в голову придет, не сильно при этом увлекаясь и помня, что для украшения должны быть использованы продукты, которые сочетаются по вкусу с салатом. 

Салат "ПЕРИНА МОРОЗА ИВАНОВИЧА" 

3 яблока, 3 свежих моркови, 1 пучок зеленого лука, майонез. 

Вот этот салатик долго держать в холодильнике не стОит, поэтому его лучше приготовить часа за 3-4 до подачи. Тем более, что делается он легко и быстро. Яблоки и морковку очистим и натрем на мелкой терке. Зеленый лук мелко порежем. Дальше - делать нечего: укладываем в глубокую салатницу с прямыми краями (на плоскую тарелку не рекомендую, т.к. продукты сочные, сок некрасиво растечется по дну тарелки, а в салатнице глубокой ему растекаться некуда) слоями толщиной 2-3 см зеленый лук, морковь, яблоки. Заливаем сверху майонезом, ставим в холодильник часа на 2-3. Всё, собственно… 

ГОРЯЧЕЕ

Мясо "С НОВЫМ ГОДОМ!"

На 1,5 кг свининки: стакан чернослива, 1 большая луковица, 1 маленькая лаврушка, 6 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2-3 бутона гвоздики, соль
 
Мясо нарезаем сначала ломтями шириной 2 см, затем - кусками размерами примерно 5х5 см. Отбиваем с двух сторон, но не вдрызг.
Чернослив промыть хорошенько, залить кипятком ненадолго и постараться удалить косточки (это для того, чтобы за столом вести себя пристойно и не плеваться как верблюд). Перец и гвоздику раздавить, положить на кусочек марлечки и плотно завязать в узелок (после готовности блюда выкинем). Порезать лук кольцами. На дно чугунной жаровни уложить слой мяса, затем лук и чернослив, снова слой мяса, лук, чернослив, последним слоем - мясо. Где-то посередине всей конструкции уложить марлечку со специями и лаврушку. Залить посоленной по вкусу водой, не забыв учесть, что лучше недосолить, чем пересолить. После закипания снимем пену, сделаем слабый огонь (чтобы чуть-чуть плюмкало), закроем крышкой и забудем о горячем, вспомнив о себе. Пусть его тушится часа два. На гарнир отварим рассыпчатый рис, соединим или с отваренными до готовности белыми грибами (что вкуснее), или с обжаренными шампиньонами. Любители-фанаты соевого соуса могут рис им и заправить. Берем рюмашки и плотно набиваем рисом с грибами. Теперь берем бооооольшое плоское блюдо и по краям устанавливаем аккуратно вытряхнутые из рюмашек рисово-грибные "стаканчики". Межу ними художественно втыкаем веточки зелени. В середину аккуратной горкой выкладываем мясо с черносливом, не забыв выкинуть лаврушку и марлечку со специями. 

ВЫПЕЧКА

ПИРОГ ДЛЯ СНЕГУРОЧКИ

Тесто для пирога возьмем слоеное, чтобы не возюкаться - покупное, с полкило, а пропорции начинки - произвольные, по вкусу. Итак, луковицу нарежем тонкими колечками, обжарим на сливочном масле до мягкости. К луковице добавим нарезанные соломкой шампиньоны и обжарим вместе с луком. Нагрев не должен быть сильным, иначе спалим лук. Нарежем распаренный чернослив, натрем на терке сыр.
Холодный противень сбрызнем холодной же водой.   Тесто разделим пополам, раскатаем в два одинаковых пласта. На противне разложим один пласт теста, на него выложим начинку слоями в такой последовательности: лук с шампиньонами, чернослив, тертый сыр.
Края теста смажем слегка взбитым белком, сверху уложим второй пласт теста, края обожмем пальчиками и нарежем для красоты бахромой. Сверху пирог украсим елочками, нарезанными из остатков теста. Смажем верх яйцом и поставим в нагретую до 220 градусов духовку. Печем пирог на средней полке до золотистого цвета.

