При приготовлении блюд для детского питания острые специи не добавляются! У детей вкусовые рецепторы настолько чувствительны, что специи им или не нужны, или просто неприятны. И, по возможности, в питании следует заменять сахарозу на фруктозу, глюкозу и мед.

Историческая кухня французских королей

Десерты и напитки
французской королевской кухни

Десерты

Печенье «Мадлен»

Для приготовления потребуются:
5 яиц,
100 г сахара,
80 г муки,
20 г крахмала,
0,5 пакетика ванильной пудры.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Желтки соединить с сахаром и взбивать венчиком до сгущения. Отдельно взбить белки с несколькими каплями лимонного сока (или с несколькими кристалликами лимонной кислоты) до плотной стойкой пышности и соединить с желтками. Добавить муку, предварительно смешанную с крахмалом, и ваниль, слегка размешать, поместить в кондитерский мешок и отсадить из него небольшие печенья.

Отсаженные печенья смазать немного подогретым сливочным маслом и аккуратно посыпать через маленькое ситечко сахарной пудрой. Выпекать в слабо нагретом жарочном шкафу при температуре 140-150 гр. до поджаристого золотистого цвета.

Гофрет — вафельки с миндалем

Для приготовления потребуются:
6 яичных белков,
250 г сахара,
100 г очищенного и рубленого миндаля,
20 г муки,
50 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Белки с несколькими каплями лимонного сока (или с несколькими кристалликами лимонной кислоты) взбить до пышности, после чего постепенно добавить сахар, продолжая взбивать до получения устойчивой пены.

Муку смешать с миндалем и аккуратным размешиванием соединить со взбитыми белками. Затем добавить масло, предварительно растопленное до температуры тела, но не горячее, и нежно размешать со всей массой.

Смазать маслом и подпылить мукой лист или противень, на который положить небольшой кусок ровного гладкого картона (трафарет) толщиной с плотную почтовую карточку с вырезанным посередине кончиком острого ножа отверстием прямоугольной или эллипсовидной формы длиной 8-9 см и шириной 5-6 см. При помощи широкого ножа с очень ровной кромкой нанести приготовленное тесто на вырезанное в картоне отверстие. При этом вафельный листик должен получиться такой же толщины, как и картон. Затем, перемещая трафарет, таким же образом нанести все тесто на противень.

Выпекать 5-10 минут в средне нагретой духовке (около 180 гр.) до образования легкого золотистого цвета. Листики, пока они еще горячие, снять с противня ножом или лопаточкой и горячими сформовать в виде фунтиков. Удобно предварительно склеить из бумаги конусы желаемой формы, и вафли после свертывания помещать в эти конусы до полного остывания.

НАПОЛНЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕННЫХ ВАФЕЛЬНЫХ ФУНТИКОВ

Остывшие вафельные фунтики, которые могут сохраняться и несколько дней, незадолго до подачи на стол наполнить взбитыми сливками 35-40-процентной жирности, окрашенными по желанию различными сиропами, или иными сладкими холодными наполнителями:
- почти застывшим сгустившимся фруктовым желе (лови момент, уважаемый домашний кулинар!);
- очень густо заваренным и остывшим холодным фруктовым киселем;
- слегка размягченным на верхней полке холодильника мороженым;
- загустевшим фруктовым льдом (рецепт см. ниже), желательно в 2-3 разноцветных слоя;
- загустевшим щербетом с шампанским (см. выпуск 33);
- клюквенным (или иным фруктовым) муссом на манке или на желатине сразу после его взбивания (рецепты см. ниже).

