Рассылка закрыта
При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Рецепты моей бабушки" на которую и рекомендуем вам подписаться.
Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.
Пельмешки без спешки. НоНаМе Поговорим про вино! с saha5
Поговорим про вино! Вино располагает к нежностям и разжигает. От выпитого в большом количестве неразбавленного вина бегут, исчезая, заботы. Тогда на сцену является смех, тогда и бедняк собирается с духом, тогда проходят грусть, заботы и морщины на лбу, тогда намерения становятся искренними - что так редко в наш век (с)Публий Овидий Назон Так что же такое такое "натуральное вино"? если говорить языком терминов это звучит так... -Это напиток, получаемый в результате алкогольного брожения соков и последующей выдержки сброженного виноматериала. Вино содержит алкоголь, углекислоту и обладает известным вкусом и букетом. В натуральных винах помимо веществ, накопленных плодами растений, имеются и образуемые дрожжами ферменты, витамины и другие полезные биологически активные вещества. а что такое виноматериал?-это банальный виноград,и прежде чем говорить о вине надо знать те сорта винограда,из которых сегодня делают различные вина итак-Международные сорта винограда 1.Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон)-виноград с ароматами черной смородины, можжевельника, с высоким содержанием танинов.Самый распространенный в мире сорт винограда, из-за относительно позднего вызревания жизнеспособный только в теплом климате.  2.Chardonnay (Шардоне)-Белый бургундский виноград  3.Merlot (Мерло) -Его крупные и тонкокожие ягоды дают, как правило, вина с меньшим содержанием танинов и более богатые, к тому же они созревают раньше других.  4.Pinot Noir(Пинo Hyap)-Вишневое, малиновое, фиалковое, с ароматом дичи, среднерубиновое  5.Riesling (Рислинг)-Ароматное, тонкое, живое, выразительное.Для белых вин Riesling это то же, что Cabernet Sauvignon для красных: в разных местах он способен давать разные вина, которые к тому же великолепно выдерживаются  6.Syrah/Shiraz (Сира/Шираз)-Черный перец, темный шоколад, примечательный цвет и высокое содержание танинов  7.Sauvignon Blanc (Совиньон Блан)-Травы, зеленые фрукты; очень сухое, с высокой кислотностью.Дает вино с ярким ароматом, чрезвычайно свежее, имеющее наилучшее качество в молодом возрасте  9.Gewurztraminer (Гевюрцтраминер)-Китайский личи, роза; пьянящее, с высоким содержанием спирта, насыщенным цветом.Его аромат столь силен, что этот виноград получил немецкую приставку «gewurtz» -«пряное, ароматичное».  9.Semillon (Семильон)-Инжир, цитрусовые; Этот белый виноград наиболее распространен в Бордо, где он дает тонкие сухие вина с привкусом дуба.  конечно список далеко не полный,но это основные ,и наиболее популярные сорта винограда В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Сегодня многие не знают что существует большое колличество разных вин,которые можно поделить на несколько категорий  Столовые вина - это вина, которые подаются к различным блюдам во время обеда. Красные вина варьируются в широком спектре от кроваво-красных, густых бургундских (бесконечно разнообразных), более тонких рубиново-красных, кисловато-терпких бордо до словно залитых легкой краской стыда розовых, удивительно легких по сравнению со всеми остальными. Красные вина подают при комнатной температуре или чуть-чуть подогретыми. Розовые вина всегда охлаждают, поэтому они особенно приятны в жаркую погоду. Из всех бесчисленных разновидностей красных вин, хотя они в основном и носят французские названия, естественно, далеко не все являются действительно бургундскими. Их так называют только из-за их цвета. Сухие красные вина - это вина с низким содержанием сахара (красное кьянти, бербер и т. п.). Их лучше подавать к основным блюдам, хотя в последнее время в качестве именно столовых вин становятся все более популярными сладкие красные вина и даже некоторые из сладких сотернов. Ибо люди, понимающие истинный толк в еде и в вине, скажут вам, что сладкое вино, поданное перед обедом или во время него, перебивает аппетит, в то