Радиостанция «Эхо Москвы»: Кухонные тайны, Среда, 7 Ноябрь 2007
http://echo.msk.ru/programs/cook_secret/56147/index.phtml
sys/logo_print
Кухонные тайны
Программа о кухнях и кулинарных пристрастиях разных народов мира

таблица из 2 столбцов и 2 строк
Ведущие:
Матвей Ганапольский
Гости:
Антон Лялин
владелец ресторана "Торро Гриль"
Игорь Бухаров
президент Федерации рестораторов и отельеров
конец таблицы
Среда, 7 Ноябрь 2007

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Здравствуйте, дорогие друзья. Программа «Кухонные тайны». Я напоминаю, что эта программа абсолютно интерактивно, это такой хороший разговор
о кухне, о кулинарии, мы не говорим о рецептах, мы говорим о еде. Просто о еде. Этот разговор продолжается уже чуть ли не два года и все время мой соведущий,
это Игорь Бухаров.

И. БУХАРОВ: Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: президент Федерации рестораторов и отельеров, владелец замечательного ресторана «Ностальжи». Это такая классика чудесная, в красивом дереве
и с вкусной французской кухней. И сегодня у нас гость, который уже неоднократно у нас бывал. Это Антон Лялин - владелец ресторана "Торро Гриль". Здравствуйте,
Антон.

А. ЛЯЛИН: Добрый вечер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Будем развлекаться вместе с радиослушателями. Я напоминаю телефон 363-36-59. Пока еще мы не вышли на тему. Мы назвали тему «Настоящая мужская
еда». Вы понимаете, что это гриль, мясо и т.д.

И. БУХАРОВ: Осень, холодно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. А смс-служба у нас работает все время. + 7-985-970-45-45. Сейчас к нам подключится Андрей из Дрездена. И, должен вам сказать, что телефон,
когда мы вырулим на тему, я скажу вам, что можно звонить. Я уважаю ваши усилия, когда вы звоните и не хочу, чтобы вы звонили и тупо держали трубку, а я
о чем-то говорил с коллегами. Будет такая зона для телефонных звонков. Я скажу, когда звонить. О! Андрей из Дрездена. «Здравствуйте». Сейчас он в режиме
он-лайн будет нам все сообщать.

Так что же это такое – настоящая мужская еда, Антон?

И. БУХАРОВ: Дай я еще скажу. Был момент. Наши радиослушатели задавали вопрос. Вот настали холода. Как покушать, куда сходить?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я знаю. Что-то стало холодать, не пора ли нам поддать?

И. БУХАРОВ: Не пора ли нам пора!

А. ЛЯЛИН: Некоторые мои сотрудники говорят: «Погода изменилась, холодно стало». А я говорю: «Супер! Вот сейчас мы будем всех кормить». Потому, что, когда
становится холоднее, люди приходят в мясные рестораны, в стейк-хаусы, гриль-хаусы. Все вернулись из отпусков.

И. БУХАРОВ: Наконец-то. И с дач тоже. Окончательно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, ребяточки. Все-таки, эта идея такая, что до 10 числа один рабочий день, а дальше опять выходные. Рестораторы просто находятся и ничего
этого не знают. У нас получается 6-ой рабочий, потом… Короче говоря, до 10-го все мертво и никто не рыпается.

И. БУХАРОВ: Я хочу сказать, что дело в том, что наша специальность не подразумевает. Мы работаем и в праздники, и в выходные. Поэтому, мы в принципе, иногда
не можем отследить, какова ситуация. У нас нет нормированного рабочего дня.

А. ЛЯЛИН: Мы следим, я вас уверяю. Если вы думаете, что мы ничего не знаем, то мы каждый день получаем выручку и все знаем.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дорогие друзья. Я вырулил на тему. Она как бы будет…

А. ЛЯЛИН: Тема выручки что ли?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не найдетесь, Антон Лялин. Ваши миллиардерские замашки…

А. ЛЯЛИН: Да ладной!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Смотрите. Тут пришло сообщение. Я, как ведущий, имею право. Здесь пришло сообщение от Эмиля. «Объясните кайф карпаччо.» Для него карпаччо
[Карпа́ччо — блюдо, изобретено в Венеции в 1961 году и названо в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными
оттенками красного.] – это кайф, а для меня – нет. Я не понимаю смысла карпаччо. Напомню, что карпаччо – это тонко нарезанное мясо.

А. ЛЯЛИН: Сырая говядина.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. И что-то такое это должно обозначать. Дорогие друзья! Я предлагаю вам такую вещь. Мы честные же люди. Ваше нелюбимое блюдо? Я объясню.
Обычно нелюбимые блюда мы не едим.

А. ЛЯЛИН: Надо себя заставлять! У нас профессия такая – мы все пробуем.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать, что моя супруга очень долго пыталась меня убедить, что классическое итальянское блюдо под названием «ризотто», эта какая-то
странная каша из риса, что это очень хорошо. Отвечаю. Не могу! Ну не могу!