ПРИМЕЧАНИЕ. Для получения несладких вафель можно уменьшить количество сахара и заменить миндаль на грецкие орехи, фундук, можно ввести в тесто и небольшое количество очень мелко нарезанной зелени. В этом случае фунтики можно наполнить и несладкими холодными наполнителями:
- почти застывшим рыбным или иным заливным (на закуску);
- и многим другим - все по вкусу и усмотрению домашнего кулинара (а кто ограничивает его в полете беспредельной кулинарной фантазии?), разумеется, в смысле, адекватном предстоящей трапезе (будь то для детей, на завтрак, взрослым на вечернюю закуску к чему-либо) - или салатом "Оливье"; или нарубленной со сливочным маслом (или со сметаной, или с майонезом), с зеленым луком и хреном осетриной или лососиной (копченой, соленой); или любым паштетом, включая смешанную с зеленью или иной добавкой ливерную колбасу, или др.

По желанию, наполнители в вафельных фунтиках можно сверху украсить в соответствии с имеющимися навыками, возможностями и богатством художественной фантазии домашнего кулинара.

Мусс клюквенный с манной крупой

Для приготовления потребуются:
1 полный стакан клюквы
1 стакан сахара
3 полные ст. ложки манной крупы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Клюкву перебрать и промыть. В эмалированной кастрюле хорошо размять деревянным пестиком (железо - эффективный катализатор распада витамина С), добавить 1/3 стакана кипяченой воды, еще раз размять и плотно отжать через марлю. Полученный сок отставить. Выжимки залить 3-мя стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, затем тщательно процедить с отжиманием. На полученном отваре при достижении кипения заварить при интенсивном помешивании постепенно всыпая манную крупу.

Довести до кипения, убавить огонь до минимального и закрыть крышкой.

После 20 минут минимального кипения всыпать сахарный песок, прибавить огонь, дать вскипеть и снять с огня. Дать постоять под крышкой 5 минут. В сваренную массу влить ранее отжатый сок, хорошо размешать, поставить кастрюлю в холодную воду (в ванну, в тазик) и сразу взбивать миксером на предельных оборотах до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. В начале идет быстрое охлаждение, наибольшее взбивание произойдет в конце охлаждения. Чем дольше и интенсивнее взбивание до загустения, тем нежнее получится мусс (т. к. при взбивании происходит дробление заваренной манки).

После взбивания разлить в вазочки и поставить в холодильник min на 1-2 часа.

К клюквенному муссу можно подать кефир, холодное молоко, охлажденное белое сухое вино.

ПРИМЕЧАНИЕ 1. Для приготовления мусса можно использовать и любые другие ягоды, фрукты и варенья, но наиболее вкусным мусс получается именно с клюквой.

Много вкусовых эффектов можно получить при добавке за 10 минут до конца варки мелко нарезанных яблок, груш, ананасов, ягод черной смородины или их смеси.

Часть воды при варке (до 1/2) можно заменить белым натуральным (сухим) вином. В этом случае получится прекрасное диетическое блюдо, пригодное и для детского питания, т.к весь спирт испарится, а многие биологически активные вещества вина останутся - не зря 50 мл сухого красного вина обязательно входят в ежесуточный рацион всех моряков-подводников во время автономного плавания.

КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ О ВИНЕ. В кулинарии в основном применяются только натуральные сухие белые, розовые или красные вина. Если не указано другое - т. е. если в рецепте сказано просто "вино" без уточнений - это именно белое сухое вино. В любых других случаях обязательно следуют уточнения - если просто "красное вино", то это тоже обязательно сухое, или даются конкретные указания - "портвейн" (белый, розовый, красный), "шампанское", "кальвадос", "коньяк", "ром" и др. Если речь идет о "поварском вине", то это хороший херес, с успехом заменяющийся и некрепкой рисовой водкой (или наоборот).

Мусс из ягод на желатине

Для приготовления потребуются:
1 стакан ягод,
3/4 стакана сахара,
15 г желатина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ягоды свежие перебрать и промыть. Замороженые слегка разморозить. Размять деревянной толкушкой в фарфоровой или эмалированной посуде. Залить 2 стаканами кипящей воды (или кипящей смеси вина и воды 1:1, или кипящего вина), вскипятить 2 минуты, процедить и охладить.

Замочить на охлажденном отваре на 40 мин. желатин. Затем добавить сахар, медленно при помешивании нагреть до растворения желатина, помешивая быстрее, добавить огонь, довести почти до кипения (с краев) и снять с огня.

