Рассылка закрыта
При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Будь здоров!" на которую и рекомендуем вам подписаться.
Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.
Здоровье и долголетие Хлеб с добавками:стоит ли покупать?
Сейчас многие опасаются обилия пищевых до бавок (под кодом Е) в продуктах. Есть они и в хлебобулочных изделиях, которые мы покупаем ежедневно и широко используем в детском пи тании. Насколько это безопасно для здоровья? ЗАЧЕМ НУЖНЫ ДОБАВКИ В ХЛЕБЕ В старые времена заква ски для хлеба (аналог со временных дрожжей) гото вили из ржаной муки, овса, ячменя, пшеницы, солода, хмеля, картофеля. Вот, например, дореволю ционный рецепт «теста на дрожжах обыкновенного»: 1,25 ст. молока или воды вместе с дрожжами, 3 зо лотника сухих дрожжей, 1,5 ложечки соли, ложечка сахара, 1,5-2 фунтамуки, 2 яйца,0,25 фунтамасла, 2 сухаря, 1 яйцо (смазать тесто). А вот рецепт современно го батона: мука пшенич ная в/с, маргарин, сахар- песок, дрожжи прессован ные, соль, хлебопекарная смесь К-1 (пищевые добав ки: эмульгатор Е472е, анти окислитель Е300).
Чаще всего в хлеб и хлебо булочные изделия добавляют улучшители окисли тельного действия, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и даже консерванты. Консерванты Е200 увеличи вают срок хранения хлебо продуктов, защищают их от бактерий и грибков. Задерживают развитие плесеней и возбудителей картофельной болезни хле ба подкислители: ацета ты, лимонная кислота и ее производные, пропиона ты и др. Улучшители окислитель ного действия (глюкозоок- сидаза, соевая мука и др.) необходимы при использовании муки со слабой клейковиной. Если тесто без улучшителей неэла стичное, хлеб будет полу чаться расплывчатым, не объемным, плотным (на разрезе мало пор). Часто подовый хлеб делают из слабой муки. Антиокислители Е300-Е399 увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением и прогоркани- ем жиров. Кроме того, аскорбиновая кислота (Е300) повышает газоудерживающую спо собность теста, в резуль тате чего возрастает объ ем хлеба, улучшается эла стичность и пористость мякиша. Однако не обольщайтесь, что хлеб, в котором есть аскорбинка, будет источни ком этого витамина для вашего организма — высокая температура выпечки хлеба полностью разрушает этот термочувствительный ви тамин. Во многих хлебопекарных смесях в качестве улуч шителей муки используют модифицированные крах малы, не имеющие ниче го общего с генно-моди фицированными продук тами. Благодаря модифициро ванному крахмалу хлеб со храняет свежесть более продолжительное время, а сушки и баранки имеют яркую окраску, становятся хрустящими. Улучшители восстанови тельного действия (глюта- тион, тиосульфат натрия) необходимы, когда клейко вина плохо растягивается и легко рвется. При добавлении, напри мер, тиосульфата натрия увеличивается выход гото вого изделия (экономиче ски выгодно), мякиш ста новится более эластичным, разрыхленным. На поверх- щины и разрывы корки, характерные для хлеба из та кой муки. Во многие хлебопекарные смеси добавляют фер ментные препараты (ами лазы, пентозаназы,протеазы) или ферментативно активное сырье (напри мер, солод неферменти- рованный), ускоряющие процесс брожения, по зволяющие снизить рас ход муки и замедляющие черствение. Тем самым увеличивается выход данной продукции и удешевляется процесс производства. Часто в хлебопродуктах встречаются стабилиза торы консистенции (за густители, эмульгаторы). Благодаря эмульгаторам хорошо смешиваются во да и масло, то есть то, что в природе не может быть смешано. Хлеб с добавлением эмуль гаторов очень красив на разрезе — с мелкими и ча стыми порами (например, тостовый или багет). Благодаря эмульгаторам снижается расход жиро вых продуктов при произ водстве сдобных изделий. Кроме того, они улучшают стабильность теста и уве личивают срок хранения, так как замедляют процесс черствения и предохраня ют хлебобулочные изде лия от микробиологиче ской порчи. Натуральные загустители Е406, Е407, Е440 удерживают в хлебе влагу, не дают ему быстро высыхать. Добавление улучшителей часто увеличивает способ ность муки поглощать во ду. А после выпечки, уже в первые часы хранения, вода начинает быстро ис паряться. Если хлеб упакован в поли этиленовую или термоуса дочную пленку, особенно в летний период, вода собирается на поверхности, и он плесневеет. В рецептуру сдобы часто включают ароматизаторы, представленные преиму щественно ароматически ми веществами, идентич ными натуральным (это вещества, химически по хожие на натуральные, но их получают химическим синтезом) или искусствен ными (это ароматы, кото рые не встречаются в на туральных продуктах, и их тоже получаютхимическим путем). Белорусские традиции хлебопечения позволяют обойтись без пищевых до бавок. Например, некото рые сорта хлеба, в которых по рецептуре добавлена патока (глюкоза), отлича ются продленной свеже стью (Бородинский, Наро- чанский). ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПРИ ВЫБОРЕ ХЛЕБА
Если в состав смеси для хлеба входит бетавитон (это как правило ба тоны с ярко-желтым мя кишем), пусть это вас не смущает. Бетавитон — водная эмуль сия бета-каротина, пред шественника витамина А, который не разрушается при выпечке. Выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не бо лее 96 часов, а пшеничный — не более 72 часов (при условии, что хлеб в упа ковке). Чем белее, пышнее, «ноздреватее» и красивее багет (батон), тем выше вероятность того, что там большое количество улуч шит елей муки. На корке хлеба не допжно быть черного на гара и окалины, а также боковых подрывов (раз рывов) и отслоения верх ней корки от мякиша (это может свидетельствовать о пониженном качестве закваски). Если мякиш хлеба при разрезании тянется вслед за ножом, а запах фруктово- валерьяновый — это при знаки «картофельной бо лезни» хлеба. Отдавайте предпочте ние обогащенным сортам, в рецептуре которых ис пользованы натуральные добавки — солод, патока, орехи, сухофрукты, льня ное семя, семена подсол нуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие фи токомпозиции (цикорий, любисток, расторопша, плоды боярышника, сте- вия и др.). Эти добавки обогатят ваш рацион витаминами, макро- и микроэлементами, пектином и биологиче ски активными соедине ниями. Срок годности батонов и хлеба без консервантов составляет не более 96 часов для ржаного хлеба и 72 часов для пшеничного. Если на упаковке указан более длительный срок, скорее всего, в состав рецептуры были включены консерванты. Понравилась статья? Расскажите другим      Общайтесь со мной в рубрике "Гарячие обсуждения"Комментарии (7)
|
| В избранное | ||