А. ЛЯЛИН: А вы хотите сладенькую, с маслицем?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С детства, не ел лет 10 сметаны, потому, что мама меня кормила, чтобы я здоровеньким был. Помните, в 60-х годах были такие блюдца, с высокими
каемочками, с бортиками. Народные. Вот она наливала туда сметану и две столовые ложки сахара. И вот это приторное я должен был есть. Для здоровья. Чтобы
умненький был. Не получилось ни того, ни другого.

И. БУХАРОВ: Вы скромны.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот мое нелюбимое блюдо. Не просто блюдо, которое вы не едите, а блюдо, которое вы много раз заставляли себя полюбить, но так и не удалось.
Ну не лежит душа к этому блюду! И периодически, иногда вы его…. Более тонкий вопрос. На свете есть много блюд, которые мы не любим и не смотрим на них.

А. ЛЯЛИН: В чем более тонкий вопрос? Почему вы не любите?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет. Просто почему. Вот твое какое нелюбимое блюдо?

И. БУХАРОВ: У меня нет. Я все пробовал.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ты не откровенен.

И. БУХАРОВ: У меня нет нелюбимого блюда. То, что я бы не стал есть.

А. ЛЯЛИН: Мы не любим плохие продукты.

И. БУХАРОВ: Вот!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну, это такой самопиар понятный. Идеальные рестораторы. Свежим накормить. Я все это понимаю. Я говорю не про профессию.

А. ЛЯЛИН: Кстати. Карпаччо – это про свежесть, потому, что если вы съедите несвежее, то тут…

И. БУХАРОВ: Вскрытие покажет…

А. ЛЯЛИН: Я не говорю даже о том, мороженное или нет, мы говорим о качестве продукта. Очень неправильно подавать то мясо, в котором ты не уверен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Почему не люблю карпаччо. Объясню. Оно для меня как бы пресное. Вот лежит это мясо, тонко порезанное, прямо на просвет, как бумага. Я его
беру, пробую…

И. БУХАРОВ: А заправка? Оливковое масло, пармезан, бальзамический уксус?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну нет…Не люблю ни яблочный, ни бальзамический, оно острое… Не знаю…

И. БУХАРОВ: Я согласен с тобой. Но бальзамический можно кушать…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо, договорились.

И. БУХАРОВ: Вот пример за много лет, когда мы только представляли различные блюда, конечно, мы видели, что народ испытывает некое сомнение в том, что пример
был простой. Самым уникальным было, когда люди отказывались от устриц. Вот просто они отказывались. Я видел, как наш товарищ…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я отказываюсь от устриц. Не понимаю. Не чувствую вкуса.

И. БУХАРОВ: Дима, я заставлял его. Он смотрел на это с великим ужасом. Я видел ужас в его глазах. Я видел этот рефлекс выталкивания назад. Сегодня он фанат
этого. Я еще раз говорю. Есть вещи, нужно пытаться быть…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Разнообразней?

И. БУХАРОВ: Да. Пытаться пробовать. Нельзя, если весь мир ест, то почему нельзя?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Но если ты не чувствуешь вкуса? Вот ризотто, вот Тамара моя картинно закатывает глаза и я понимаю, что ей это страшно нравится. Их же там
миллион видов, этих ризотто. На самом деле за этим названием стоит пошлая рисовая каша.

И. БУХАРОВ: Я не могу даже ничего сказать!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Много лет назад мне дали попробовать лосятину, это нечто! До сих пор вспоминаю. А самое нелюбимое блюдо - манная каша». Пишет Николай.
А я страшно люблю манную кашу. Мне нравится. «Ненавижу овощное рагу и подобную бестолковщину».

А. ЛЯЛИН: А знаете, как приятно менять представления людей о том или ином продукте, когда им уже 40 или 50.

И. БУХАРОВ: Вопрос этот связан с детством. Как говорил старик Фрейд, все проблемы в нашем детстве. Для меня было откровением, до недавнего времени, ты помнишь,
вот этот салат немецкий с вареной картошкой, с беконом, холодный. Вот видишь, как он сощурился?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Напрягаю воображение.

И. БУХАРОВ: С зеленым луком. С оливковым или растительным маслом. Последний раз, когда я был в Берлине и ел его, я такой вкусной картошки не ел давно. Вся
проблема, что в картошку, которую выращивают у нас, добавляют гигантское кол-во азотных удобрений, она темнеет на срезе.

А. ЛЯЛИН: Она невкусная как таковая.

И. БУХАРОВ: И самое для меня сегодня, сколько мы ни говорим, во Францию приезжаешь, там мини-овощи, которые подают, все очень вкусно. И когда ты пытаешься
есть сегодня, здесь, в России, то эти овощи, в принципе, наши помидоры, которые можно провезти 6 раз вокруг земного шара и с ними ничего не станет. Не
вкусно. Я был в Южной Африке в летнем кафе, когда мне к кусочку курочки подали овощной гарнир, я так, как-то ткнул, попробовал и весь его съел. Потому,
что столь вкусной, сладкой моркови я не ел никогда. Точно так же то, что касается зеленого горошка, что касается маленьких патиссонов. Это было неимоверного
вкуса. Это впечатление всегда прошлое. Надо свой вкус воспитывать.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И тем не менее, давай с Антоном поговорю. Антон, извини, что я повернул разговор в эту историю, но это лучше, чем просто рассказывать,
как ты чудесно готовишь мясо. Должен вам сказать, что у нас уже где-то 40 сообщений по поводу нелюбви. Люди некоторые пишут, почему. Таня из Саратова пишет:
«Ненавижу холодец, при виде его меня тошнит». Ты помнишь, сколько мы передач посвятили холодцу! «Нелюбимое блюдо – гречка с молоком. Это катастрофа, если
больше нечего есть», - пишет Ира.