Кастрюлю с полученной массой сразу поставить в холодную воду (в ванну, в тазик) и взбивать миксером на предельных оборотах до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. В начале идет быстрое охлаждение, наиболее эффективное взбивание произойдет в конце охлаждения. Чем дольше и интенсивнее взбивание до загустения, тем нежнее получится мусс. Как только масса загустеет, быстро разлить ее в форму или порционные вазочки и поставить в холодильник на 1-2 часа (можно и дольше).

Фруктовый лед

Вкусный лед получается из клубники, малины, вишни, абрикосов, лимонов, мандаринов, апельсинов, клюквы, черной смородины, брусники и др.

Привлекательный внешний вид имеет фруктовый лед, изготовленный в два слоя различных цветов, например клубничный и абрикосовый. Сначала заливают в форму один слой, затем другой.

Для приготовления потребуются:
- 250 г сока или пюре фруктового
- 300 г сахара
- 6 г желатина или 20 г крахмала (стабилизатор, умягчающий лед)
- 3-4 г лимонной кислоты (по кислоте ягод, для лимонов и клюквы не требуется)
- 450 г воды (или вина, или воды в желаемой смеси с вином, или в смеси с дополнительным количеством сока, но всего 450 г)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Стабилизатор предварительно размочить в воде (вода или смесь берется из общего рецепта, т. е. из 450 г) - желатин замачивать 40 мин в 6 ст. ложках воды; 20 г крахмала хорошо размешать в 80 г холодной воды сразу перед введением в кипящую смесь.

Сахар развести в оставшейся воде или смеси, (в холодную смесь добавить размоченный желатин если готовится с желатином), при помешивании нагреть до кипения (в этот момент ввести смесь воды с крахмалом, если готовится с крахмалом), проварить при слабом кипении 1 минуту. Ввести сок или пюре, хорошо перемешать на огне 1 минуту и снять с огня, не дожидаясь закипания.

Остудив, ввести растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту, хорошо размешать и поставить в морозилку.

Через 30 минут еще раз хорошо размешать, чтобы не дать образовываться крупным кристаллам замерзшей воды, далее хорошо размешивать через каждые 20 минут. Когда начнет загустевать, разлить по порционным формочкам (в этот момент и разливается красивый многослойный лед) и дать окончательно замерзнуть - приблизительно еще 1 час.

ПРИМЕЧАНИЕ. При длительном хранении в морозилке лед может чрезмерно затвердеть из-за образования крупных кристаллов льда, поэтому его следует готовить незадолго перед употреблением (не более чем за 3-6 часов).

Французский кекс

Для приготовления потребуются:
500 г сливочного масла,
500 г сахарной пудры,
10 яиц,
500 г муки,
20 г рома,
200 г изюма,
100 г цукатов,
тертая цедра 1 лимона,
1 пакет ванильного порошка.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Масло смешать с сахаром и растереть добела. Постепенно, не переставая растирать, добавить 7 желтков и 3 яйца, а затем муку, лимонную цедру, ваниль, изюм и мелко нарезанные цукаты. Оставшиеся 7 белков взбить до пышности, влить ром и соединить со смесью. Полученное тесто вылить в смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму и выпекать в средне нагретом до 180 гр. жарочном шкафу 25-30 минут. Затем кекс вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Суфле из шоколада

Для приготовления потребуются:
250 г темного горького шоколада,
6 белков,
50 г сахарной пудры,
300 г воды (можно пополам с вином),
1 ст. ложка коньяка (коньяк можно не добавлять, особенно если готовится с вином).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Измельченный шоколад залить холодной водой, поставить на огонь и проварить при помешивании 10 — 15 минут до загустения, после чего добавить коньяк, размешать и охладить до теплого состояния. Пока шоколадная масса остывает, белки с сахаром (20 г) и с несколькими каплями лимонного сока (или несколькими кристалликами лимонной кислоты) взбить до образования крепкой густой белой пены, затем смешать с тепловатым проваренным шоколадом. Готовую смесь сразу выложить в посуду для запекания, смазанную маслом и подпыленную мукой. Сверху посыпать сахарной пудрой и выпекать в течение 20 — 25 минут в средне нагретой духовке (170-180 гр.). Подать горячим немедленно после выпекания.

