Садитесь борщевать!

В украинской кухне нашли свое отражение культурно-бытовые традиции всех регионов. Каждый этнографический район Украины имеет и особенности кухни.

Если вы любите борщ, кровяную колбасу и вареники с вишней, а от сала просто в восторге, то это вовсе не значит, что вы украинец. Просто вы один из миллионов любителей украинской кухни. Хотя, если разобраться, ее невозможно не любить. В каждой национальной кухне отразились красота и щедрость земли и море юмора. И на Украине даже сейчас во время сытного и щедрого украинского застолья можно услышать жизнеутверждающее: "Будьмо!" или "Пока будет борщ, и мы живы будем".

Конечно же, самым знаменитым первым блюдом украинской кухни является украинский борщ с пампушками. Кто хотя бы однажды отведал этот ароматный вкус, тот на долгие годы останется его истинным поклонником и почитателем.

Борщ

Так что же такое борщ? Исторически борщ – это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты. Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета. "Мне что-нибудь, абы борщ", - говорит гость без ложной скромности.

Даже если едоков кроме борща ожидает множество других вкусных блюд, хозяйка, приглашая к столу, говорит: "Садитесь борщевать". Говорят, что аист смело вьет гнездо на крыше, из-под которой плывут борщевые запахи.

Это универсальное блюдо для любого времени года, для праздников и будней. В зависимости от достатка семьи и опыта хозяйки борщ может быть густым - "аж волны встают", "таким, что за туманом детей не видно" или жидким и невкусным - "хрущи в борще, а жаба в юшке". Может быть "со свищами" - почти совсем пустым, "женатым" - с кашей и "вдовцом" - без каши, а еще "перепуганным" - то бишь бледным.

Традиционно украинские борщи делятся на три вида:
- борщ с капустой,
- борщ зеленый (зеленец)
- и борщ холодный (холодец, холодник, или сырой борщ).

Свекольный квас как основу для борща раньше использовали почти круглый год. Зеленый борщ начинают готовить весной, когда поднимаются травы и зацветают деревья. В него крошат щавель, крапиву, петрушку, укроп, яйцо. Для постного борща повсеместно используют фасоль.

Капусту для борща режут соломкой и бросают почти в конце варки. Некоторые хозяйки после этого посудину не закрывают, чтобы не упустить момент, когда она начинает садиться на дно. Украинская стряпуха говорит: капуста не должна погибнуть в борще и превратиться в мягкие лохмотья.

Заправка в борщ для любой украинской хозяйки - как для художника завершающий мазок кисти. Есть "зажарки", а есть "затолчки", но и для тех и для других используют сало, лук и чеснок. Для "затолченой" заправки сало мелко секут вместе с чесноком и луком или специальными толкачиками растирают в "салотовках". Борщ "заталкивают" салом в левобережных селах. На Правобережье чаще используют зажарку.

Для любой хозяйки приготовление борща - это целый ритуал и ее визитная карточка. Вкус борща может зависеть от настроения, с которым женщина начинает готовить. Бытует поверье, что, если в доме звучит брань или вспоминают беса, в борще будут черти купаться. Горшок для борща годился не любой, а только тот, который звонко ойкнет, если по нему стукнуть. И разливался борщ по тарелкам со словами: "Господи, благослови!".

Борщ украинский с мясом

Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:
400 г говядины с косточками
400 г капусты
500 г картофеля
200 г свеклы
по 0,5 томатного пюре и сметаны
по 1 моркови и петрушки
1 луковица
20 г сала
2 ст. л. сливочного масла
0,5 ст. л. уксуса
по 1 ч. л. муки и сахара
1-2 зубочка чеснока по 2 горошины перца (душистого и горького)
лавровый лист

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Варят мясокостный бульон. Свеклу очищают, нарезают соломкой, солят, брызгают уксусом, перемешивают, добавляют жир, томатную пасту, сахар и тушат до полуготовности. Подготовленные лук, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют.

Очищенный картофель режут, кладут в процеженный бульон, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой свежую капусту и варят 10-15 минут. После этого в кастрюлю кладут тушеную свеклу, пассерованные морковь и лук, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, пассерованную на сливочном масле и разведенную бульоном муку.

Кипятят 5 минут, заправляют толченым с зеленью и чесноком салом, доводят до кипения и дают настояться в течение 15-20 минут.

