Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Великолепие Мировой Кулинарии

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Великолепие Мировой Кулинарии от А до Я" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Октябрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
17.10.2006
00:11:16
23:13:24
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
ddd

Статистика

6.962 подписчиков
+16 за неделю
←   Все выпуски   →

Великолепные домашние блюда - для начинающих и опытных # 73. КРЕМЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ. Часть 2-я


 Великолепные
    Домашние Блюда
 - рецепты для начинающих и опытных

    Электронное периодическое издание
    73-й выпуск

 

При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
 У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.

КРЕМЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

Часть 2-я
Масляные кремы

Масляный крем с яичными желтками

Для приготовления крема потребуются:
200 г сливочного масла,
75 сахарной пудры,
2 желтка,
1 столовая ложка рома, коньяка или несколько капель эссенции.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк. Заправить по вкусу.

Крем сливочно-шоколадный

Для приготовления крема потребуются:
100 г сахара,
200 г сливочного масла,
80 г сгущенного молока,
10 г коньяка,
1 столовая ложка какао,
0,5 пакета ванильного сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Взбить сахар со сгущенным молоком и маслом. В взбитый крем добавить какао, ванилин и коньяк.

Крем сливочный со сгущенным молоком

Для приготовления крема потребуются:
200 г сливочного масла,
100 г сгущенного молока,
2— 3 столовые ложки ликера,
1/4 чайной ложки ванилина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Размягченное масло взбить добела и, продолжая взбивать, влить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин и ликер, а для получения шоколадного крема — 3 чайные ложки какао.

Творожный крем

Для приготовления крема потребуются:
200 г сливочного масла,
150 г сахара,
150 г протертого через сито творога,
ванилин — на кончике ножа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сливочное масло нарезают на кусочки, добавляют сахар (лучше сахарную пудру) и взбивают до получения белой пышной массы. Не прекращая взбивания, в 5—6 приемов добавляют протертый через сито творог и продолжают взбивать до получения равномерной массы. В конце взбивания кладут ванилин.

Сметанный крем

Для приготовления крема потребуются:
400 г сметаны,
150 г сахарной пудры,
ванилин — на кончике чайной ложки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

За 3—4 часа до приготовления сметану отцеживают через двойную марлю, постеленную в дуршлаг, и охлаждают. Затем сметану помещают в емкость, погруженную в посуду с холодной водой, добавляют сахарную пудру, ванилин и взбивают до получения пышной массы.

Сметанные кремы можно приготовить с орехами, вареньем, для чего в крем в конце взбивания добавляют 0,5 стакана дробленых орехов или варенья.

Этот крем нестойкий и применяется в основном для прослойки тортов и покрытия их поверхностей.

Ванильный крем

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Любой масляный крем заправить ванильным сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует предварительно проварить в молоке, предназначенном для крема.

Шоколадный крем

Для приготовления крема потребуются:
ванильный крем,
50—75 г шоколада.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 столовые ложки горячей воды и развести его на горячей водяной бане или на слабом огне на плите. Охлажденный шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом.

Крем с какао

Для приготовления крема потребуются:
ванильный крем,
25—30 г какао,
2 столовые ложки горячей воды или молока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Какао просеять в крем во время его приготовления или смешать предварительно с 2 столовыми ложками горячей жидкости, охладить и добавить в крем. Крем с какао можно приготовить также из масла-какао. Масло-какао взбить, во время взбивания добавить по каплям горячее молоко. Молоко прибавляется из расчета 3/4—1 стакан на 200 г масла-какао. Заправить крем ванильным сахаром.

Кофейный крем

Для приготовления крема потребуются:
один из масляных кремов,
3—4 столовые ложки кофе (1,5—2 столовые ложки кофе и 6 столовых ложек воды).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Охлажденный кофейный экстракт процедить через марлю и по капле добавить к масляному крему, взбивая последний. Вместо кофейного экстракта можно добавить 2—3 чайные ложки растворимого кофе.

Кофейно-ореховый крем

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

К кофейному крему добавить 50 г прокаленных и размолотых лесных орехов.

Пралиновый крем

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

К ванильному, кофейному или шоколадному крему добавить 3 столовые ложки измельченной и хорошо растертой пралиновой массы из орехов и сахара.

Фруктовый крем

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

К ванильному крему добавить 2 столовые ложки джема или мелко изрубленных консервированных фруктов. При этом в крем кладется меньше сахара.

Лимонный крем

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

К любому масляному крему постепенно добавить по каплям при размешивании сок примерно 0,5—1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.

Карамельный крем

Для приготовления крема потребуются:
ванильный крем,
1,5 столовые ложки сахара,
0,5 стакана горячей воды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.

Крем масляный с белками

Для приготовления крема потребуются:
400 г сливочного масла,
300 г сахарной пудры,
5 белков яиц,
1 порошок ванильного сахара,
1 рюмка ликера или коньяка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать белки с сахаром и взбивать, поставив посуду с продуктами на водяную баню или на очень слабый огонь. Затем снять с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. К взбитым белкам добавить растертое в густую пену сливочное масло и тщательно размешать. Ароматизировать крем ванильным сахаром и коньяком, окрасить по желанию.


Полезные советы при приготовлении кондитерских изделий

∙ Дрожжи не потеряют своих свойств в течение нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.

∙ Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца, проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.

∙ Чтобы отделить белок от желтка, воспользуйтесь десертной ложкой или бумажной воронкой.

∙ Чтобы торт легко вынимался из формы, его после духовки нужно поставить на смоченную холодной водой тряпку.

∙ Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло следует слить с осадка.

∙ Чтобы разрезать рассыпчатый торт, нож нужно нагреть, опустив кипяток.

∙ Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой (в литературе иногда рекомендуют положить асбестовый лист, но асбест крайне вреден для здоровья).

∙ Раскатанное тесто легко переложить на противень, если навернуть его на скалку и развернуть на противне.

∙ Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.

∙ Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.

∙ Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.

∙ Песочное тесто можно хранить в холодильнике при температуре 10-12 С до 2-х дней, откуда брать по мере необходимости.

∙ При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.

∙ В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.

∙ Пересоленое тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.

∙ Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, а при недостатке тесто плохо разрыхляется.

∙ В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.

∙ Если в тесте мало сахара, то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.

∙ Для выпечки из заварного теста противень следует лишь слегка смазать жиром - иначе на нижней стороне появятся трещины.

∙ Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.

∙ Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.


Приятного аппетита!
   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!
 

 
В избранное