время как сухое вино предназначено как раз для того, чтобы возбуждать аппетит и оттенять вкус пищи. Сухие белые вина. Считается вполне приемлемым подавать на протяжении всего обеда один сорт сухого белого вина, даже к мясу. Но если уж следовать правилам, то во время официального обеда принято подавать херес к супу, сухое белое вино (например, рейнвейн или шабли) - к рыбе, цыплятам, мозгам, сладким хлебцам, морским деликатесам, а сухое красное или искристое бургундское - к мясу, утке, гусю или дичи. Завтрак с одним сортом вина прекрасно проходит, если подать эльзасское, мозельское или белое кьянти, рислинг, трамипер, белые столовые вина. Сладкие красные вина. Сладкие красные вина подают в перерывах между блюдами и к десерту. К ним относятся прежде всего портвейн (к которому хорошо подать орешки и сыр), сладкий херес (который так часто недооценивают), мускат и мадера. Сладкие белые вина. К сладким белым винам относятся малага, полусухое шампанское, белый португальский портвейн из Оперто (малоизвестный, но очень изысканный), токай и американское десертное вино из Калифорнии. И, конечно же, существует великое множество великолепных вин домашнего приготовления Вино и время  Одно из самых волшебных свойств вина - способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких случаях - веками.Как правило, чем дороже вино, даже молодое, тем в большей степени оно предназначено для выдержки Роль кислорода была оценена лишь в 1863 г., когда Наполеон III попросил Луи Пастера выяснить, почему вино скисает на пути к потребителю, принося убытки французской виноторговле. Пастер установил, что частые контакты с воздухом вызывают рост бактерий, обращающих вино в уксус. С другой стороны, очень малые количества кислорода способствуют постепенному созреванию вина. В бутылке достаточно кислорода - как растворенного, так и помещающегося в зазоре между вином и пробкой, - чтобы обеспечить процесс выдержки, который может длиться годами. Запечатывая вино в пробирки, Пастер показал, что в заполненных не доверху за несколько недель выпадает такой же осадок, какой обнаруживают в очень старых бутылках, и что на цвет этого вина кислород воздействует точно так же, как очень долгая выдержка.Пастер обнаружил, что у вина, выдерживаемого в бочках, есть несколько способов впитать кислород: прежде всего сквозь планки, из которых сделана бочка (таким образом, толщина планок, наличие или отсутствие на них кристаллов солей винной кислоты, размеры бочки, ее местонахождение - все это приобретает значение), и когда вино переливают из одной бочки в другую или доливают. Старение же, происходящее в бутылке, - это совсем иной процесс, в сущности, почти противоположный. Вино не впитывает кислород, но постепенно теряет. Жизнь всех его составляющих зависит от очень малого количества кислорода, растворенного в вине и помещающегося между ним и пробкой. По мере уменьшения запасов кислорода иссякают и возможности дальнейшего изменения - процесс старения в бутылке, в противоположность окислительному, можно назвать «угасанием». Перелитое из бочки в бутылку молодое красное вино содержит смесь танинов, пигментов и ароматических веществ (объединенных общим названием «фенолы») плюс некоторые более сложные соединения. В бутылке танины продолжают взаимодействовать с пигментами и кислотами, образуя новые соединения и более крупные молекулы, со временем выпадающие в осадок. Это означает, что по мере созревания вино утрачивает цвет и терпкость, но приобретает сложность и осадок. Фактически, если поднести бутылку изысканного вина к свету и посмотреть, много ли в ней осадка, можно узнать, насколько зрелое это вино, - хотя, чем основательнее вино фильтруют перед розливом по бутылкам, тем меньше осадка оно образует в дальнейшем. Вкусовые компоненты также взаимодействуют и вступают в реакции с другими фенолами. В то же самое время кислоты и спирт, вступая в контакт друг с другом и с кислородом, образуют соединения, называемые эфирами и альдегидами. В результате получается куда более нежный и многослойный напиток. В бутылках протекает самая