И. БУХАРОВ: Я гречку люблю. Как с луком и грибами, но точно также я могу есть гречку просто с сахаром и сливочном маслом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: С сахаром??? Гречку??? Кошмар!

И. БУХАРОВ: Меньше мне нравится с молоком, но есть могу. Ребята! Это все – вкусовщина. Каждый…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вкусовщина – это с интонацией Хрущева.

А. ЛЯЛИН: Вы просто не умеете это готовить. Я скажу такой пример из моей жизни. У меня много приятелей, которым я готовил какие-то вещи. «Да нет, мы никогда
в жизни есть не будем». Я был на охоте в Астрахани и я готовил утку. Мне говорили: «Да брось ты! Мы ее ели всю жизнь. Не вкусно. Не будем». Я приготовил.
На следующий день они собрались ехать на крякву, чтобы повторить. До этого они возили французов, которые заготавливали и с собой увозили в замороженном
виде. Но, когда они съели правильно приготовленную, а не так, как мы делали всю жизнь и они поменяли свое представление. Я был счастлив, увидев, что люди
поменяли представление в 50 лет. Потому, что в их крае этого много.

И. БУХАРОВ: Как ты готовил? Конфи?

А. ЛЯЛИН: Конфи из ног, грудки жарил…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу сказать вам, что есть одно блюдо, в отношении которого жизнь поменяло мое представление. Это компот из сухофруктов. Моя мама, дай
ей Бог здоровья, ей исполнилось два дня назад 80 лет, она большой фанат компота из сухофруктов. Но, когда мы были в Киеве, у нас был сад, мы жили в частном
секторе, там яблочки какие-то. И начиналось. На зиму заготовки. Жизнь такая была, ничего в магазинах не было из витаминов. Какие-то были яблоки, жутко
это все было, гнильё. Капуста – главный овощ моего детства. На это советская власть как-то могла. Мама это все резала, сушила, потом добавляла туда сливу.
Короче говоря, я охреневал от этой бурды. Я не мог пить эту бурду. Ну не мог! Отвратительный, тошнотворный вкус! Я забил на этот компот из сухофруктов.
Поскольку все мое детство ассоциировалось с этим ужасным компотом, я не мог его больше пить.

И когда-то, когда я уже приехал в Москву, в каком-то ресторане мне сказали: «А вы не хотите попробовать наш компот из сухофруктов?» Я сказал: «Ха!». Мне
принесли компот из сухофруктов. Ребята! Я понимаю, что они добавили туда лимонной кислоты, но…

А. ЛЯЛИН: Чтобы заказали второй стакан – это называется.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: передо мной оказывают кондиционные яблоки, это тот случай, о котором ты сказал. Давайте начнем с хороших продуктов. Не дискредитирующих
и правильного изготовления, потому, что моя мама, «шоб воно было бэзопасно, издохли червячки, которые внутрях бывают в натуральных яблочках», она это кипятила
это минут 40. Не будем ее осуждать. Слава Богу, вырос большой дядька, уже лысый и в декабре будет 54 года. И на «Эхе Москвы» работает. И, как говорит моя
мама, «на хорошем счету». Вот пример. Или, например, еще одно было блюдо. Моя мама очень любила готовить, из-за этой бедности и в прямом и переносном смысле,
из-за отсутствия каких-то… Мандарины я ел, когда жил во Львове и Киеве, мандарины привозились из Москвы и вешались на елку. Я, когда сейчас вспоминаю,
мне хочется этой советской власти одно место оторвать из-за того, что вокруг этого было навалом, а нас заставляли стоять в хлеву. Сейчас это, правда, все
повторяется, но в другом виде. Делали такое блюдо. Морковка, яблочки. И тушили. Это овощное рагу?

А. ЛЯЛИН: Это называется цимес [Цимес — национальное еврейское десертное блюдо. Представляет собой сладкое овощное рагу с различными ингредиентами, которые
могут варьировать в зависимости от территории. Соответственно различают морковный, фасолевый, нутовый и другие разновидности цимеса.].

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: нет.

А. ЛЯЛИН: Ну как «нет»?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Короче говоря, как это не называется, это ты, как ресторатор, знаешь. Это вот сладкое, потерявшее форму и консистенцию. Теперь я ем овощные
рагу, они мне нравятся и консервированные. Именно овощные рагу. Но в них все хрустит!

А. ЛЯЛИН: Понятно. Но сегодня же уже мода такая. Еще чуть-чуть должно быть с хрустцой. Я понимаю теперь Ганапольского. У него было тяжелое детство. С такой
рекламой не продашь.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не знаю, кого вы хотите продавать? Меня? За что я не люблю советскую власть? За эту нищету, которая была совершенно искусственной.