Подавая на стол, в тарелку кладут порцию вареного мяса, сметану и посыпают зеленью.

Борщ полтавский (с курицей и галушками)

Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:
для борща:
500 г курятины
1 головка капусты
300 г картошки
1 свекла
2 ст. л. сала
1 ст. л. сливочного масла
по 0,5 стакана томата и сметаны
морковь
1 корень петрушки
1 луковица
1 ст. л. уксуса
соль, перец
зелень - по вкусу

для галушек:
100-120 г гречневой муки
2-3 ст. л. воды
0,5 яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если использовать пшеничную муку, то яйцо заменить 2-мя столовыми ложками сливочного масла.

Варят бульон из курицы. Свеклу нарезают и тушат, добавляя бульон и уксус. Морковь и петрушку пассеруют вместе с луком, добавляя томатную пасту. В процеженный кипящий бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками, картофель и варят 15-20 минут. Затем добавляют: тушенную свеклу, пассерованные морковь и лук, толченое с зеленью сало, варят до готовности и дают настояться 15-20 минут.

Галушки готовят так: в кипящую подсоленную воду засыпают треть гречневой муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом кладут остальную муку, яйца, вымешивают некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят до готовности.

Подавая на стол, в тарелку с борщем кладут кусочек курицы, галушки, сметану, зелень.

Борщ киевский с грибами

Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:
50 г сушеных грибов
300 г картофеля
1 головка капусты
1 свекла
по 1 корню петрушки и моркови
1 луковица
2 стакана свекольного кваса
1,5 л воды
0,5 стакана томата
0,5 стакана фасоли
1 ч. л. муки
3 ст. л. сливочного масла
2 желтка
соль, перец, лавровый лист
зелень - по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промытые размоченные сушеные грибы варят до готовности, после чего бульон процеживают, а грибы мелко рубят. В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, нарезанный картофель и варят 10-15 минут. Затем добавляют пассерованные морковь, петрушку, лук и томатную пасту, рубленые грибы, вареную фасоль, свеклу, нарезанную соломкой и тушенную в грибном бульоне, пассерованную на масле и разведенную грибным бульоном муку, кипятят 5 минут. Вливают свекольный квас с сахаром, солят и доводят до кипения.

Подавая на стол, в тарелку с борщем кладут сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпают зеленью.

Борщ с грибами и черносливом

Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:
400 г свеклы
300 г капусты
400 г картофеля
1 луковица
по 1 корню моркови и петрушки
0,5 стакана томата
100 г сушеных грибов
2 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. муки
2 л воды
соль, перец - по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свеклу мелко шинкуют, добавляют 1 стакан грибного бульона, немного томата, жира и тушат. Одновременно пассеруют нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку, муку, томат.

В кипящий грибной бульон кладут нарезанную соломкой капусту, картофель - варят 10-15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные корнеплоды, лук и муку с томатом, нарезанные вареные грибы, сваренный с сахаром чернослив с отваром, солят, кладут перец и варят 5-10 минут.

Подавая на стол, борщ посыпают зеленью.

Борщ с мясными галушками

Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:
400 г мяса
800 г свеклы
80 г булки
0,5 стакана молока
1 яйцо
2 стакана свекольного кваса
1,5 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свеклу чистят, мелко нарезают, заливают свекольным квасом, бульоном, сваренным из косточек, солят, кипятят, процеживают сквозь сито, отжимая свеклу. Процеженный бульон с отваром из свеклы доводят до кипения.

Подготовленное для галушек мясо пропускают через мясорубку, добавляют размоченную в молоке булочку, соль, вторично пропускают через мясорубку, заправляют сырыми яйцами и делают галушки, разделяя фарш ложкой на небольшие порции, которые варят в подсоленной воде или бульоне до готовности.

Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут галушки, зелень.

Борщ зеленый украинский

Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:
500 г свинины
250 г свеклы
600 г картофеля
по 1 корню моркови, петрушки
1 луковица
по 300 г шпината и щавеля
1 ст. л. муки
2 яйца
4 ст. л. сметаны
1 ч. л. сахара
1 ст. л. уксуса
3-4 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. мелконарезанного зеленого лука
2 л воды
соль, перец - по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину заливают холодной водой, варят до готовности, процеживают. Свеклу чистят, нарезают соломкой, солят и тушат до готовности с добавлением уксуса и бульона. Морковь, петрушку, лук пассеруют, добавляют муку, бульон.

