Рассылка закрыта
При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Рецепты моей бабушки" на которую и рекомендуем вам подписаться.
Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.
Пельмешки без спешки. НоНаМе Поговорим о Вине c saha5 (часть2)
Поговорим о Вине!-часть вторая Для того чтобы жить долго, приобрети для себя старого вина и старого друга. Пифагор в мы остановились на том,какие бокалы подходят для употребления вина. но Вино начинается с Этикетки Язык этикеток на бутылках ВИНА ФРАНЦИИ Обязательные пункты для столовых вин  1- Название вина. 2 - На бутылке с вином, произведенном во Франции из местного или привезенного сырья, должны иметь надпись "VIN DE TABLE DE FRANCE" - "французское столовое вино" или "VINS DE TABLE" и "PRODUIT EN FRANCE" - "Столовое вино" и "Произведено во Франции". 3 - Имя или название предприятия, осуществляющего розлив, его основной адрес. Название и адрес фирмы, осуществляющей розлив, должны сопровождаться надписью "Mis en bouteille par les Ets Brettes..." "розлито в бутылки" или "Фирма, осуществлявшая розлив"... 4 - Указание алкогольной крепости в процентах от объема. За соответствующей цифрой обязательно следует надпись "проценты от объема". 5 - Указание номинального объема (объем, который должен содержаться в бутылке). Обязательные пункты для марочных вин  1 - Подлинное наименование. 2 - Надпись "APPELLATION : CONTROLEE" - "Контролируемое наименование по происхождению". В середине этой надписи указывается само наименование (пример: "APPELLATION SAINT-ESTÈPHE CONTROLEE" - "Наименование "Сент-Эстеф" контролируемое"). Только "Шампанское" является исключением: эта надпись может не фигурировать на этикетке. 3 - Крепость 4 - Объем 5 - Название виноградника "CHATEAU LAFON-ROCHET" 6 - Надпись "Mis en boutoilles an Chateau": обозначает, что вино произведено и розлито по бутылкам непосредственно на винограднике. 7 - Год сбора урожая ВИНА ИСПАНИИ Обычно на бутылках испанских вин имеются как минимум: этикетка и контрэтикетка бодеги и оригинальная контрэтикетка (марка) ДО, подтверждающая его происхождение и качество. Бутылки оформлены согласно вкусу производителей, в Испании вы встретите этикетки раздчных размеров, форм, стилей, цветов. Главное, на что надо обращать внимание:  1 - Марка вина. Пишется крупными буквами, всегда выделяется на общем фоне 2 - Метод выдержки. 3 - Год урожая. Указывается для всех вин, кроме "Кавы" и типа хереса 4 - Эмблема ДО 5 - Название ДО. Может располагаться в разных местах 6 - Название бодеги и ее адрес Информация о сортах винограда иногда указывается на этикетке, но, как правило, располагается на контрэтикетке бутылки. На этикетке приводится объем ,enskrb и содержание алкоголя. Часто размещается герб производителя. ВИНА ИТАЛИИ С точки зрения умения прочесть итальянскую этикетку внимания заслуживают 3 термина: classico - означает лишь принадлежность вина своим происхождением к центральной, исторической части производительной зоны; riserva - в сочетании с названием вина свидетельствует об аффинаже, выдеожке вина, обычн производимого с лучших территорий, в бутылке в погребах винодела, от 2 до 3 лет в зависимости от конкретного вина; superiore - указание на более высокое содержание алкоголя в вине, чем это требует законодательство для данной марки вина DOC. ВИНА С КОНТРОЛИРУЕМЫМИ НАИМЕНОВАНИЯМИ    1 - марка вина (апелласьон); 2 - свидетельство классификации , в данном случае "контролируемое и гарантируемое наименование по происхождению"; 3 - производитель; 4 - название виноградника (может присутствовать на любом вине) и/или имя собственное вина; 5 - год сбора урожая; 6 - вместимость бутылки; 7 - процентное содержание алкоголя; 8 - страна производства; 9 - место розлива (и производства) и название дома; 10 - государственное предупреждение о необходимости утилизации стекла в экологических целях (дословно: не разбрасывать стекло в окружающей среде); 11 - ризерва (свидетельство регламентируемой государством выдержки); 12 - указание центральной, исторической части производительной зоны; 13 - свидетельство более высокой градусности алкоголя, чем предусмотрено по регламенту для выпуска вин данной производительной зоны 14 - Необязательная надпись (указание сорта винограда или его происхождения) ну вот после того,как вы выбрали вино и бокал пришло время дегустации Формы дегустации различны - от простого наслаждения вином за дружеским столом, до профессиональных, производимых вслепую проб, необходимых для получения квалификационного звания «мастер вин». Одна из таких форм, ставящая в тупик многих неофитов, - это исполняемый во многих ресторанах ритуал проверки вина, в ходе которого официант наливает в бокал немного выбранного вами вина, чтобы вы его