Если у вас есть фирменные рецепты пожалуйста присылайте их нам, а мы их опубликуем в рассылке и на сайте со ссылкой на автора.
РЕЦЕПТЫ
Заливное из курицы
Продукты:
1 курица (или крупный цыпленок), 2 ч. ложки желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, перец горошком, соль по вкусу.
Описание:
Курицу (мороженую предварительно оттаивают) опалить над пламенем, держа тушку двумя руками
за голову и ножки. Затем от полупотрошеной курицы отделить голову, ножки, через разрез в нижней части брюшка вынуть все внутренности и вытянуть пищевод и зоб (для удобства можно сделать разрез и в верхней части тушки). Потрошить надо осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. После потрошения тушку тщательно промыть и положить в кастрюлю. Куриные лапки облить в миске крутым кипятком и через несколько минут очистить их от кожи, отделить когти. Подготовленную тушку вместе с очищенными лапками залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше тушки примерно на 5 см. Добавить коренья, лук, перец горошком, посолить и варить до готовности при слабом кипении. Сильное продолжительное кипение нежелательно, так как бульон будет мутным. Когда курица сварится, вынуть ее из бульона, снять мясо с костей, а кости с лапками снова положить в бульон и продолжать варить при слабом кипении еще примерно
30 мин, чтобы обогатить бульон клейкими веществами. Затем куриный бульон процедить, отмерить 2-2,5 стакана, положить в него предварительно размоченный
в холодной воде (в течение 1 ч) желатин и при помешивании на слабом огне довести бульон до закипания и полного растворения желатина (не кипятить!). Кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться, после чего, не взбалтывая, еще раз процедить через марлю. По желанию бульон можно подкрасить жженым сахаром или луковой шелухой до золотистого цвета (до процеживания).
Куриное мясо нарезать ровными небольшими кусочками, выложить их на блюдо на некотором расстоянии
друг от друга, украсить дольками лимона, кружочками вареной моркови, листиками петрушки, залить тонким слоем желе, дать ему застыть и тем самым закрепить мясо с украшениями. Зафиксированные продукты вновь залить остальной частью охлажденного желе с таким расчетом, чтобы верхний слой желе над кусочками мяса был не менее 1 -1,5 см. Выдержать в холодильнике до полного застывания желе. Заливное из куриного мяса можно приготовить для праздничного стола в виде медальонов. Для этого нужны небольшие формочки или можно подобрать одинаковые по величине небольшие стаканы. На дно каждого стакана положить звездочку вареной моркови или ломтик лимона с листиком петрушки, затем ровный кусочек куриного мяса, залить все в два приема охлажденным бульоном с желатином, заполняя стаканы желе на 1/2-1/3 высоты. Выдержать в холодном месте, пока желе окончательно не застынет. Перед подачей на стол вынуть (вытряхнуть)
медальоны из стаканов, перевернув их вверх дном. Это легче будет сделать, если опустить стаканы на несколько секунд в горячую воду или обернуть тряпкой, смоченной в очень горячей воде. Медальоны уложить на блюдо украшениями кверху.
Если заливное готовится без куриных лапок, надо увеличить дозу желатина.
Заправки для салатов и винегретов
Описание:
Салаты подают как самостоятельное блюдо на завтрак и на ужин, а также в качестве гарниров к различным мясным, рыбным и другим блюдам. Готовят салаты из сырых, вареных и консервированных овощей, фруктов и грибов, а также из продуктов животного происхождения (сыр, яйца, мясо, рыба, морепродукты и т. д.). Заправляют салаты смесью столового уксуса (или раствора лимонной кислоты) и растительного масла или майонезом, или сметаной, или специально приготовленными соусами.
Заправки и соусы к салатам нужны не только для придания вкуса. Добавление лимонного сока или растворенной лимонной кислоты, или уксуса сразу же после приготовления салата позволяет сохранить в нем больше витамина С. Установлено также, что растительное масло и другие жиры, добавленные в салаты, обволакивают частички тонкой пленкой и таким образом сохраняют витамины от нежелательного воздействия кислорода. Как освежить овощи? Такие овощи, как редис, огурцы, цветная капуста и другие, можно освежить, подержав их в холодной (ледяной) воде с добавлением 2-3 ст. ложек уксуса. А увядшие зеленые листья салата, наоборот, нужно подержать в теплой воде минут 15, и они снова станут свежими. Нельзя приготовлять и хранить салаты в металлической посуде - только в эмалированной, стеклянной, керамической. Известный автор многих книг по истории кулинарии В. В. Похлебкин выводит общие правила составления салатов,
которые стоит взять на вооружение домашнему кулинару. Используемые для того или иного салата продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Если в салат вносится заправка, то она должна соответствовать составу тех продуктов, из которых готовится салат. Например, заправку в виде сметаны хорошо вносить в салаты из свежих овощей и зелени; исключение составляют сырые капуста и морковь, с которыми сметана плохо сочетается. Прибавление сметаны к мясным и рыбным салатам снижает их качество, считается "порождением безвкусицы". Надо помнить, что овощи и зелень очень чувствительны к соли. Все салаты, особенно овощные, солить нужно перед самой подачей на стол. Салат не должен повторять по составу первое иливторое блюдо. Так, если подают на стол сосиски или гуся с капустой, то салат из капусты делать не следует. Салаты, подаваемые к мясным, особенно жирным, блюдам должны быть легкими, состоять
в основном из зелени (зеленый лук, листья зеленого салата, укроп, огурцы).
Если на второе подается рыба, то к ней хорошо сделать салат из отварных овощей - из картофеля с
луком, из моркови с острой заправкой, содержащей хрен, лимонный сок или раствор лимонной кислоты,
перец. Картофель и овощи для салатов и винегретов лучше сварить в кожуре и, слив воду, дать подсохнуть без крышки на слабом огне; охлаждать неочищенными. Очищать и нарезать их следует перед приготоштением салатов. Во избежание быстрой порчи изделий не рекомендуется соединять теплые продукты с холодными.
