Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Великолепие Мировой Кулинарии

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Великолепие Мировой Кулинарии от А до Я" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Октябрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
17.10.2006
00:11:16
23:13:24
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
ddd

Статистика

6.962 подписчиков
+16 за неделю
←   Все выпуски   →

Великолепные домашние блюда - для начинающих и опытных # 75. Пирожное или торт 'Картошка'



 Великолепные
    Домашние Блюда
 - рецепты для начинающих и опытных

    Электронное периодическое издание
    75-й выпуск

 

При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
 У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.

Бисквит с подогревом
Крем-гляссе
Пирожное или торт "Картошка"

Бисквит из теста,
приготовляемого с подогревом

Для приготовления 400 г бисквита потребуются:
6 яиц
6 ст. ложек сахара
4 ст. ложки муки
1 ст. ложка крахмала (картофельного, кукурузного или рисового)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Начать прогревать духовку до 200-220 С еще до взбивания теста.

Приготовить водяную баню: в таз или большую кастрюлю влить 4-5 л воды с температурой 70-80 С.

Влить яйца в кастрюлю для взбивания, всыпать сахарный песок, поставить на водяную баню для подогрева и непрерывно взбивать до достижения массой 40-50 С, затем снять с водяной бани и, не прекращая взбивание, охладить до 18-20 С. При этом объем массы должен увеличиться в 2,5-3 раза. Затем без промедления всыпать во взбитую массу заранее отмеренную муку и нежно (чтобы не погасить пену) перемешать до получения однородного теста и сразу влить его в заранее подготовленную круглую или квадратную тортовую форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или аккуратно выстланную промасленной бумагой. Форму заполнить тестом не более, чем на 2/3 высоты, поверхность разровнять ложкой или ножом.

При отсутствии специальной тортовой формы можно использовать сковороду, кастрюлю, сотейник или самодельную бумажную форму, склеенную из толстой бумаги. Бисквит для нарезки на отдельные пирожные выпекают на противне с бортиками высотой 2,5-4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4-6 мм) на круг или прямоугольник из промасленной бумаги, положенный на сковородку или на противень.

При температуре 200-220 С бисквит толщиной 25-40 мм выпекают 35-50 минут, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10-20 мин.

Первые 10-15 мин выпечки формы с тестом нельзя трогать, сотрясать или переставлять с места на место. Готовность тонкого слоя бисквита определяется по цвету верхней корочки (она должна зарумянится) и по упругости – если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезает – бисквит выпечен. Готовность толстого бисквита определяют воткнутой в бисквит и сейчас же извлеченной деревянной палочкой – если палочка окажется сухой – бисквит готов.

При выпечке в нескольких формах не следует ставить их близко друг к другу. Если верх бисквита начинает подгорать (это может быть при повышенной температуре), следует накрыть его намоченной водой и сложенной в 2-4 слоя бумагой.

Выпеченный бисквит охлаждают не менее 30 минут, затем осторожно извлекают из формы, для чего тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы, а затем перевертывают форму и немного приподнимают, и бисквит выходит из формы. Затем бисквит очищают от бумаги и подгоревших мест ножом или теркой. Затем бисквиту дают выстойку при комнатной температуре не менее 4 часов, а если намечено промочить его ароматизированным сиропом, то не менее 7 часов, иначе при резке он будет разваливаться.

Бисквит с подогревом с различными добавками

С орехами. В конце взбивания сахарно-яичной массы, перед засыпкой муки, добавить 3 ч. ложки жареных мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку орехов (грецких, фундук или кедровых).

С какао. Таким же образом добавить 2 ч. ложки просеянного порошка какао.

С лимоном или апельсином. 0,5 лимона или апельсина вместе с цедрой натереть на терке и указанным выше образом добавить к сахарно-яичной массе.

Очень нежный бисквит с маслом. 100-200 г масла (по вкусу) нагреть почти до кипения (но не кипятить!) и добавить, когда масса уже до однородности перемешана с мукой. Месить масло с тестом нужно быстро, снизу вверх, иначе масло начнет оседать на дне посуды.