попробовали. Это позволяет вам убедиться в том, что, во-первых, оно имеет нужную температуру, и, во-вторых, у него нет очевидных изъянов, чаще всего связанных с пробкой. Отказаться же от вина просто потому, что оно вам не понравилось, вы при этом не вправе. Как дегустировать и оценивать вино Глаз Наполните бокал вином на четверть объема. Проверьте, прозрачно ли вино (мутность и наличие пузырьков указывают на дефекты вина) и посмотрите сверху на донышко, чтобы выяснить, насколько глубок цвет (чем глубже красный цвет, тем моложе вино и/или тем толще была кожица винограда - это надежный способ, если вам приходится пробовать вино «вслепую»). Красные вина с возрастом выцветают, белые приобретают более глубокий цвет Наклоните бокал от себя (фон должен быть белым), чтобы оценить цвет в центре чаши и у ее ободка. Все вина приобретают с возрастом коричневатый опенок, ободок же - то место, где заметнее всего кирпичный цвет красных вин. У молодых красных вин цвет скорее лилово-синеватый, чем кирпичный. Старые красные вина полностью теряют цвету ободка. Чем стеклянистее цвет и тоньше его оттенки, тем лучше вино.  Нос Принюхайтесь один раз, затем покрутите вино в бокале и принюхайтесь снова. Чем сильнее полученное впечатление, тем интенсивнее аромат или букет. Тонкие, зреющие вина нужно покрутить, прежде чем они дадут сколько-нибудь сильный запах. Если вам нужно оценить вино, отметьте чистоту (качество большинства вин нашего времени) и интенсивность его запаха. Подумайте об ассоциациях, которые он вызывает. Запах вспоминается намного легче, если его можно назвать каким-либо словом. Когда вы дегустируете или пьете вино (а эти занятия способны порождать совершенно разные ощущения), отмечайте, как изменяется его запах. У хороших вин он со временем становится более интенсивным, а у коммерческих - менее. Аносмией, то есть неспособностью полностью пользоваться обонянием, страдает лишь очень небольшой процент людей.  Рот Следует сделать хороший глоток вина, чтобы оно подействовало на все вкусовые рецепторы языка и внутренности щек. Если нос позволяет наилучшим образом ощутить тонкиеароматы вина, рот наиболее подходит для измерения составляющих его вкуса: кончик языка обычно ощущает сладость, верхние его края - чрезвычайно важную кислотность, основание языка - горечь, внутренность щек - придающие вину сухость танины, а вход в горло -любой чрезмерный избыток спирта. После того, как вино проглатывается или, если речь идет о профессионале, выплевывается, можно сделать заключение о том, пребывают ли все эти элементы в равновесии (в молодых красных винах содержание танинов нередко намеренно завышается), и о том, как долго вкус вина сохраняется нёбом - это хороший показатель качества. На этом этапе можно вынести полное суждение о вине и даже распознать его.  Как подавать вино Сервировка вина - вещь сложная. Объем обычной бутылки равен шести бокалам (имеются в виду большие бокалы, налитые на одну треть, а не маленькие, наполненные до краев). За легким завтраком может хватить и одного бокала на человека, между тем как при долгом обеде и пять-шесть бокалов не покажутся чрезмерными. Для большинства людей и ситуаций золотой серединой считается половина бутылки на человека (возможно, один бокал белого и два красного), однако решающими факторами остаются характер еды и продолжительность застолья. Хозяину следует руководствоваться золотым правилом: будь щедр, но не навязчив и не забывай подливать гостям побольше воды. Наше обоняние (а следовательно, и наибольшая часть наших вкусовых ощущений) отзывается только на пары. В красном вине обычно более крупные молекулы, чем в белом, поэтому оно не столь летуче или пахуче. Смысл подачи красного вина при температуре chambre, то есть комнатной, в том и состоит, чтобы нагреть вино до состояния, при котором начнут испаряться его ароматические составляющие - и чем плотнее и насыщеннее вино, тем эта температура выше. Такие ароматичные легкие красные вина, как Beaujolais или Chinon, могут быть той же температуры, что и белые, или даже холоднее, поскольку они обладают ошеломительной летучестью. Полновесное же красное вино может потребовать комнатной температуры, согрева бокала в ладонях, а возможно, и нагревания прямо во рту, чтобы проявились его сложные составляющие. Танины сильнее ощущаются при низких температурах. Таким образом, чем более теплым подают молодое красное вино, тем более щедрым и развитым выглядит его вкус. Можно создать иллюзию зрелости молодого Cabernet или красного Bordeaux, подавая его тепловатым, это усилит вкусовые качества и уменьшит терпкость вина. Однако Pinot Noir или красное бургундское содержат меньше танинов и намного ароматичнее. Этим объясняется издавна существующая традиция пить