Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Пельмешки без спешки на NNM.ru.

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Рецепты моей бабушки" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Апрель 2009   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
25.04.2009
00:13:10
16:37:06
26
27
27.04.2009
00:21:55
12:20:27
28
29
30
Автор
kuroed

Статистика

6.519 подписчиков
-3 за неделю
←   Все выпуски   →

Пельмешки без спешки на NNM.ru. Французcкие мотивы : Король супов от ovimu


картинка
картинка

Привет, завсегдатаи клуба " Пельмешки без спешки " и гости нашего дока !!!

Сегодня, попробуем притронуться к одному из самых известных в мире шедевров кулинарии – суп Буйабес, который собой представляет ярчайший пример, как народный рецепт появился в меню лучших и изысканных ресторанов мира .

P. S. Внимание трафик ! И ещё кто не любит морепродукты, просьба не оставлять свои комментарии ,пост предназначен для тех кто любит...

Название его происходит от Прованского французского “boui” — варить и “abaisse” — понижать, что отражает способ приготовления блюда — постепенное плавное понижение температуры в течение долгого времени приготовления супа.
От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.
Буйабес- это густой и насыщенный рыбный суп, который призван быстро восстанавливать и насыщать силы уставшему от тяжкого ручного труда организму.
Традиционно рыбаки готовили этот суп из всей оставшейся рыбы, не проданной за день.
Сегодня это один из самых дорогих супов и на это есть, несколько причин .
Во-первых рыба должна быть морской и свежей, во- вторых как минимум четыре, а в основном шесть сортов рыбы, не говоря о ракообразных , октопусов и т. д.
Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса и на большое количество персон, а стоимость порции иногда доходит до €150 .
Естественно, сегодня, если его готовят дома, то готовят по особым случаям .
И таким случаем в моем доме был день рождения моей любимой дочки, которой исполнилось аж 10 лет))) , которая как папа очень любит морепродукты и всегда при случае меня спрашивает, а когда мы кушать креветки или мидии . Вот этот случай представился и я рад, что мы вместе с вами попробуем его сварить . Оговорюсь сразу :))) ,что я не подписывал соглашение 1980 г. так называемый Bouillabaisse Charter по которому лучшие марсельские повара, заключили союз для борьбы с не аутентичностью рецепта и в котором определены и описаны основные ингредиенты, рецепт и способ подачи супа . Скажу лишь на примере, что разновидностей Буйабеса много ,как наверное и борщей у нас:))), например в тулонский добавляется картофель, в нормандском добавляют кальвадос и т. д.
Во общем не буду вас долго мучить рассказом, а перейдём сразу к рецепту .
Для него взял рыбу: дорада, морской петух, морской окунь, лосось, крабы, креветки, мидии.

картинка

Из овощей : лук порей белая часть, фенхель, петрушка, картофель, с кг.помидор, две луковицы.
Специи: шафран 1грамм, соль, перец, пять веточек тимьяна, шкурка половинки апельсина , чеснок .

картинка

Первое готовим бульон . Подготавливаем рыбу . Головы в одну сторону для бульона, а хорошие кусочки в другую .

картинка
картинка

Филетируем морского петуха, просто сверху острым ножом, вдоль плавников прорезаем филе, а потом возле головы надрезаем и две филей готовы .

картинка
картинка

С очищенной тушкой кальмара расправляемся так :
Надрезаем одну сторону вдоль и разворачиваем .

картинка

Потом придаём форму квадрата, делая не глубокие надрезы на коже в виде решётки .

картинка

Затем делим на равные части .

картинка

У креветок удаляем вдоль тела кишечник . Тонкая тёмная кишка .

картинка

Ставим наш бульон ,окунув в воду наши головы, хвосты, морковку, петрушку, целую луковицу, лапки крабов и даём бульону хорошо провариться.

картинка

Займёмся овощами.
Нарезаем вот так порей и фенхель.

картинка
картинка
картинка
картинка

Переходим к луку .

картинка

Освобождаем помидоры от кожицы ,обдав их кипятком и нарезаем их дольками .

картинка
картинка

Замочим шафран в двух ст. ложках кипятка.

картинка

Нарежем цедру апельсина , хотя она нужна сухая ,но у нас пойдёт и свежая :))) .
картинка

Замочим в воде крупно порезанную картошку, чтобы крахмал вышел.
картинка

Мелко порежем чеснок .
В принципе и все .
Поехали .....
Сначала буквально по минутке с каждой стороны обжарим нашу рыбу и отложим её в сторону.
картинка

На оливковом масле , чуть обжариваем чеснок .
Добавляем наш порей, фенхель, тимьян притушившем , затем апельсиновые корки, помидоры и
картинка
картинка
картинка

затем добавим креветки,мидии, крабы и кальмары.
картинка

Заливаем их нашим рыбным бульоном и добавляем шафран, который придаёт супу сразу желтоватый цвет.
картинка

Даём этому чуду покипеть с полчасика , за минуток 15 до конца , кладём нашу картошку ,а за десять рыбу .
По окончании варки, вынимаем нашу рыбу, мидии, креветки и картошку из супа на отдельное блюдо.
Вот тут внимание по традиционному рецепту, вот этот весь бульон с овощами перетирают блендером, а потом фильтруют и вливают 150 грамм вина . Но зная как моя дочка относится к данным перетиркам))) , я оставил его таким какой есть с обозначенными овощами .

Подаётся суп в два приёма .
Сначала в пустую тарелку выкладываются ломтики поджаренного хлеба или багетой с намазанным чесночно-острым соусом rouille (руй), рецепт, которого напишу позже к концу недели . Затем это заливается нашим супом .

картинка
картинка
картинка

Ну а а втором заходе , кладётся уже рыба и вместе с супом .
картинка
картинка

Рекомендую к нему охлаждённое белое сухое вино например « Шабли « .
Ну а я искушал его вместе с гостями с нашей водочкой, кстати тоже рекомендую))) .

картинка

Понимаю, что это не бюджетный рецепт, особенно в наше сейчас непростое время и хочу всем нам пожелать, чтобы оно быстрее прошло и мы бы смогли позволить себе поехать в чудный город Марсель, сесть в маленьком ресторанчике на берегу моря, заказать себе этот рыбацкий супчик и попивая мелкими глотками холодное «Шабли», смотреть как чайки ловят мелкую рыбёшку и сопровождают криками рыбацкие баркасы входящие после рыбалки в бухту .

Конец первой части .

Будьте здоровы и благополучны ! Приятного аппетита ! Ovimu.

P.S. Fedr как мы не сговариваясь супы для дочек по случаю выставили :)))))))
В избранное