Желатин замачиваем в холодной воде до набухания. Свежие яблоки с плотно хрустящей мякотью промываем, вырезаем семенную коробку и запекаем в духовке. Готовые яблоки остужаем и протираем через сито. В яблочное пюре добавляем сахар и взбиваем миксером до тех пор, пока масса не станет светлой. Часть пюре (не более 5 столовых ложек) перекладываем в отдельную форму. В остальное добавляем яичные белки и продолжаем взбивать до полного побеления
пышной массы. Распущенный набухший желатин нагреваем, не давая закипать, процеживаем и вливаем, помешивая, тонкой струйкой в отложенное яблочное пюре (не более столовой ложки) и в яблочно-белковую массу (весь остальной желатин).
На дно формы для самбука сначала вливаем яблочное пюре, затем яблочно-белковую смесь. Форму прикрываем пленкой и ставим в холодильник на 2-3 часа. Перед подачей форму с самбуком надо на секунду опустить в теплую воду и перевернуть на блюдо. Украсить можно сахарной пудрой или шоколадом.