Для бульона: 1 кг костей, 5 стаканов воды, 1 морковь, 1 луковица,
соль, зелень и специи по вкусу. Для блинчиков: 0,5 стакана муки, 1 яйцо,
3/4 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, 350 г говядины без костей,
3-4 ст. ложки сливочного масла, специи и соль по вкусу.
Кости измельчить, слегка поджарить в духовке, залить холодной
водой, посолить и варить при слабом кипении в течение 3-4 ч,
периодически снимая пену и жир. Морковь и лук слегка запечь в
духовке и положить в бульон за 40-50 мин до окончания варки.
Затем бульон отставить на край плиты, дать отстояться и процедить.
Блинчики. В молоко вбить яйцо, добавить сахар, соль и, постепенно всыпать муку, размешать до образования однородной массы
без комочков. Испечь блинчики, обжаривая их с одной стороны.
Мясо дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить
и хорошо взбить, не добавляя жидкости. На обжаренную сторону
блинчика выложить сырой фарш, размазать по всей поверхности и
свернуть блинчик трубочкой. Затем уложить блинчики на сковороду, полить сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол блинчики нарезать под углом 45°, уложить в тарелку и залить бульоном.
Окрошка уральская
5 стаканов хлебного кваса, 400 г квашеной капусты, 2 вареные картофелины, 2 моркови, 1 репа, 150 г лука, 3 сваренных вкрутую яйца,
укроп, сметана, соль, сахар по вкусу.
Квашеную капусту мелко порубить, добавить нарезанные кубиками картофель, морковь, репу. Зеленый лук покрошить, перетереть
с солью. Яйца и укроп мелко порубить. Все продукты перемешать,
добавить соль, сахар, развести квасом. Подавать со сметаной.