В кипящий бульон кладут картофель, варят 10-15 минут. После чего добавляют тушеную свеклу, пассерованные морковь и лук, промытый в холодной воде шпинат и щавель, а также душистый перец, лавровый лист и варят до готовности.

Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут кусок свинины, нарезанные вареные яйца, сметану, зелень укропа, петрушки, зеленый лук.

Борщ криворожский холодный

Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:
200 г свеклы
200 г картофеля
200 г капусты
3 ст. л. фасоли
50 г сладкого (болгарского) перца
по одному корню моркови и петрушки
1 луковица
3 ст. л. томатной пасты
1 ч. л. муки
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. сахара
1 ч. л. 9%-ного уксуса
4 ст. л. сметаны
2 литра воды
соль, перец
зелень - по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кипящую воду кладут нарезанную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель, варят 10-15 мин. После этого в борщ кладут вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, очищенную свеклу, тушенную с томатом, уксусом, подсолнечным маслом, пассерованные морковь, петрушку, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды и варят 7-10 мин. Борщ заправляют солью, сахаром, перцем, кипятят и охлаждают.

Подавая на стол, в тарелку кладут сметану, посыпают зеленью.

Борщ холодный с фасолью

Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:
200 г свеклы
200 г картофеля
100 г капусты
3 ст. л. фасоли
100 г зеленого лука
1 яйцо
0,5 ст. л. сахара
4 ст. л. сметаны
5 стаканов хлебного кваса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промытую свеклу варят в шкурке с уксусом, чистят и нарезают соломкой, картофель варят и нарезают. Капусту варят в небольшом количестве воды и нарезают соломкой. Фасоль варят отдельно. Подготовленные овощи и фасоль кладут в готовый хлебный квас, добавляют мелко нарезанные белки, зеленый лук и укроп, заправляют вареными желтками, растертыми с сахаром, солью, сметаной и охлаждают.

Борщ холодный с яблоками

Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:
1,5 л свекольного кваса
3 яблока
2 огурца
1 стакан сметаны
4 ст. л. нарезанного лука
соль, зелень - по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В свекольный квас кладут очищенные (без зерен) и нарезанные дольками яблоки и нарезанные кусочками свежие огурцы, мелко нарезанный зеленый лук и укроп, взбитую сметану и заправляют солью. В борщ добавляют вареный картофель.

Свекольный квас

Очищенную и нарезанную ломтиками свеклу (1 кг) заливают охлажденной кипяченой водой (5 л) и ставят на несколько дней в теплое место. Чтобы ускорить закисание, следует положить корочку черного хлеба. Затем жидкость процедить через ткань и хранить на холоде.

Пампушки гречневые с чесноком

Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:
300 г гречневой муки
10 г дрожжей
1 ч. л. соли
3/4 стакана воды
4 ст. л. масла
20 г чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В гречневую муку вливают дрожжи, разведенные в теплой воде, растворенную соль и замешивают густое тесто, которое ставят в теплое место, чтобы подошло. Из теста делают пампушки (небольшие булочки) по 3-4 на порцию, кладут в кипяток и варят до тех пор, пока не всплывут. Готовые пампушки выкладывают на сито, чтобы стекла вода, потом перекладывают в кастрюлю и перемешивают с чесноком, растертым с подсолнечным маслом.

Пампушки пшеничные с чесноком

Для приготовления блюда на 4 персоны Вам потребуются:
400 г муки
1 ст. л. сахара
12 г дрожжей
0,5 ст. л. масла
3/4 стакана воды
соль - по вкусу

для подливы:
30 г чеснока
1 ст. л. масла
0,5 стакана воды или кваса-сырца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из 1/4 подготовленной муки, сахара, соли и разведенных в теплой воде дрожжей замешивают густое тесто и дают ему подойти в теплом месте.

В тесто кладут остальную муку, масло подсолнечное, хорошо вымешивают и дают подойти.

Из готового теста делают шарики весом до 25 г, дают им подойти и выпекают в духовке.

Приготовление подливы
Очищенный чеснок растирают с солью, добавляют подсолнечное масло, квас-сырец или воду, хорошо размешивают. Подавая на стол, пампушки заливают подливой.