А. ЛЯЛИН: Я предлагаю просто сказать. Нелюбимое блюдо? Советская власть.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Антон! Ты неправильно сказал. Это мы у советской власти были нелюбимым блюдом. Теперь я читаю тебе, пусть Бухаров молчит, я читаю сообщения,
которые пришли. И которое тебя заинтересует, ты прокомментируешь. «Нелюбимая еда – тушенка. Не переношу даже запах», - пишет Юля. Я обожаю, а ты?

А. ЛЯЛИН: Я слушал недавнюю передачу и вы сказали, чтобы она обязательно была белорусская. Батька не позволяет делать плохую тушенку. Тушенка тушенке рознь.
Мы недавно ели у приятелей, нам привозили тушенку из лося. Сумасшедшая тушенка. Мы просто своему товарищу, который приехал из Эстонии, он сам делал ее.
Мы сказали, чтобы он обязательно привозил, потому, что мы забыли вкус хорошей тушенки.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А где она произведена?

А. ЛЯЛИН: Домашнего производства.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дальше. «Уважаемый Матвей, у меня похожая история. Меня в детстве насильно пичкали творогом. Я его есть не могу», - пишет Михаил. Вот видите.
Артур из Ростова. «Не могу привыкнуть к жареным баклажанам с чесноком».

И. БУХАРОВ: Это зря! А в Одессе синенькие какие!

А. ЛЯЛИН: Запах на всю станцию.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот ты не отдаешь мне должное, какую я тему затронул! «После армии, - пишет Виталий из Саратова, - не могу видеть вареную перловку». Я
думаю, многие поймут.

А. ЛЯЛИН: Я понимаю. У нас даже котлет не было, потому, что мясорубки не было в части. И когда мы приезжали в 10-ый полк, там котлеты были супер.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дмитрий из Северной Дакоты пишет. Гениальное сообщение! «Жена из Венесуэлы. Готовит рис со специями. Как я ее не просил, готовить простой
рис, она все свое латинское лепит!» (Смеется)

А. ЛЯЛИН: Несчастный!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Лепит латинское! Гениально! Пишет Ирина из Нью-Йорка. Она пльёхо говорит по-русски.

И. БУХАРОВ: Ну, ничего!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Не люблю никакие блюда из лобстера.» Омары. Из омаров. Зажралась девушка!

И. БУХАРОВ: Нужно себя заставлять иногда.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Пока только кисель нелюбимый»

А. ЛЯЛИН: В детском саду с запеканочкой. Помнишь?

И. БУХАРОВ: А помнишь, был такой сухой кисель в пакетах, мы его ели сухой! Нам в части его выдавали и мы его ели в сухом виде, как печенье.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Михаил! Не поверю тому, что вы написали. «Ненавижу солянку». Я не знаю, какую вы имеете ввиду…

А. ЛЯЛИН: Вы не ели хорошую солянку, Михаил!

И. БУХАРОВ: Если солянка из капусты, то та капуста гнилая, которая была когда-то, я тоже ее ненавижу! И то гигантское кол-во томатной пасты, гнилой, которая
добавлялась туда.

А. ЛЯЛИН: Я боюсь, что мы все возвращаемся в то качество.

И. БУХАРОВ: Это та проблема, которая была когда-то. Это все юность. Человеку обрубило и все!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Дай Лялину сказать!

А. ЛЯЛИН: Я частенько бываю в Таиланде, люблю там отдыхать и как-то в один из визитов я попробовал совершенно сумасшедшие ананасы. Попробовал в последний
день. Всем миром признано, что в Таиланде самые лучшие ананасы в мире. И когда я попробовал, я понял, что нужно срочно наедаться.

И. БУХАРОВ: Это не имеет никакого отношения к тем ананасам, которые доезжают до нас.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот Оля пишет: «А бананы вы в детстве кушали хоть раз, Матвей?». Нет, Оля, я не кушал. Вы не понимаете, что за жизнь была на Украине, причем,
не в Киеве, где еще что-то было, там была ЦК партии. Я жил во Львове, там ничего этого не было. Ни-ког-да! У меня была обыкновенная семья. Жили бедно.
Папа работал, мама меня воспитывала, потом тоже работала на Областной станции юных техников. Секретаршей. Секретарем-машинисткой. Они не были членами партии,
поэтому не было никаких пайков. Откуда бананы? Бананы, мы слышали, что есть такие бананы. Вот и все. В Киеве потом и в Москве были так называемые спекулянты.
Целый жанр такой был. Которые привозили. Ансамбль «Березка», ансамбль Моисеева, Большой Театр. Чего там таить! Они даже бананы с собой возили. Я, когда
приехал сюда учиться, в Москву, я с вытаращенными глазами смотрел, что в магазинах продавали по 1.90 руб. за кг апельсины. В 1976 году я приехал сюда учиться.
Смотрю – лежат. Марокканские, кубинские. Для меня это было удивительно. Как это? Зимой! Апельсины!

