Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Великий французский кулинар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. А потому - не давайте в себе этому таланту умереть!

По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон. (Историю всемирно знаменитого французского соуса майонез, ставшего одной из трех мировых приправ, смотрите ниже - на информационной странице этого выпуска.)

Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням.

Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.

С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Рецепты французских королевских соусов

Велюте — белый мясной соус

Для приготовления потребуются:
150 г масла,
50 г репчатого лука,
100 г муки,
1 л мясного бульона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом.

Примечание. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (велюте). Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но и является основой различных супов-пюре; в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется: вместо репчатого лука используется лук-порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и т.п.

Соус жу — мясной сок

Мясной сок получается при жарке мясных продуктов и птицы. Его можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом. На 1 л мясного сока — 15 г крахмала. Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4 — 5 частями охлажденного мясного сока (или бульона), влить смесь постепенно в горячий сок, размешать и нагреть до кипения. Затем, если требуется, мясной сок посолить и процедить.

Шатобриан — соус с грибами и эстрагоном

Для приготовления потребуются:
600 г белого мясного соуса,
300 г мясного сока,
50 г репчатого лука,
15 г чеснока,
50 г грибов,
5 г эстрагона,
200 г белого вина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать горячим к мясным блюдам.

Сюше — соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем

Для приготовления потребуются:
600 г белого мясного соуса,
200 г белого вина,
200 г сладкого стручкового перца,
100 г моркови,
100 г сельдерея.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем. Подавать горячим к мясным блюдам.

Шофруа белый — соус с яичными желтками и сливками

Для приготовления потребуются:
600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины,
2 яичных желтка,
150 г сливок,
150 г молока,
15 г желатина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Желатин размочить в холодной воде, затем лишнюю воду слить, подогреть при помешивании до растворения и ввести в общую массу. Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса.

Шофруа розовый — соус с томатом и желатином

Для приготовления потребуются:
650 г белого мясного соуса,
350 г томатного сока,
15 г желатина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить белый мясной соус и томатный сок. Желатин размочить в холодной воде, затем лишнюю воду слить, подогреть при помешивании до растворения и ввести в общую массу. Дать застыть в холодильнике. Полученную массу протереть через сито. Использовать при приготовлении заливного из мяса и салатов.

Соус нормандский — с грибами и сливками

Для приготовления потребуются:
800 г белого соуса,
150 г сливок,
50 г сливочного масла,
1 лимон,
3 яичных желтка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В белый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками. Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.

Основной белый рыбный соус

Для приготовления потребуются:
900 г рыбного бульона,
80 г муки,
50 г масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Горячую белую мучную пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести не очень горячим рыбным бульоном (1/3 частью бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем, постоянно помешивая, влить остальной бульон и варить в течение 20 — 25 минут. Во время варки удалять пену по мере ее скопления на поверхности соуса. Готовый соус посолить, после чего процедить.

Жуанвиль — соус с раками и лимоном

Для приготовления потребуются:
800 г белого основного рыбного соуса,
200 г ракового отвара,
50 г сливочного масла,
1 лимон,
100 г грибов,
50 г трюфелей.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Белый основной рыбный соус с отваром из раков или креветок заправить сливочным маслом и лимонным соком. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели. Готовый соус подавать теплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам и т.п.

Субиз — соус с луком

Для приготовления потребуются:
800 г обычного крепкого мясного бульона
80 г риса,
70 г сливочного масла,
100 г сливок,
120 г репчатого лука,
1 свежий яичный желток.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать с рисом и сливочным маслом, влить в бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подавать горячим к мясным блюдам.

Сюпрем — соус со сливками и лимоном

Для приготовления потребуются:
150 г сливочного масла,
80 г муки,
200 г белого вина,
400 г сливок,
200 г белого мясного бульона,
3 яичных желтка,
1 лимон.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10 — 15 мин, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.

Альбуфра — соус со сливками и коньяком

Для приготовления потребуются:
130 г сливочного масла,
50 г репчатого лука,
60 г моркови,
60 г сельдерея,
60 г муки,
500 г бульона,
100 г белого вина,
30 г коньяка,
200 г сливок,
100 г грибного бульона,
100 г мясного сока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Влить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыпленка. Смесь кипятить в течение 20 — 25 минут, после чего протереть через сито. Соус подавать горячим к тушеному мясу и птице.

Об основном красном соусе «брани»

Для приготовления красного соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и т.п., а также к запеченному мясу.

