Если у вас есть фирменные рецепты, пожалуйста, присылайте их нам, а мы их опубликуем в рассылке и на сайте со ссылкой на автора.
РЕЦЕПТЫ
Сациви из курицы
Продукты:
1 курица. Для соуса сациви: около 2 стаканов куриного бульона, 200-300 г очищенных грецких орехов (ядра), 100 г куриного жира или топленого масла, 250-300 г репчатого лука, 30 г муки, 30 г чеснока, 3-5 сырых яичных желтков, 100 г винного уксуса, 30 г свежей зелени (кинзы), 2 г сушеной зелени (хмели-сунели), 2 г корицы, 1 г гвоздики (толченой), 0,1-0,2 г шафрана, соль и красный стручковый перец по вкусу.
Описание:
Подготовленную целую тушку залить горячей водой и варить до полуготовности. Вынуть курицу из бульона, положить на сковороду, посолить, смазать жиром и обжарить в духовке до готовности. Во время жарения тушку периодически поливать стекающим на сковороду соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Готовую курицу охладить и разделать на порции. Для приготовления соуса мелко нарезанный лук пассеровать (т. е. слегка обжарить) в течение 10 мин с маслом или куриным жиром, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Эту массу постепенно развести горячим бульоном, полученным от варки птицы, и, помешивая, проварить при слабом кипении. Потом добавить уксус, соль по вкусу, мелко нарезанную и толченую зелень, а также хмели-сунели. В полученный соус положить куски курицы и проварить в течение 5-10 мин. Между тем
растолочьядра грецкого ореха со стручковым перцем, добавить толченую гвоздику и корицу, соединить с сырыми яичными желтками, настоем шафрана и бульоном, все хорошо растереть, добавить в соус с курицей. Подавать сациви в холодном виде.
Курицу можно залить соусом сациви без прогревания. Если нет в наличии свежей и сушеной зелени,
шафрана, можно приготовить соус и без этих компонентов: пассеровать лук с мукой, развести бульоном и проварить так же, как описано выше; затем растолочь ядра грецкого ореха с чесноком, красным перцем, добавить толченую гвоздику, корицу, сырые яичные желтки, уксус и все хорошо растереть деревянной ложкой до получения однородной массы; эту массу постепенно соединить с подготовленным соусом из лука и бульона, посолить и прогреть, не доводя до кипения (после заправки орехами соус кипятить нельзя). Обжаренную и разрубленную на порции курицу залить
горячим сациви и охладить. Сациви можно приготовить не только из курицы, но и из другой домашней птицы (индейки, утки, гуся).
Тельное
Продукты:
500-600 г филе любой рыбы, 1-2 головки репчатого лука, 100 г белой булки, 1/2 стакана молока, 40 г размягченного сливочного масла, 1-2 сырых яйца, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, перец и соль по вкусу, мука пшеничная для панировки, по 1 корню петрушки и сельдерея для отваривания.
Описание:
Филе без кожи и костей мелко изрубить ножом (но не пропускать через мясорубку). Хлеб замочить
в молоке. Мелко нарезать лук, зелень укропа и петрушки. Измельченное филе рыбы смешать с луком и зеленью, а также с размоченной булкой, отжатой от молока, посолить, поперчить, ввести в фарш взбитые яйца, размягченное сливочное масло, все тщательно перемешать, выбить. Из полученной однородной массы сформовать батон (толщиной около 6 см), обвалять в муке, завернуть в плотную чистую тряпку, обмотать ниткой и отварить в подсоленной воде с кореньями (можно отварить и в молоке). Варить около 1 ч. Осторожно вынуть батон, дать немного остыть и освободить от ниток и тряпки. Отваренное тельное имеет белый цвет, приятный аромат рыбы и пряностей. Выложить тельное целиком на подогретое блюдо, подать с белым кисловатым соусом (рецепт 150) и нарезать ломтями
поперек на столе. Если тельное остыло, то нарезанные ломтики (кружки) можно подогреть в бульоне.