Свиное сало

Становление свиного сала как любимейшего ингредиента украинской кухни связано с историческими катаклизмами в жизни украинского народа. В период злобного и жестокого турецкого ига в XVI—XVIII веках украинцы стали всячески прославлять свиное сало - "назло басурманам", а потом влюбились в него всерьез и надолго. Как говориться, «не было бы счастья, да несчастье помогло». Сырое, вареное, копченое, жареное, смалец и пирожки со шкварками - это лишь неполный список. А знаменитое "сало в шоколаде" - это вовсе не внезапный плод фантазии острословов и любителей анекдотов, поддержанный украинскими кондитерами. Историческим прототипом этого недавно появившегося и на Украине, и в Белоруссии кондитерского чуда являются давно известные на Украине блюда «сало с сахаром» и «сало в патоке».

В старину сало было символом сытости и достатка в доме. Вольный украинский хуторянин говаривал: "Живу хорошо, сало ем, на сале сплю, салом укрываюсь". "Живет как в сале»" - так говорят на Украине про богатого, здорового и веселого человека даже сейчас. Существует множество простых рецептов использования сала в домашней кулинарии. Например, что может быть вкуснее тоненького (почти прозрачного!) белого лепестка сала на черной горбушке, натертой со стороны корочки чесноком. Еще лучше, когда оно прямо с морозца, а не из холодильника.

Смалец - это вытопленный из сала жир, в котором остаются шкварки. На смальце со шкварками жарят яичницу, картофель, капусту, шкварками заправляют каши и юшки. Из перетертых шкварок (лучше если они без твердой шкурки) можно приготовить вкусный паштет-шкварчанку с луком и морковью и даже использовать их в качестве начинки для пирожков.

СПРАВКА ДИЕТОЛОГА
Свиной жир - единственный природный жир, идеальный для человека по сочетанию содержащихся в нем различных жирных кислот.
Особенно важно присутствие достаточного количества свиного жира (в любом виде) в питании детей и взрослых, страдающих бронхо-легочными заболеваниями, а также всех работающих в токсичной загазованной атмосфере (например, для городских водителей, работников, занятых на лакокрасочных работах, и др.) и всех курящих.
Топленое нутряное свиное сало в сочетании с приемом активированных листьев алое - эффективнейшее средство для лечения легочной формы туберкулеза.

АКТИВАЦИЯ ЛИСТЬЕВ АЛОЕ

Нужные биологически активные вещества в листе алое практически не содержатся - они нарабатываются в листе в темноте на холоде как средство биологической защиты тканей листа в неблагоприятных условиях (и тогда их содержание увеличивается в 120-140 раз).

Лист алое охватывает стебель. Острой деревянной палочкой аккуратно надрезать этот охват со стороны, противоположной листу, так, чтобы не повредить стебель и минимально повредить лист. Крайне важно избежать вытекание сока из листа, иначе он быстро погибнет.

Таким способом осторожно снять несколько листов со стебля, рыхло завернуть их вместе в писчую бумагу или газету, поместить в не очень плотно закрытый полиэтиленовый пакет (чтобы обеспечить небольшую вентиляцию, но избежать пересыхания) и поместить на среднюю полку холодильника на 7-8 дней.

Через 7-8 дней активированные листья вынуть, разломать руками на мелкие кусочки и растолочь деревянной толкушкой (даже малейший контакт с металлом недопустим!) вместе с немного большим, чем объем листьев, количеством меда. Мед играет только роль консерванта, но мед должен быть натуральным - недопустимо содержание в меде даже небольшой добавки сахарозы, что зачастую делается при фальсификации меда с целью увеличения его количества.

Поместить смесь в стеклянную плотно закрывающуюся банку. Хранить на холоде в темноте (т. е. в холодильнике) до 1 месяца. Смесь брать только деревянной ложкой! Многие металлы, особенно железо, являются катализаторами распада нужных веществ.

С лечебной целью человеку со средней массой тела принимать по 1 столовой ложке 3 раза в день перед едой (другим, соответственно, больше или меньше).

Для профилактики достаточно приема 1-2 раза в день по 1 ст. ложке. Это средство полезно всем, включая часто болеющих детей с 3-летнего возраста (ребенку давать смесь в соответствии с массой его тела).

   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!