Венская выпечка

РАССЫПЧАТЫЙ ПИРОГ С ВИШНЕЙ

Для приготовления Вам потребуются:
4 ст. ложки сливочного масла
1 чашка (200 мл) муки
1/3 чашки сахара
1 желток
230 г вишни
масса для покрытия пирога:
6 желтков
1,25 чашки сахара
1 чашка бисквитных крошек
6 белков, взбитых в крутую пену

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С помощью вилки или миксера соединить сливочное масло с мукой. Добавить сахар и желток и месить до образования однородной массы. Поместить тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой форму и поставить на 15 минут в нагретый до 150° духовой шкаф, после чего покрыть корж вишнями, предварительно вынув из них косточки. Взбить желтки с сахаром, добавить бисквитные крошки и взбитые белки. Полученную массу выложить поверх вишен и посыпать сахаром. Поставить пирог в духовку и выпекать 10-15 минут до образованиязолотистой корочки.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ

Для приготовления Вам потребуются:
чуть больше 2 чашек (по 200 мл) муки
1 чашка сливочного масла
1 яйцо
1 ст. ложка рома
2 ст. ложки сметаны
1/4 чашки сахара
начинка:
1/4 чашки сметаны
3 ст. ложки сливочного масла
2 белка, взбитых в крутую пену
2 желтка
1 взбитое яйцо
1/4 чашки ванильного сахара
1/3 чашки изюма
1/4 ч. ложки тертой лимонной цедры
300 г мягкого творога

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из муки, сливочного масла, яйца, рома, сметаны и сахара замесить тесто и оставить на 30 минут. Разделить на 2 части и раскатать в два пласта прямоугольной формы толщиной 0,2 см. Один пласт поместить на смазанный жиром противень и выпекать в нагретом до 150°C духовом шкафу 10-15 минут до золотистого цвета.

Полученный корж покрыть начинкой, приготовленной следующим образом:

Размягчить масло, прибавить желтки, ванильный сахар, изюм, лимонную цедру, протертый сквозь сито творог и сметану. Перемешать и соединить со взбитыми белками. Накрыть начинку прямоугольником сырого теста, смазать сверху яйцом и выпекать при температуре 170°C до образования румяной корочки (около 15 минут).

Готовый пирог остудить, разрезать на прямоугольные куски величиной 4х8 см и посыпать сахаром.

ЯБЛОЧНЫЕ ПОЛОСКИ

Для приготовления Вам потребуются:
3/4 чашки сливочного масла
2 чашки муки
1/4 чашки сахара
3 ст. ложки сметаны
1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры
для начинки:
4-5 яблок средней величины
1 ст. ложка изюма
2 ст. ложки сахара
1 желток, взбитый
1-2 ч. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С помощью вилки соединить сливочное масло с мукой; прибавить сахар, сметану и лимонную цедру и замесить тесто. Половину теста раскатать тонким слоем, переложить на противень и печь до неполной готовности в нагретом до 150° духовом шкафу (15-20 минут).

Поместить на корж начинку из яблок, изюма и сахара и накрыть раскатанным в пласт оставшимся тестом. Смазать сверху желтком и печь 20 минут в духовом шкафу при температуре 150°. Готовый пирог разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать сахаром.

Примечание.

1. Используя этот рецепт, можно испечь яблочный пирог, поместив тесто в форму для торта.

2. По желанию в начинку можно добавить 1 столовую ложку рома и немного бланшированного и нарезанного ломтиками миндаля.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

Для приготовления Вам потребуются:
230 г сливочного масла
2 чашки муки
1/4 чашки сахара
желток
1/2 чашки тертой лимонной цедры
начинка:
650 г яблок
1/3 чашки сахара
1/4 чашки воды
2 ст. ложки абрикосового джема
1 ст. ложка изюма
1 белок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С помощью двух ножей или миксера соединить сливочное масло с мукой. Прибавить сахар, желток и лимонную цедру, хорошо вымесить и поставить на полчаса в прохладное место. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, поместитъ в форму для торта и обрезать края. Покрыть начинкой, приготовленной следующим образом: Яблоки очистить, вынуть сердцевину и разрезать на 4 части, после чего залить водой, добавить сахар и варить до полного размягчения. Полученное пюре смешать с абрикосовым джемом и изюмом.

Из остатков теста скатать несколько тонких жгутиков и выложить решеточкой поверх начинки. Закрепить по краям с помощью жгутика потолще. Смазать пирог белком и печь 40-45 минут в нагретом до 150° духовом шкафу.

Примечание. Перед тем как выкладывать начинку, форму с тестом можно поставить на 10-15 минут в духовой шкаф.

Венское печенье

Для приготовления Вам потребуются:
230 г сливочного масла
1/4 ч. ложки тертой лимонной цедры
чуть больше 2 чашек муки
2 желтка
1/2 чашки ванильного сахара
1 белок, слегка взбитый
абрикосовый джем

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из сливочного масла, муки, ванильного сахара, лимонной цедры и желтков замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из теста звездочки или кружочки. Смазать сверху белком и выпекать в нагретом до 170° духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета. Готовое печенье соединить попарно, смазав абрикосовым джемом.