Бульон коричневый мясной "Fond brun"

Для приготовления потребуются:
- вода или мясной бульон - 4.5 л
- говяжьи или телячьи кости, хвосты - 1.5 кг
- мясо говяжье - 500г
- морковь - 2 шт.
- лук репчатый - 3-4 шт.
- черный перец - 4 горошины
- соль - 2 ч. ложки
- лавровый лист - 1 листик
- по 2 корня петрушки и сельдерея
- зелень петрушки и сельдерея - по 2-3 веточки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО БУЛЬОНА

Очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям. Мясо, кости, хвосты положить на противень и поместить в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривать, периодически помешивая перемешивая каждые 10 — 12 мин., до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, лук, корни петрушки и сельдерея. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, все заложить в глубокую кастрюлю, влить отдельно сваренный холодный мясной бульон или холодную воду, добавить для аромата перец, лавровый лист, зелень петрушки и сельдерея, посолить. Довести до кипения и при первом закипании пену и жир тщательно снять. Варить на слабом огне под закрытой крышкой около 4-5 часов. Готовый бульон процедить. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную или эмалированную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике. Коричневый бульон является основой для многих соусов.

Брани — основной красный соус

Для приготовления соуса потребуются:
900 г коричневого бульона,
100 г красного вина,
60 г репчатого лука,
150 г сливочного масла,
60 г моркови,
60 г сельдерея,
50 г петрушки (корень),
80 г муки,
1 г черного перца,
1 лавровый листик
2 г тимьяна.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА

Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25 — 30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных соусов — с вином типа Марсала, Самос или Бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре.

Имея коричневый бульон, кроме красного соуса можно приготовить и прекрасный
Суп по-королевски

Для приготовления супа потребуются:
- цыпленок жареный - 1 шт.
- мясной бульон коричневый - 1.5 л
- сладкий миндаль - 6 шт.
- хлеб белый - 100г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо жареного цыпленка отделяют от костей, кладут в кипящий бульон и варят на слабом огне 15-20 мин. Затем мясо вынимают, охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку вместе с миндалем и замоченным в коричневом бульоне хлебом. Добавив несколько ложек бульона, фарш протирают через сито в кастрюлю с бульоном и подогревают на водяной бане. При подаче к столу в тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба.

Соус майонез по рецепту Людовика XVI

Людовик XVI (1754-1793 гг., из династии Бурбонов, король с 1774 г.) - талантливый изобретатель, как его еще называют, "король-слесарь". Сделал очень много изобретений в области металлообработки и механики, применяющиеся уже в течение столетий. Среди других, еще одно из его изобретений в области механики является просто непревзойденным и по сей день - это цилиндровый механизм дверного и сейфового замков. Замок с этим механизмом стоит и в вашей входной двери. Увлекаясь механикой и будучи работящим и требовательным к себе, но мягким с другими, Людовик XVI упустил государственное руководство. В годы его правления началась французская революция конца 18-го века. Казнен по постановлению Конвента 21 января 1793 года. Была казнена и его семья, включая детей. Потом, в борьбе за передел власти, революция казнила и стоявших в ее начале, и принявших решение о судьбе короля, но это уже не кулинарная история.

Для приготовления потребуются:
6 яичных желтков,
25 г готовой столовой горчицы,
1 лимон,
20 г уксуса,
800 г рафинированного оливкового масла,
соли по вкусу,
черный перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сырые яичные желтки выпустить в чугунок (глубокий сосуд с овальным дном), добавить горчицу, соли по вкусу и лимонный сок, полученный из 0,5 лимона. Массу хорошо размешать. Затем при непрерывном размешивании постепенно влить масло до получения густого соуса. В приготовленный соус влить уксус и лимонный сок второй половины лимона и снова размешать. Заправить черным перцем. Соус должен быть не очень густым, но и не очень жидким. Подавать холодным к рыбе, овощам, холодному мясу и т.п.

Мушкетер — соус с белым вином и зеленью петрушки

Для приготовления потребуются:
50 г репчатого лука,
100 г белого вина,
20 г зелени петрушки,
1 кг соуса майонез.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, охладить и добавить готовый соус майонез, хорошо перемешав венчиком. Подавать холодным к вареной рыбе и мясу.

Шантильи — соус со сливками

Для приготовления потребуются:
750 г соуса майонез,
250 г взбитых сливок (35-40-процентных),
по 5 г зелени петрушки, эстрагона и кельбера.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В готовый соус майонез прибавить взбитые сливки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, эстрагона и кельбера. Готовый соус подавать холодным.

Конец 1-й части
В следующем выпуске - окончание статьи "Соусы французской королевской кухни".

   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!