Во всех этих случаях дальнейшее приготовление бисквита не отличается от указанного выше.

Пирожное или торт «Картошка»

Для 10 пирожных массой по 75-85 г или 1 торт потребуются:
- бисквит из 6 яиц (по указанному выше рецепту)
- крем масляный из 150 г масла (см. ниже)
- 2-3 ст. ложки коньяка или рома
- 2 ч. ложки порошка какао или помада (см. ниже) из 4 ст. ложек сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Охлажденный бисквит протереть на терке или пропустить через мясорубку. В кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Сформировать торт или разделить массу на 10 равных кусочков и придать каждому ту или иную форму – картошки, еловой шишки, зайчика, поросенка, мишки, яблока, ежика и т. д. (в зависимости от желания и скульптурного таланта). Положить торт или пирожные на доску и поставить в холодильник на 30-40 минут.

1-й вариант отделки. Теплой помадой заглазировать поверхность пирожного. Для этого проткнуть вилкой середину пирожного и опустить его наполовину в помаду, затем вынуть, дать над посудой стечь излишкам и положить на доску глазировкой сверху. При отделке торта быстро и равномерно распределить помаду по верхней поверхности торта. Глазированные пирожные или торт украсить оставшимся кремом.

2-й вариант отделки. Можно не глазировать пирожные или торт помадой, а обсыпать через ситечко порошком какао и сахарной пудрой. В пирожных сделать вилкой небольшие углубления и отсадить в них из корнетика картофельные «глазки» или иголки ежику, кремом можно сделать и глаза зверюшкам. Или просто отсадить на пирожные по розочке сверху. Обсыпанный торт следует украсить кремом по своему вкусу.

Масляный основной крем на яйцах (крем-гляссе)

Для приготовления 300 г крема потребуются:
- 150 г сливочного масла
- 3 ст. ложки сахарного песка
- 2 не очень больших яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Предварительно оставить масло нагреваться до комнатной температуры.

В кастрюлю положить сахарный песок, вбить яйца. На водяной бане взбить смесь до нагревания до 45 С и увеличения объема в 2,5-3 раза. Снять с водяной бани и продолжать взбивать до охлаждения до комнатной температуры. В отдельной кастрюльке взбить размягченное масло добела, постепенно при взбивании влить в масло массу из яиц и сахара. Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Для различных целей этот крем можно ароматизировать и окрашивать различными добавками – коньяком, ромом, ликером, сиропом, медом, натертыми цитрусовыми или другими растертыми фруктами и ягодами.

Помада основная

Для приготовления потребуются:
- 4 ст. ложки сахарного песка (100 г)
- 3 ст. ложки воды
- 5 капель раствора лимонной кислоты (в соотношении 1 часть кислоты на 2 части воды) или 0,5 ч. ложки 3-процентного уксуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сахар залить в кастрюльке водой, довести до кипения и уварить до пробы на мягкий шарик: из кастрюльки зачерпывают кипящий раствор и опускают в холодную воду, после чего из остывшего сиропа должен скатываться мягкий пластичный шарик (в этом сиропе 90 процентов сахара). Затем добавить 5 капель раствора лимонной кислоты или 0,5 ч. ложки уксуса, размешать, поместить кастрюльку в холодную воду и взбивать до остывания, пока раствор не побелеет и не свернется в белую кристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду, нагреть на водяной бане до 45-55 С и помешивая добавить ароматизирующие вещества, по желанию - несколько капель коньяка, или рома, ликера, какого-либо сиропа, размельченного горького шоколада (50 г), порошка какао (1 ч. ложка), после чего в подогретом виде использовать для глазировки изделий или остывшим употреблять с чаем и кофе.