Венские яблоки

Для приготовления Вам потребуются:
4 яблока
4 ст. ложки малинового варенья
цедра 1 апельсина
орехи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить яблоки от сердцевины и сверху от кожуры на 1/3, остальную кожуру проткнуть вилкой, чтобы она не сморщилась.

Положить их в большую кастрюлю, налить на дно немного воды.

Соединить малиновое варенье, апельсиновую цедру, орехи и начинить яблоки.

Накрыть крышкой и готовить 25-30 мин. Затем, посыпать сверху сахаром и заглазировать под грилем или в сильно разогретой духовке около 2-х минут.

Кокосовый торт
(рецепт для приготовления в микроволновке)

Для приготовления Вам потребуются:
250 г кокосовой стружки
300 г сахарной пудры
6 яиц
тертая цедра с 1 лимона
6 ст. ложек теплой воды
2-3 ст. ложки абрикосового повидла
200 г шоколада
100 г сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разотрите добела 4 желтка и 2 яйца с сахарной пудрой. Добавьте кокосовую стружку, натертую лимонную цедру и крутую пену из 4 белков, осторожно вымешайте.

Тесто выложите в смазанную маслом форму диаметром 24 см и выпекайте на решетке при 420 Вт 12-17 минут. Дайте постоять в форме, а затем выньте и положите на решетку до полного остывания.

Пласт разрежьте на 2 коржа, промажьте повидлом и соедините.

Шоколад положите в кастрюльку, сбрызните небольшим количеством воды, добавьте масло и разогрейте, растирая до образования гладкой массы. Быстро полейте торт, выглаживая поверхность ножом, смоченным горячей водой.

Zaher-torte
(рецепт из American Women Weekly "Cafe Cakes")

Для приготовления Вам потребуются:
100 г темного шоколада
250 мл воды
125 г сливочного масла, порезанного
250 г нерафинированного сахара
3 яйца
150 г муки
25 г какао порошка
60 г молотого миндаля
110 г абрикосового джема
Помадка:
200 г темного шоколада
160 мл сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреть духовку до 180 гр. С. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см. Проложить пергаментом.

Растопить шоколад с водой в маленькой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой, остудить.

Взбить масло с сахаром электрическим миксером, добавить яйца, по одному, не переставая взбивать. Просеять муку и какао, миндаль и растопленный шоколад.

Перелить смесь в подготовленную форму, запекать около часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на решетку и полностью остудить.

Остывший бисквит порезать пополам, промазать джемом. Положить обратно на решетку и обмазать помадкой. Оставшуюся помадку разогреть и вылить сверху.

Помадка:
Помешивая, растопить шоколад со сливками в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.

Торт бисквитный "Захер" (2-й рецепт)

Для приготовления Вам потребуются:
масло сливочное - 280г
сахарная пудра - 1,4 стакана (или 320г)
темный горький шоколад - 360г
яйца - 20 шт.
мука - 250г
для прослойки:
абрикосовый конфитюр - 600г
для глазури:
темный шоколад - 200г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для теста взбейте добела сливочное масло с сахарной пудрой, и, продолжая взбивать, постепенно добавьте яичные желтки. Белки взбейте в пену, добавив при этом немного сахара, а затем и подтаявший шоколад. Соедините белковую и желтковую массы и, продолжая взбивать, добавьте муку. В смазанную маслом и припудренную мукой форму для торта выложите приготовленное тесто, сделайте на его поверхности несколько углублений и выпекайте в хорошо разогретой духовке до готовности. Готовность проверьте деревянной лучиной.

Готовый корж, достав из духовки, оставьте в форме на 10 минут, затем выньте из формы и положите до полного остывания. Остывший корж разрежьте поперек на 2 части. Каждую половинку, в том числе верх и бочки, промажьте чуть подогретым абрикосовым конфитюром, соедините и полейте растопленным горячим шоколадом.

Торт особенно вкусен, если к нему подать крепкий горячий кофе, кофейный ликер или десертное вино.

Из истории венской кухни

Вена - кондитерская столица Европы. Тут подают знаменитый «захер-торт» (Zaher-torte) - шоколадный бисквит, смазанный сверху абрикосовым мармеладом и залитый глазурью. Тут делают яблочный струдель - пирог, для которого, как написано в старинной поваренной книге, тесто «растягивается нежными руками так тонко, что через него можно читать любовное письмо».

Вена, столица австрийского государства, имеет одно немаловажное отличие от прочих европейских, да, пожалуй, и мировых столиц. Есть французская кухня, но нет парижской; есть индийская, но нет делийской: зато есть венская кухня, хотя об австрийской можно говорить только условно. Иными словами, Вена – единственная в мире столица, имеющая собственную кухню; по крайней мере, так утверждает путеводитель. В действительности венская кухня представляет собой пеструю смесь блюд десятков народов, в разное время или входивших в Австрийскую империю, или ее завоевавших: от турок, научивших венцев пить кофе, до итальянцев, подавших идею знаменитого австрийского шницеля, и до чехов, придумавших великолепное пирожное яблочный штрудель.

