Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Великолепие Мировой Кулинарии

Рассылка закрыта

При закрытии подписчики были переданы в рассылку "Великолепие Мировой Кулинарии от А до Я" на которую и рекомендуем вам подписаться.

Вы можете найти рассылки сходной тематики в Каталоге рассылок.

←   Октябрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
17.10.2006
00:11:16
23:13:24
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Автор
ddd

Статистика

6.962 подписчиков
+16 за неделю
←   Все выпуски   →

Великолепные домашние блюда - для начинающих и опытных # 72. КРЕМЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ. Часть 1-я


 Великолепные
    Домашние Блюда
 - рецепты для начинающих и опытных

    Электронное периодическое издание
    72-й выпуск

 

При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются!
 У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны,
что специи им или не нужны, или просто неприятны.
И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.

КРЕМЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

Часть 1-я
Заварные кремы

Молочно-ванильный крем

Для приготовления крема потребуются:
2 яйца,
2 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки муки,
250 мл молока, ванильный сахар или ванилин,
30—50 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 столовые ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.

Молочно-шоколадный крем

Для приготовления крема потребуются:
60—70 г шоколада или 1,5 столовые ложки какао,
остальные продукты как в предыдущем рецепте.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шоколад разломать на куски, добавить 1 столовую ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок-какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее готовить так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г взбитых сливок.

Кофейный крем

Для приготовления крема потребуются:
1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 столовых ложек молотого кофе),
3 столовые ложки сахара,
2 яичных желтка,
2 столовые ложки муки,
0,5 стакана 20%-ных сливок,
50 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1 столовую ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать до загустения. Добавить масло и охладить. Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить молочный крем и заправить его кофе.

Крем из лесных орехов

Для приготовления крема потребуются:
120 г сахарной пудры,
4 яичных желтка,
0,5 пачки ванильного сахара,
немного молока - приблизительно 70—100 г),
150 г ядрышек лесного ореха,
120 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сахарную пудру, желтки, ванильный сахар, молоко варить до получения густой массы, затем охладить ее. К охлажденной массе добавить поджаренные орехи и подогретое сливочное масло.

Крем сливочный

Для приготовления крема потребуются:
200 г сливочного масла,
0,5 стакана молока,
1 стакан сахара,
1 яйцо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сахар растереть с яйцом, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь до закипания. После этого снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, добавить к маслу охлажденную смесь.

Апельсиновый крем

Для приготовления крема потребуются:
1 пачку ванилина (порошка),
20 г муки,
500 г холодного молока,
80 г сахара,
120 г сливочного масла,
тертая апельсиновая цедра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ванилин смешать с мукой, развести молоком, добавить сахар. Смесь кипятить в течение 2—3 минут (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсиновую цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешать до полного охлаждения. К остывшему крему домешать сливочное масло.

Шоколадно-апельсиновый крем

Для приготовления крема потребуются:
5 яичных желтков,
150 г сахара,
0,5 пачки ванильного сахара,
200 г апельсиновой кожицы,
2 чайные ложки тертого шоколада,
180 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Желтки, сахар, ванильный сахар смешать, варить до густого состояния и поставить в холодное место. Апельсиновую кожицу в сахаре (глазированную) пропустить через мясорубку, смешать с тертым шоколадом и мягким сливочным маслом. Обе массы хорошо перемешать. Вместо глазированной апельсиновой кожицы можно использовать тертую апельсиновую цедру.

Крем заварной английский

Для приготовления крема потребуются:
1 л молока,
500 г сахарной пудры,
16 желтков,
1 пакетик ванильного сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растереть желтки с сахаром и хорошо взбить. Поставить посуду с желтками на слабый огонь и, непрерывно помешивая, влить молоко. Смесь хорошо прогреть, не доводя до кипения, и процедить сквозь частое сито.

Крем молочный с кофе

Для приготовления крема потребуются:
1 л молока,
300 г сахарной пудры,
50 г натурального жареного кофе,
10 яичных желтков,
30 г сливочного масла,
125 г муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кофе мелко размолоть, залить 1 стаканом молока и, проварив 8—10 минут на слабом огне, тщательно процедить. Смешать муку с сахаром и желтками, поставить на слабый огонь, постоянно размешивая венчиком, и постепенно ввести кофейный отвар и оставшееся молоко. Держать смесь на огне, не прекращая размешивать, до загустения, затем заправить кусочком сливочного масла и снять с огня. Крем использовать для облицовки и украшения тортов. Смешав крем со сливочным маслом в соотношении 1:1, можно использовать его как начинку для тортов.


Полезные советы при приготовлении кондитерских изделий

∙ Белок хорошо взбивается, если он свежий, охлажденный и слегка подкислен несколькими каплями лимонного сока или несколькими кристалликами лимонной кислоты, или даже каплей уксуса. Взбивать белок лучше в прохладном месте.

∙ Желтки с сахаром легче растираются, если и слегка подогреть до 28-30 С.

∙ Соду перед употреблением лучше развести водой, или предварительно тщательно перемешать с мукой.

∙ Глазированное изделие долго не черствеет и лучше сохраняется

∙ Торт с начинкой должен простоять в холодильнике не меньше, чем 8-12 часов, чтобы пропитаться и приобрести соответствующий вкус.

∙ Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукты положить слой протертого через сито или пробитого в блендере творога.

∙ Фрукты посыпают сахаром в конце приготовления, иначе они будут выделять слишком много сока.

∙ Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, если в тесто добавить ложку коньяка.

∙ Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый соком апельсина.

∙ Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.

∙ Торт с начинкой будет лучше, если он простоит не меньше чем полдня.

∙ Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.

∙ Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус, если их перед приготовлением слегка прокалить в духовке или на сковороде.

∙ Чтобы грецкие орехи не прогоркли, их надо хранить в сухом и прохладном месте.

∙ Если вы используете только белки от яиц, то желтки можно положить в холодную воду и поставить в холодильник, тогда они сохранятся до 1-2 дней. Можно также проткнуть толстой иглой яйцо с двух сторон, белок вытечет, а желток останется внутри (и так поместить желток в холодильник).

∙ Слоеное тесто надо выпекать при температуре 210-230 С. При низкой температуре получается малая слоистость.

∙ Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.

∙ Компоты, желе и кисели надо хранить в холодильнике при температуре 2-14 С.

∙ Заваривать чай следует только в фарфоровой и фаянсовой посуде.

∙ Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек корочки апельсина, лимона или ванилин.


Приятного аппетита!
   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!
 

 
В избранное