Примитивный рецепт пирожного «Картошка»

Для приготовления потребуются:
- 100 г масла для крема,
- 100 г сгущенного молока для крема,
- 3 cт. ложки сиропа для крема,
- 2 cт. ложки порошка какао для крема,
- 500 г ванильных сухарей или бисквитного печенья,
- 1/2 стакана мелко молотых орехов,
- 1 стакан молока,
- 3 cт. ложки сахарной пудры для посыпки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Размягченное сливочное масло взбить деревянной ложкой со сгущенным молоком до однородной массы. Добавить любое варенье, порошок какао.

Ванильные сухари натереть на терке или пропустить через мясорубку, добавить орехи. Тщательно перемешать сухари с приготовленной массой, добавить молоко и сделать из массы «картошку», обсыпать порошком какао и поставить на холод. Через час посыпать сахарной пудрой, украсить ягодами из варенья и подать к столу.


КАК ПОДАВАТЬ НА СТОЛ

∙ Выбор обеденной посуды зависит от подаваемого блюда. Во всяком случае, в будние дни он ограничивается привычным набором посуды, достаточным для разового использования. Старайтесь не перекладывать пищу из одной посуды в другую. Если у вас есть красивые никелированные кастрюли, суп можно подавать на стол прямо в кастрюле, запеканку или тушеное блюдо - в огнеупорной стеклянной миске, омлет, жареные колбаски, густую солянку — в порционных сковородках и т. д. При такой подаче полнее сохранятся ценные пищевые вещества.

∙ Горячую посуду с плиты на стол ставят на специальные подставки, порции в мисках — на отдельные дощечки или мелкие тарелки, покрытые салфеточками, чтобы посуда во время еды не скользила. Столовые приборы соответствуют блюду. Например, к рыбе можно подавать две вилки, если нет специального ножа. Если вы подаете сладкое в высоких стаканах, поместите их на тарелочки, чтобы во время еды было куда положить чайную ложечку, а в отдельных случаях - остатки еды (вишневые или сливовые косточки) . На будничный стол также не забудьте положить бумажные или льняные салфетки.

∙ Фрукты и цветы на стол можно поставить, если они не мешают; не делайте этого, если стол загружен. Накрывать семейный стол и подавать могут и ваши дети.Не приучайте их к тому, что обслуживать семью должны только вы, не выбирайте для них самые лучшие куски. Старшим девочкам и мальчикам поручайте убрать со стола посуду, вымыть ее после еды. Поведение взрослых за столом, как и везде, должно служить примером для детей. Дети перенимают ваши манеры, ваше уважение к хозяйке, отношение к пище, хлебу, умение пользоваться приборами, правила поведения за столом. Вот почему так важно умение сделать семейную трапезу желанной для домочадцев.

∙ О накрытии праздничного стола подумайте заблаговременно. Конечно, он должен отличаться от повседневного. Убранство снимает деловитость. Никогда не ошибетесь, накрыв стол белой скатертью. Скатерть должна быть белоснежной, накрахмаленной, безукоризненно выглаженной. Выбирать цветную скатерть желательно с учетом вашей обеденной посуды. Накрахмаленные салфетки кладут на тарелки или рядом с ними. Перегиб салфеток должен быть простым.

∙ На сложенную салфетку можно положить цветок. Бумажные салфетки помещают в маленькие вазочки и ставят в двух-трех местах стола. Вдоль края стола на равном расстоянии одну от другой ставят мелкие тарелки, справа от каждой кладут нож (острой стороной к тарелке), слева - вилку (выпуклой стороной вниз). Убранство стола, блеск посуды, приборов, гармония блюд создадут праздничное настроение у ваших гостей. Но современная сервировка утилитарна. Несложные правила ее сводятся к тому, чтобы обеспечить максимальные удобства за столом, так подать пищу, чтобы она вызывала аппетит. На столе должно быть все необходимое, но ничего лишнего. Нагромождение посуды создает неудобства и тесноту. Итак, пусть вам не изменяют вкус и чувство меры.


Приятного аппетита!
   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!
SuperCook.ru            

 

 
В избранное