600-800 г мяса, 2 л воды, 1 луковица, 0,5 моркови, 1 корень петрушки
или сельдерея, соль по вкусу.
Мякоть говядины, баранины или курицы пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на сильном огне до закипания, периодически помешивая. Затем посолить, добавить очищенные и нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея и варить при слабом кипении 20-30 мин. Снять с огня, накрыть полотенцем, дать настояться 15-20 мин и процедить. Для улучшения вкуса бульона в старинных кулинарных книгах рекомендовали добавлять на каждую тарелку бульона 1 ложку мадеры.
Рыбный бульон
500-600 г рыбной мелочи, 2-3 л воды, 1-2 луковицы, 1 корень петрушки, укроп, перец, лавровый лист и соль по вкусу.
Рыбную мелочь очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и
промыть. Рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лук, корень петрушки, посолить и варить при слабом кипении. За 5-10 мин до окончания варки добавить укроп, перец и лавровый лист. Затем рыбу вынуть, а бульон процедить.