И. БУХАРОВ: Помнишь, был разговор такой – «длинный, зеленый, колбасой пахнет». Это электричка Москва-Тула, приезжали, затаривались и уезжали. Понятно, были
города, которые снабжались по первой категории, потом по второй.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вышку бы им дать. Первой категории, да второй. Да умерли они все и ничего им не скажешь! Леонид Ильич Брежнев почил в бозе в 1982 году
и что ему скажешь за это дерьмо, в котором я жил. Понимаешь? Тут некоторые московские, москвятина всякая, эти ребята, они не понимают, как такое может
быть. Жили себе в Москве и хорошо было. А тут, кроме Москвы, люди жили… Ладно! Как-то я вырос без этих ананасов. А ананас – вообще! Я в детстве видел один
раз, когда какой-то военный из Германии привез его.

А. ЛЯЛИН: Замороженный вьетнамский. В пакетах.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Коротко читаю, потому, что нам накидали. «Я в детстве ненавидела печенку, а теперь ее обожаю». Пишет Оля. «В детстве, в 70-е годы моя бабушка
заставляла меня съедать бутерброд с черной икрой. Как же я ненавидела синюю килограммовую банку с нарисованной на ней рыбиной осетром. Сейчас жалею». Таня.

И. БУХАРОВ: Правильно, Таня. Все уже закончилось.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Даже без армии не могу видеть никакую перловку», - пишет другой человек. И я согласен с ним. «Я тоже гречку не люблю», - пишет Залина.
«Живу с сестрой, которая ее обожает. Мы студентки и времени готовить никогда не бывает. Очень от этого мучаюсь. Обожаю отбивные и вареное мясо с солью
и многое другое».

А. ЛЯЛИН: Мне нравится, что все пишут «не люблю», а один написал «люблю».

И. БУХАРОВ: Я хочу тебе сказать, что если гречку помолоть в кофемолке и сделать из нее гречишные блины – супер!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «У нас говорили «солдат за три года съедает столько овса, что ему стыдно смотреть в глаза лошади».

А. ЛЯЛИН: Я видел недавно в одном ресторане мясном, написано «Мы очень любим вегетарианцев» И мелким шрифтом – «нам остается больше мяса».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Поехали дальше. «Ненавижу тушеную капусту из-за запаха. Весь аппетит пропадает». Александр из Тольятти. «А я не люблю белый хлеб. Ананасы
очень хорошие на Азорах». Ну, езжайте туда, если очень хорошие. Идем дальше. Андрей из Дрездена пишет: «У нас сегодня антикулинарная программа».

И. БУХАРОВ: Кошмар какой-то! Я хотел бы поговорить о…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Подожди! Такая тема! Леонид из Лос-Анджелеса пишет: «Ненавижу манную и овсяную кашу с детства. Обожаю котлеты, которые делали в московской
школьной столовой – 90 процентов хлеб, 10 процентов мясо».

И. БУХАРОВ: Хорошо вам там, в Лос-Анджелесе!

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Очень смешно пишет человек. Да что ж такое… Пишет, что не любит… Что это такое получилось? «Ненавижу окрошку, похоже на пойло» - пишет
Ира.

А. ЛЯЛИН: Зря… Окрошка окрошке рознь.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Иногда кладут, насколько я знаю, неправильный квас.

И. БУХАРОВ: Это большая проблема. Очень большое количество, сегодня окрошка на том кислом квасе, который получается из ржаных сухарей, сделанным самостоятельно,
совершенно не похожа на ту, что со сладким квасом.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «Самое страшное в моей жизни – это французский рыбный суп из потрохов, горький на вкус. В Канаде». Ел вот такое… Вспоминает. Оля пишет:
«Моя мама посылала меня в магазин в 8 утра. Только тогда там можно было купить творог и массу с изюмом». Это правда. Моя мама тоже ходила только к 8 утра.

А. ЛЯЛИН: Помнишь анекдот про сметану?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не надо этот анекдот. Виталий из Уфы пишет: «А помните, было прессованное какао? Прелесть!». Это гениально!

И. БУХАРОВ: Если это Козлов – то вам привет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: «До ужаса не люблю даже самую-самую рыбу, но не могу жить без котлет из трески». Наверное, вкусные котлеты из трески?

И. БУХАРОВ: Трески было гигантское количество. В брикетах этих. Но ее реально не умели хранить и готовить. Вообще, треска – это уникальное мясо и на Западе
оно ценится.

А. ЛЯЛИН: Это фантастический продукт, если его правильно сохранить и приготовить.

И. БУХАРОВ: От шотландцев, до Исландии, Франция, Португалия, все готовят треску.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Слушатель пишет. «Я тоже до этого дотронуться не могу. Вареный лук. Ненавижу с детства».

А. ЛЯЛИН: Без лука пассированного не готовится не одно блюдо во Франции.

И. БУХАРОВ: У меня батя очень любил, когда мать в бульон клала целую луковицу. Я смотрел с омерзением, а ему нравилось. Я не могу сказать, что я и сейчас
готов съесть готовый лук.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: (Смеется). Оля. Это лучшее сообщение сегодня. Следите за интонацией. «Меня один раз в деревне пригласили кушать свиную голову. Помню уши…»
(Смеются)

И. БУХАРОВ: Самым деликатесом считаются щеки, пятачок, уши..