красное бургундское более холодным, чем красное бордо, оно попадает на стол практически прямо из погреба. Холод необходим и для того, чтобы уравновесить богатство очень сладких вин, даже если он отчасти скрадывает их вкус. Большую часть наисладчайших белых вин, перечисленных в приведенной ниже таблице, подают сколь возможно холодными, позволяя им слегка согреваться в процессе питья, что, похоже, выявляет весь их аромат и букет. Это объясняется тем, что, подобно танинам, кислотность в большей мере выявляется при низких температурах, поэтому белым винам с высоким содержанием сахара, чрезмерно выдержанным или происходящим из регионов с особенно жарким климатом, можно придать больше темперамента, подавая их особенно холодными.  Следующий - и довольно очевидный - шаг состоит в том, чтобы открыть бутылку. В большинстве случаев это означает, что нужно удалить фольгу, или капсулу, и вытащить пробку. Капсулу, как правило, аккуратно обрезают чуть ниже края горлышка, чтобы бутылка выглядела нетронутой, однако это не более чем условность. Специальное приспособление для обрезки капсулы - вещь удобная, но не обязательная. Штопоры на удивление разнообразны - коллекционирование их может обратиться в манию даже более сильную, чем коллекционирование вин. Главная особенность штопора состоит в том, что он представляет собой скорее спираль с заостренным кончиком, чем шило, способное проткнуть пробку насквозь и не создать никакого рычага.  -Самый простой штопор.Ручка сделана из бука.  -Штопор "Ketos""Ketos" - в переводе с греческого "кит". Этот штопор великолепной формы изогнут так, что он очень удобно располагается в руке. Нож состоит из спирали, зазубренного лезвия из нержавеющей стали, которое способно разрезать все, что вам нужно. Ручка так же отполирована. 12 см. в длину.  -Штопор "Puigpull"Работает по принципу домкрата. Включает резак для фольги и тефлоновую спираль. 12,7 см в длину  -Ergonomic corkscrew - название этого французского штопора переводится дословно как "прыгающая лягушка".Он состоит из изогнутой для удобства ручки, спирали с тефлоновым покрытием и зазубренного лезвия из нержавеющей стали. У основания штопора имеется "упор" для большого пальца. 13,3 см. в длину.  -Тефлоновый штопор "Capitanoтм"Данный дизайн предпочитают большинство официантов из-за его удобства. Пропитанная смолой, деревянная-слоистая ручка из клена или дуба. Гладкий винт с тефлоновым покрытием позволят с легкостью извлекать пробку. Новая удлиненная спираль. Острый зазубренный нож разрезает любую фольгу.  -Штопор для Бистро (Bistro Corkscrew)Сделан из бука. Обратный винт 17,7 см. в длину  -Автоматический штопорДанный механизм позволяет осуществлять безостановочное действие по часовой стрелке до полного извлечения пробки. 14,2 см.  -Рычажной штопорОткрыть бутылку этим штопором может даже новичок. Открытый винт покрыт хромом.  -Многорычажный штопорЭто новый дизайн "классической" модели с открытым винтом. Винт покрытым тефлоном. Подойдет всем типам бутылок. Покрыт хромом.  -Штопор "Sans-Souci"Встроенный в капсулу штопор и резчик. Тефлоновая спираль. 13,6 см. в длину, 7,7 см. в ширину.  -Штопор "Winemaster"Последнее слово в области производства штопоров. Дизайн разработан инженером из Кэмбриджа. Опустите вниз маленькие рычажки для введения винта в пробку; затем поднимите вверх большие рычажки, чтобы извлечь пробку из бутылки.  -Двузубчатый извлекатель пробокПрекрасный двузубчатый извлекатель пробок. Хромовый, с чехлом из натурального орехового дерева или березы. Хромовая ручка. Чехол представляет собой брусок отшлифованного дерева, покрытого лаком.  -Пробочный извлекательВозможно, одна из лучших моделей на рынке. Продается в комплекте с дополнительной тефлоновой спиралью и соответствующим резаком фольги. Это забавное сооружение состоит из сплава легковесного графита и фибергласа и имеет зажим для прочного удержания бутылки. Я дома пользуюсь именно этой моделью  -Винный штопор (Wine Corkscrew)Популярный и уникальный штопор. Открывалка может также использоваться для разрезания фольги. Имеет форму маленькой винной бутылки. 12 см. в длину.  -Извлекатель винных пробокОдин из лучших образцов штопора, работающего под давлением воздуха. Стержень проходит сквозь пробку, и воздух, вдавленный в пространство между пробкой и жидкостью, "извлекает" пробку из бутылки. В заключении этой части я хочу сказать следующее Все мы начинаем с определенного набора предпочтений, а затем наш вкус развивается, продолжая меняться все то время, что мы сохраняем способность пробовать вино. Лучший судья по части вкуса и стиля - это ваше собственное нёбо. В оценке вин не может быть ни абсолютной истины, ни абсолютной ошибки. ждите заключительную 3 часть |
| В избранное | ||