Торт "КОНФЕТТИ"

Тесто: 
1 стакан манки, 1 стакан сметаны, 3 яйца, 150г маргарина, 3/4 ч.л. гашеной соды, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, цедра 1 лимона. 
Крем: 
250г сгущенного молока, 300г сливочного масла, 1 стакан ядер грецких орехов, 50 г плиточного шоколада, 200г разноцветной (по возможности) кокосовой стружки. 
Пропитка: 
40 мл воды, 60г сахара, 60г коньяка. 
Отделка: 
конфетки M&Ms, нонпарель, рисовые шарики (сухие завтраки).

1 стакан манной крупы перемешиваем с 1 стаканом сметаны и оставляем для набухания на час. Затем вводим сахар, растопленный охлажденный маргарин, яйца, соду, гашенную лимонным соком или уксусом, лимонную цедру и муку. Тесто взбивать миксером не надо, просто вымешиваем ложкой. Готовое тесто вылить в круглую форму для выпечки диаметром примерно 24-26 см. Дно формы, если она не тефлоновая, выстлать смазанной жиром калькой. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и печь на средней полке примерно 40-50 минут (готовность проверить сухой лучинкой). Если тесто внутри еще не пропеклось, а верх сильно заколеровался, то надо прикрыть верх фольгой до окончания выпекания. Выпеченную заготовку вынуть осторожно из формы, охладить и разрезать на три коржа. 

Крем: размягченное до состояния очень густой сметаны сливочное масло хорошенько взбить миксером, постепенно добавляя сгущенное молоко. Для пропитки сварить сахарный сироп и после его охлаждения перемешать с коньяком. Нижний корж пропитать сиропом, смазать кремом, посыпать кокосовой стружкой, крупно порезанными ядрами грецких орехов и шоколадом, нарезанным кубиками. Накрыть вторым коржом, тоже пропитать, смазать кремом, посыпать орехами, кокосовой стружкой, шоколадом. Уложить третий корж, пропитать сиропом, смазать поверхность разогретым абрикосовым повидлом (очень тонким слоем, это делается для того, чтобы глазурь легла на торт ровно). Половину плитки (50г) шоколада растопить на водяной бане, добавить 1/2 ч.л. сливочного масла и покрыть получившейся глазурью верх торта. Бока торта обмазать кремом и обсыпать рисовыми шариками (берем полную горсть шариков, подносим к боковой поверхности, другой рукой вращаем торт - шарики равномерно прилипают к боковой поверхности). Пока глазурь не застыла, посыпать верх цветной нонпарелью (сахарные шарики для украшения выпечки), разложить конфетки M&M's. Поставить торт в холодильник на сутки. 

При подаче воткнуть в торт несколько палочек бенгальских огней, поджечь, погасить в комнате свет, внести свое детище под восхищенные возгласы и стоны объевшихся гостей и заставить их все это съесть, не обращая внимания на вопли о том, что они уже не могут впихнуть в себя ни кусочка…

С НОВЫМ 2002 ГОДОМ, ДРУЗЬЯ!!!!!!!!!

Завтра я представлю Вам меню от Людмилы, занявшей 2 место в нашем конкурсе.

Приятного аппетита,
Марианна.

Для получения наиболее полного результата поиска, опускайте окончания или пишите только первые буквы слова. Например: баклаж; баран; абрико.
Если Вы ищете блюдо, содержащее конкретные компоненты, то набирайте слова через пробел.

Присылайте свои вопросы и рецепты на e-mail также можно опубликовать свой рецепт на сайте в разделе Рецепты Поварят.
При отправке рецепта или вопроса письмом укажите, надо ли публиковать Ваш e-mail. Ваш адрес будет опубликован в рассылке только в том случае, если Вы специально это оговорите.
Внимание! При отправке писем с вложенными файлами, внимательно проверяйте названия и расширения у файлов.
По возможности старайтесь помещать всю информацию в теле письма.
Если Вы хотите опубликовать рецепты с иллюстрациями, то присылайте их мне.
Все Ваши рецепты будут обязательно опубликованы на сайте.

Любая перепечатка материалов рассылки возможна ТОЛЬКО по согласованию с автором рассылки.