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Боже! Меня уже тошнит. Прямо на пульт.

И. БУХАРОВ: Просто гениально!

А. ЛЯЛИН: Вы не умеете готовить.

И. БУХАРОВ: Хрустящие ушки…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да, да, да… По-моему всех нас мирит, Антон, это я к вам обращаюсь. Напоминаю, у нас в гостях Антон Лялин - владелец ресторана «Торро Гриль»,
всех мирит любовь к мясу. Любят разное, вот тут вспомнили хорошую вещь, когда просто вареное мясо посыпаешь солью, оно имеет свой вкус, мозговая косточка,
которую долго выбиваешь, она разлетается на куски и ты весь в этом мозгу, которого самому не хватает…

А. ЛЯЛИН: Вот вкусно рассказал. Уже хочется. В этом есть настоящий кайф. Надо правильно рассказывать о еде.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: А помните гениальное описание Жванецким салата? Где он пишет, режем это, режем то…

А. ЛЯЛИН: Я всегда думал, что только за то, как он рассказывает, пришел бы он в мой ресторан и поел. Потому, что так про еду никто так вкусно не рассказывает.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Ну вот я так рассказываю. Ты тоже захоти, чтобы я пришел к тебе в ресторан.

А. ЛЯЛИН: Да я предлагаю!

И. БУХАРОВ: Уже сто раз тебя приглашали, а ты сидишь…

А. ЛЯЛИН: Я специально еду не принес сегодня, как прошлый раз.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хорошо. Срочно приду. Скажи, пожалуйста, у меня вопрос. Мы здесь очень много говорили о мясе, о том, какое оно должно быть. Знаешь, в моде
бывает тенденция. Меня научил Бухаров, что в нашей моде на еду тоже бывает тенденция. Мы переходим к более легкому, от грузинской к итальянской, к примеру
кухне. А в мясной кулинарии, в мясной ресторанной моде появляются новые блюда, или все те же отбивные?

А. ЛЯЛИН: Отбивные, стейки…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да. Медальоны. Или есть какие-то нововведения?

А. ЛЯЛИН: На самом деле, все новое – хорошо забытое старое.

И. БУХАРОВ: Котлета «школьная».

А. ЛЯЛИН: Нет. Но котлета натуральная. Сейчас очень много блюд. Есть те, которые напоминают что-то старое. Сейчас в ресторане многие едят бургер, который
сделан из только что помолотого мяса, из крупного фарша, потому, что это напоминает людям котлеты, которые мама делала дома. Мясорубка с крупной решеткой,
только что сделали эту котлетку, вся сочится… Вот это то, что нужно. Это люди едят с удовольствием. Я вижу тягу к простой еде сегодня. Мы уже наелись экзотики
и сегодня люди возвращаются в рестораны, где им еда понятна. Они знают, что они едят.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Бухаров показал на себя, потому, что эти слова он говорил одну передачу назад. Еще один вопрос. Моя приятельница из Белоруссии решила меня
покормить каким-то мясом. И когда я сказал, делай. Она сказала: «Нет. Для этого нужен крупный помол мяса». Она заставила меня пойти в электрический магазин
и мы там прямо купили, причем это дешевая фирма некая, в которой неожиданно оказался нож с такими большими терками. И вот теперь мы делаем все котлеты
из мяса крупного помола. Даже обычные котлеты, домашние. И, хочу тебе сказать и радиослушателям. Дорогие друзья! Вот эта мясорубка наша, обычная – это
гибель Помпеи! Вы не представляете себе, если мясо крупного помола…

А. ЛЯЛИН: Она не режет, а давит мясо.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да! Это принципиально иная вещь. Это нижний этаж – котлета домашняя. Хлеб и т.д. Но, когда крупный помол, та же котлета, то же кол-во мяса,
1 процент мяса и 99 процентов хлеба, но это мясо есть.

А. ЛЯЛИН: Вы чувствуете, что там мясо!

И. БУХАРОВ: А если еще потратить время и у вас есть хороший топорик..

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Замочите бабушку…

И. БУХАРОВ: Нет, зачем? Порубить. То это будет еще вкуснее.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Именно порубить? Не порезать ножом?

И. БУХАРОВ: Именно рубить. Рубишь, рубишь и все.

А. ЛЯЛИН: Ну вот, мы переходим к настоящей еде.

И. БУХАРОВ: Можно я тебя спрошу? А что-нибудь новенького появилось в меню ресторана?

А. ЛЯЛИН: Новенького? Я думаю, что мы заново прививаем вкус к языку.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: К русскому языку?

А. ЛЯЛИН: К говяжьему. Дело в том, что язык мы привыкли есть холодным.

И. БУХАРОВ: Да. С хреном, с горчицей.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Какой он вкусный горячий!

И. БУХАРОВ: А если его сделать еще на гриле!