продолжительная стадия жизни вина — его старение. Для столовых вин она длится примерно 5–20 лет, а для крепких и десертных — 50–70 лет. Именно в этот период происходят восстановительные биохимические процессы и образуются вещества, придающие винам тонкий, неповторимый букет. Попадание кислорода в вино на этой стадии губит его. Поэтому, открыв бутылку, вино необходимо употребить до конца. правда,надо сказать,что на сегодняшний день существует по поводу действия кислорода на вино! сравним молодые и выдержанные вина  Красное вино слева - это 4-летний южноавстралий-ский Shiraz, сохраняющий очень глубокие тона с намеком на лиловатость и особую глубину оттенка по ободку. Справа - другое вино из черного винограда, 8-летнее калифорнийское Cabernet. Обратите внимание на меньшую интенсивность цвета - в нем меньше синего, больше оранжевого и ободок бледнее. Белое вино слева - это 2-летнее калифорнийское Chardonnay, однако его место могло бы занять любое молодое белое вино. Riesling был бы позеленее, a Muscadet - почти белым, как вода. Справа - 15-летнее белое бургундское с виноградника Grand Cru. Обратите вниманием возрастом белое вино приобретает коричневатый оттенок, но скорее набирает, чем теряет цвет. Пробки  Вино может храниться, только если оно как следует закупорено. Все показанные здесь пробки, разного качества и возраста (по старой пробке от шампанского видно, как подействовали на нее годы, проведенные в бутылке; длинная пробка несколько десятилетий закупоривала бутылку бордо), даже дешевая, склеенная из пробочной крошки, подвержены заболеваниям. Пробка, контактирующая с плесенью, становится отталкивающе затхлой. Это итог воздействия трихлороанизола, или ТСА, который, попадая в вино, придает ему неприятный, «пробочный» вкус. Изготовители пробок пытаются модернизировать их, однако многие виноделы, доведенные до отчаяния, прибегают к альтернативным средством закупорки. Наиболее популярны, особенно в Новом Свете, синтетические пробки, обычно из пластика. Некоторые производители вина используют винтовые колпачки -в частности, для ароматных вин вроде рислинга, которому, как считается, необходим для созревания кислород. И тем не менее существует подозрение, что в конечном счете под синтетическими пробками вино будет созревать иначе, возможно менее элегантно. Бокалы  Основное назначение бокала – раскрыть ароматику и направить основной поток вина на правильные участки языка, где расположены вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие того или иного вкусового ощущения. Бокал определяет размер и форму воздушной камеры надвинного пространства, в котором в результате испарения с поверхности фиксируется ароматическая составляющая вина, которая играет колоссальную роль в процессе его восприятия и определения качества. Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка. Форма бокала позволяет направить основной поток жидкости на те участки ротовой полости, где оттенки вкуса во всем своем сложном балансе будут восприняты с наибольшей силой. Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков при среднем положении головы, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке. Основные формы винных бокалов – тюльпан (наиболее правильная и универсальная форма),  шар (менее распространенная, но достаточно интересная форма)  и лира (которую не признает абсолютное большинство виноделов и дегустаторов).  Бокалы для столовых (натуральных) вин могут быть выполнены в любой из данных форм. ну и напоследок-.2 высказывания великих людей Борцам за трезвость посвящается... "Вино запрещено. Но есть четыре "но": Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино. При соблюдении сих четырех условий Всем здравомыслящим вино разрешено". Омар Хайям Пьянство не рождает пороков: оно их обнаруживает. Сократ  Тема очень большая можно писать и писать,но мы на этом закончим ...ждите продолжения до новых встреч! в статье использованы материалы с сайтов - http://www.gorodvkusa.ru, http://www.wineworld.ru, http://www.ovine.ru, http://vinrouge.ru ,http://www.vinehistory.com |
| В избранное | ||
