Если у вас есть фирменные рецепты пожалуйста присылайте их нам, а мы их опубликуем в рассылке и на сайте со ссылкой на автора.
РЕЦЕПТЫ
Отварной карп
Продукты:
1 карп средней величины, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 большая головка репчатого лука, 3-5 горошин горького перца, 2-3 бутона (сушеные почки) гвоздики, 2 лавровых листа, соль по вкусу,
3 %-ный раствор уксуса для бланширования, мелко нарезанная зелень укропа или петрушки, горчичный соус или готовый хрен.
Описание:
Целого карпа очистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники. Подготовленную, промытую и обсушенную рыбу нарезать на порционные куски (100-150 г), сделать на коже проколы концом ножа, сложить рыбу в глубокое блюдо и залить горячим раствором уксуса на 10 мин (бланширование). Из головы и плавников сварить рыбный бульон с добавлением нарезанных кореньев и лука. Бульон процедить, добавить перец, лавровый лист, гвоздику, соль по вкусу и довести до кипения. Пробланшированные раствором уксуса куски карпа уложить кожей вверх в широкую кастрюлю (одним слоем) и налить в нее горячий бульон так, чтобы рыба была покрыта им; поставить на огонь, довести до кипения и варить при очень слабом кипении до готовности (15-20 мин). Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и облить горчичным соусом или отдельно подать готовый хрен в соуснике.
Голландский соус с красным перцем и лимонным соком с добавлением белого соуса
Продукты:
Для белого соуса: 1,5 ст ложки муки, 1,5 ст. ложки масла, 1,5-2 стакана бульона.
Для голландского соуса: 2 сырых яичных желтка, 2 ст. ложки холодной воды, 150 г сливочного масла, сок из одного лимона или 2-3 щепотки лимонной кислоты, молотый красный перец, тертый
мускатный орех, соль по вкусу.
Описание:
Сначала приготовить белый соус: муку поджарить на масле до светло-желтого цвета, развести бульоном и, все время помешивая, проварить на слабом огне 10 мин. В другой посуде (глубокая сковорода или сотейник) приготовить голландский соус. Растереть сырые желтки с холодной водой, добавить нарезанное небольшими кусочками масло, поставить на слабый огонь или на водяную баню и при непрерывном помешивании деревянной ложкой проварить до легкого загустения при температуре не выше 70 °С. Этот соус нельзя сильно прогревать, а тем более кипятить, так как желтки свернутся, а масло всплывет, т. е. не получится однородная эмульсия. Готовый яично-масляный соус снять с плиты и постепенно, не переставая помешивать, влить в него горячий белый соус. Добавить, если нужно, соль, затем красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, разведенную в 1 ст. ложке горячей воды, мускатный орех, хорошо перемешать и процедить.
Этот соус можно подать к индейке, курице, дичи, баранине, телятине.