Одним из немногих подлинно австрийских, точнее венских, кулинарных достижений является торт «Захер». Великое творение кондитерского искусства, шоколадный торт «Захер», как это часто случается с подобными шедеврами, родился совершенно случайно. В 1832 году князю Меттерниху захотелось чего-нибудь сладенького. Надобно сказать, что в то время Меттерних был одним из самых могущественных людей Европы, и любая его прихоть исполнялась с таким же рвением, как если бы речь шла об императоре. Ученик кондитера Франц Захер, которому было поручено выполнение заказа, так нервничал, что смешал совершенно невероятное количество ингредиентов. Неожиданно пресыщенному князю торт понравился. Так возник скромный на вид шоколадный торт, лишенный каких-либо внешних прикрас, если не считать матового блеска. Зато рецепт того, что заключено внутри «Захера», способен довести до экстаза сладкоежку и до нервного истощения – диетолога. Здесь имеется и масло, и ванильный сахар, и абрикосовый мармелад, и яйца, и, разумеется, шоколад.

Не удивительно, что создание Франца Захера стало вскоре после его изобретения предметом ожесточенной судебной тяжбы, которая вошла в историю под названием «семилетней сладкой войны». Первый судебный спор о торте произошёл в 1934 году. В суровые военные годы один из внуков Франца Захера, лишённый доли в наследстве, отомстил своей семье тем, что продал оригинальный рецепт и подробности технологии старейшему и авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. С тех пор демелевсий торт носил на шоколадной медали соответствующую надпись "Эдвард Захер. Вена", в то время как семейное предприятие подписывало свою медаль "Отель Захер Вена". С юридической точки зрения ситуация оказалась далеко не простой. Во-первых, Демель приобрёл права на производство торта Захера у члена из семьи. Во-вторых, сам оригинальный рецепт по окончании первой мировой войны претерпел существенное изменение: теперь в кондитерской Захер торт разрезали по горизонтали и промазывали мармеладом, чтобы сделать его более сочным, в то время как изначальный торт Франца Захера ещё не имел этой дополнительной прослойки, и мармелад укладывался только на поверхность торта, перед покрытием глазурью. Это давало Демелю известное преимущество. Однако очередная война отложила судебные разбирательства, и процесс возобновился годы спустя. Демелю было предписано заменить круглую шоколадную медаль на торте треугольной, однако всё ещё не был вынесен окончательный вердикт, кто имеет права на надпись "Оригинальный Захер-торт".

В 1992 году, после долгого затишья, новый владелец кондитерской Демеля возобновил препирательства. Он утверждал, что кондитерская Захера заменяет одну шестую масла в составе торта обычным маргарином, что уж точно не является следованием оригинальному захеровскому рецепту. Как отвечала на это другая сторона, "это мы, владельцы, определяем, как приготавливается оригинальный торт. Пищевые привычки в течение времени успели измениться, и мы ищем возможности сделать наш торт более усвояемым. Мы подаём в суд".

Ни одно другое блюдо, известное человечеству, не вызывало такого столкновения человеческих страстей и самых невероятных юридических уловок. Зато теперь, по прошествии со времени изобретения более полутора веков, рецепт «Захера» окончательно закреплен в австрийском законе, как если бы речь шла о гимне или иных священных для нации символах.

Ну, а сам изобретатель этого торта по окончании обучения Франц Захер работал на кухнях других аристократов, даже при дворе русского царя. Кулинарное образование, полученное на кухне самого Меттерниха, поистине открывало все двери. Захер был шефом в прессбургском Казино, затем - в будапештском, и повсюду его торт получал известность. Как преуспевающий кондитер вернулся 32-летний Захер в 1848 году в Вену и открыл собственный магазин вин и деликатесов.

Справедливость также требует упомянуть еще одного человека, без которого не было бы привычки наслаждаться этим тортом, прихлебывая кофе по-венски в уютной атмосфере венского кафе. Это Великий Визирь турецкого султана Мустафа-паша. В 1683 году он руководил безуспешной попыткой взять штурмом Вену. Два месяца бесплодной осады привели к тому, что турки с позором ретировались, а султан приказал отрубить Мустафе-паше голову. Сам султан Мехмет IV также не долго радовался, ибо был свергнут и посажен в клетку, где и предстал перед Аллахом. История неудавшейся осады Вены, которая столь плачевно окончилась для Османской империи, напротив, стала одной из величайших удач для венцев. Когда турки покидали стены города, они оставили мешки с кофе, из которого венцы опытным путем научились варить ароматный напиток. Когда же в сладкий кофе догадались добавить молока, получился знаменитый венский «меланж», который теперь является как раз тем напитком, с которым истинный ценитель вкушает торт «Захер» или яблочный струдель в венском кафе.

   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!