А. ЛЯЛИН: Мы его готовим долго, порядка 20 часов, а потом еще на гриле. Фантастика просто! Наверное, это блюдо, в этом смысле уникальное. Я не видел ни
в каком ресторане на гриле это блюдо. У нас есть двое гостей, которых мы называем «язычники». Они приходят только на язык. И уговорить попробовать что-то
другое, не возможно. Это заслуга. Может быть, мы как-то перевернули их представление об языке на старости лет.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Вот я хочу вам сказать, тут пришло одно сообщение, я напоминаю, что сегодня всю передачу приходят сообщения о том, кто что не любит и почему.
Я вам хочу рассказать удивительную историю.. Наташа пишет: «Ненавижу макароны. В детстве, в начале 90-х кроме них ничего не было месяцами». Я вас понимаю,
хотя макароны очень люблю. Самое замечательное для меня блюдо – это макароны с тушенкой, когда они чуть-чуть настаиваются.

И. БУХАРОВ: По-флотски?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нет, не по-флотски.

А. ЛЯЛИН: Чуть-чуть в кашицу.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я хочу вам рассказать про одного человека. Ничего подобного я не видел. Парень из Белоруссии. Он у соседей ремонтировал квартиру, как строитель.
И мы как-то сдружились. Он там что-то мне помог прибить. Короче говоря, у них там бригада работала и там женщина была, которая готовила им кушать. Все
было четко поставлено. И я разговаривал с ними. И они сказали, что свои макароны ест. И вдруг выяснилось, что этот парень, три раза в день, сколько он
раз кушает, он кушает макароны. Он кушает их с мясом, с творогом и т.д. Но он не признает никакой другой еды. Как он не умер, я не знаю. Он такой чуть
полноватый, но не патологически. Я спросил, давно ли это у него. Он ответил, что с армии. Но армия у него была лет 20 назад. Он картошку не ест! Он каши
не ест! Я не представляю. Он говорит: «Люблю!».

А. ЛЯЛИН: Я даже представляю себе этого парня, который сидит в Интернете и набирает: «Ненавижу макароны».

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я такого не видел, при всей моей любви к макаронам.

И. БУХАРОВ: Скажи мне, пожалуйста. Сегодня американского мяса нет на рынке, французского мяса нет на рынке.

А. ЛЯЛИН: На самом деле все рестораны работают с Австралией, Аргентиной и Бразилией чуть-чуть. Европейское мясо мы пробовали. Не годится. Естественно, Новая
Зеландия.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нас попросили объявление сделать. Передайте народу из Лос-Анджелеса, пусть сегодня приходят в кафе «Hotell» к 10 вечера. Там я буду готовить,
а Генри Гумер петь». Пишет Оля. Я передал.

И. БУХАРОВ: А кто такой Генри Гумер?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Не важно! Генри Гумер будет петь. «Вы садисты! Всю ночь работать, а из еды – только кофе». А вы себе ни в чем не отказывайте, пойдите и
купите.

И. БУХАРОВ: Намажьте себе бутербродик с черной икрой. С кофе. Очень вкусно. «Что за мясорубка рубит крупно?». Ну, одна из таких, недорогих фирм. Чтобы решетка
была с крупными дырками. Только знаете, они не просто крупные, а они как фасолины выглядят. Вот такие. Внешняя штука. Причем, вот когда вы заходите, эти
ребята не все знают. Вы подходите, стоят эти мясорубки рядами. Их довольно много. И вы их просите. Некоторые знают. Но вы их попросите показать набор решеток.
Есть такой и такой. И вы найдете. Одна из дешевых фирм производит. Вы не представляете себе!

И. БУХАРОВ: Скажи мне, а сегодня самый крупный стейк вы подаете? Эта фенечка есть?

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Нам написали, кто такой Генри Гумер. Оля пишет: «Спасибо, что объявили. А Генри Гумер – это сын Мерил Стрип».

А. ЛЯЛИН: еще раз вопрос повтори.

И. БУХАРОВ: Есть у вас фенечка с супер-стейком на 2,5 кг.

А. ЛЯЛИН: У нас есть большие блюда на компанию. Мы их делаем по пятницам. В Москве есть такая традиция – в пятницу ходить компашками и праздновать конец
рабочей недели.

И. БУХАРОВ: Я еще долго с Матвеем говорю, что есть определенная категория людей, которая находится в возрасте за 40 и 50. Если они не ходили никогда в ресторан,
они уже и не пойдут. Как сегодня молодежь? Мне кажется, что она сегодня… За ними будущее.

А. ЛЯЛИН: Молодежь сегодня супер активная.

И. БУХАРОВ: Спокойно идут в ресторан. Я вчера разговаривал с Серегой Минаевым и он рассказывал, что был опрос какой-то на улице и у людей спрашивали о том,
что нельзя было выехать за границу? «Да ладно! Чего там нельзя! Купил билет и поехал». Мы помним, а они ничего не знают. Я просто сегодня очень рад, что
молодое поколение воспринимает ресторан не как место праздничного посещения. Они воспринимают это, как нормальный и естественный образ жизни, когда можно
зайти и пообедать, и встретиться, и пообщаться.

А. ЛЯЛИН: Прежде всего пообщаться. Может быть, еще поток молодежи у нас обусловлен еще тем, что мы находимся в районе Университета и молодежь, которая там
учится…

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Хочет мяса..

А. ЛЯЛИН: Они могут себе это позволить, потому, что мамы, папы…

И. БУХАРОВ: Я помню прекрасно, что я, когда приходил в институт, мне хотелось есть. Запах в кухне был. Ты вроде как ничего и не ел. Ты приходишь туда и
тебе хочется есть. И все мои, кто со мной учился, они непрерывно хотели кушать.

А. ЛЯЛИН: Молодой, растущий организм.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Михаил пишет: «Матвей, вы в прежней жизни, наверное, подавали господам «кушать» на веранде». Он «кушать» пишет в кавычках, потому, что
я говорю вместо «есть» кушать. И пишет: «Я ненавижу вкус и запах ячневой каши». Михаил, поскольку вы принимаете участие и написали не только мне замечание,
но и написали про ячневую кашу, я, кстати, ее тоже не люблю. Я хочу вот что вам сказать. Я же свою жизнь не перечеркну. Я и «шокаю» и «гэкаю» и говорю
«кушать» вместо «есть».

Давайте так, вы мне позволите быть естественным, а я вам позволю быть участником этой передачи. Давайте договоримся, что вы не будете меня воспитывать,
а я не буду вас воспитывать. Я не буду говорить, что ячневая каша просто замечательная. Давайте будем взаимно вежливыми. Меня вы не переучите, возраст
у меня не тот.

Я русский язык выучил в 14 лет, мне его не нужно было знать. Я говорил на украинском и на польском. Причем, украинский был такой диалект, западно-украинский.
Там были венгерские слова и очень много всего. Поэтому, когда я приехал, то я как-то так, по книжечкам и по всяким телевизорам, я учил русский язык. Изъяны,
конечно, есть, но они простительны. У других большие проблемы. У них русский язык замечательный, но проблемы другие, более серьезные, чем у меня.

И. БУХАРОВ: Так ты, оказывается, был этот… агент польской дефензивы…Я хочу с вами поговорить о польской кухне. Как-нибудь отдельно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Давай пригласим из посольства шеф-повара. Когда я был ребенком, какая там польская кухня! Там была советская кухня. Нищая, советская кухня.

А. ЛЯЛИН: У них есть фантастический супчик из желудка говяжьего.

И. БУХАРОВ: Точно! Давай. Надо будет собрать здесь белорусов и еще кого-нибудь с Украины. И пообщаться. И чеха какого-нибудь найти. Это очень интересно.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Мы можем сделать целую серию. Тут у нас есть всякие ребята, которые хорошо готовят. Но это тебе решать.

И. БУХАРОВ: Хорошо. Это очень интересно. Давайте подведем итоги.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Я бы подвел их так. Если брать ту часть, когда не любишь, вот то, что не любишь. Я бы из нее сделал бы очень важный вывод. Сказка ложь,
да в ней намек. Я считаю, что мы, как родители, должны быть очень аккуратны с детьми. Если ребенок ест обязательную манную кашу или еще что-то, посмотрите,
к чему это приводит. Это ж не только у меня были комплексы по поводу сметаны.

И. БУХАРОВ: Мы продолжаем, при наличии и при обилии большого кол-ва ресторанов, дома есть то, что готовят сегодня нам сегодня наша жена и ее научила это
готовить или бабушка или мама. И мы продолжаем это неправильное питание.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: И второй вывод, который бы я сделал из этой нашей истории о нелюбви – это то, о чем мы говорили сегодня. Первое. Это не пичкать детей,
если они отворачиваются. Вы можете комплекс у него сделать и потом до зрелости, до взрослости, как у меня получилось в отношении сметаны, он просто это
не будет кушать. И вторая история, тоже очень важная. Она звучит так. Если, все-таки, ты это не любишь, попробуй разобраться, почему тебе это не нравится
сейчас. Вот как у меня с компотом из сухофруктов. Может, ты просто настоящий компот из сухофруктов не пил?

А. ЛЯЛИН: Конечно. Нужно развивать вкус у ребенка.

И. БУХАРОВ: Приучать его к ресторанной культуре.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Помнишь, я рассказывал, что самый неправильный борщ готовят именно на Украине? Потому, что они готовят его долго и украинская кулинарная
традиция заключается в том, что разваривается все, нет этого хрустящего. И, когда я приехал в Москву и впервые попробовал борщ московский, то я был потрясен,
мне казалось, что все там недоваренное. Теперь я понимаю и признаю это, что классический украинский борщ на Украине приготовлен неправильно. Это традиция,
но, с точки зрения правильно приготовленного продукта, чтобы это была не бурда, а вкусно, эта история требует какой-то корректировки.

А. ЛЯЛИН: У меня бабушка с польскими традициями, готовила с хрустцой.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Об этом мы поговорим позже. Дорогие друзья, спасибо большое Антону Лялину, владельцу ресторана «Тора Гриль»…

А. ЛЯЛИН: За то, что был немногословен.

М. ГАНАПОЛЬСКИЙ: Да ладно тебе! И Игорю Бухарову. Это была программа «Кухонные тайны». Ее вел Матвей Ганапольский. До встречи.

И. БУХАРОВ: Спасибо всем.

А. ЛЯЛИН: Всего доброго.

Полная версия

Copyright 2004 - 2006
Радиостанция «Эхо Москвы»