ПРИМЕЧАНИЕ. Суфле будет значительно пышнее и несколько плотнее, если к концу взбивания белков к ним добавить 1 полную чайную ложку картофельного или кукурузного (маисового) крахмала.

Легкое фруктовое суфле

Для приготовления потребуются:
600 г фруктов,
250 г сахарной пудры,
7-8 белков,
20 г наливки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить фрукты, сделать из них пюре, сварив с сахаром и пропустив через сито или протирочную машину. Если фрукты, сочные, при варке их следует размешивать более продолжительное время, чтобы выпарилась часть воды, которую они пустили, а если фрукты более сухие, можно добавить немного воды, чтобы получить необходимую густоту. Сваренное и протертое пюре хорошо охладить. Взбивать белки до образования густой белой пены, затем прибавить немного сахара и взбивать еще 2 — 3 минуты, до более плотной консистенции. Охлажденное пюре смешать со взбитыми белками и добавить наливку. Готовую массу выложить в посуду для выпекания, смазанную маслом и посыпанную сахарной пудрой; сверху тоже посыпать сахарной пудрой и выпекать в средне нагретой духовке (180 гр.) в течение 15 — 20 минут. Готовое суфле еще раз посыпать сверху сахарной пудрой и украсить маленькими букетиками из тех фруктов, из которых оно приготовлено. Подать на стол горячим немедленно после выпекания.

Люкюлю — фруктовое суфле из персиков, абрикосов и бананов

Для приготовления потребуются:
200 г пюре из персиков,
200 г пюре из абрикосов,
200 г пюре из бананов,
150 г сахарной пудры,
8 белков,
50 г наливки из черешен.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить пюре из отвареных в кастрюле под крышкой в течение 10 минут с малым количеством воды на дне кастрюли (почти на пару) персиков, абрикосов, бананов (четверть отваренных фруктов оставить целыми и отложить). Добавить к пюре для аромата наливку из черешен (можно еще добавить и 1 ст. ложку коньяка или рома). Белки взбить в крепкую пену со 100 г сахара. Отложенные фрукты мелко нарезать и прибавить к пюре в качестве украшения в то время, когда его смешивают со взбитыми белками. Готовую смесь выложить в маленькие специальные огнеупорные вазочки и выпекать до готовности при температуре 180 гр. около 20-25 минут. Подать горячим в вазочках, предварительно посыпав оставшейся сахарной пудрой.

Напитки

Франк-кофе

Для его приготовления используют кофе крупного помола. Варят в специальных кофейниках со вставной сеткой, в которую насыпают кофе и сверху заливают кипятком. Таким образом, вода растворяет часть кофе и процеживается через сетку. Для приготовления этого кофе достаточно 20 г кофе на 200 г воды. Сахар положить по вкусу.

Бишов

В бутылку сухого красного вина положить тонко и длинно (по спирали) срезанную цедру с одного апельсина, которую интенсивно взболтать и выдержать в вине 10 минут, а затем удалить с помощью пинцета или заранее прикрепленной нитки. Прибавить 100 г сахарного песка.

Эликсир

В 0,5 л красного вина влить 100 г коньяка, 100 г вермута и лимонад, который можно приготовить тут же из холодной воды, сахара и лимонного сока. Все хорошо размешать.

Коктейль «Ришелье»

Смешать 1 стакан джина, 1 стакан вермута, рюмку гранатового сока, сок 1 лимона и 1 сырое яйцо. Все хорошо размешать венчиком или миксером и подать с кусочком пищевого льда.

Коктейль «Шампань»

Смешать 2 кофейных чашки сахара с 1 стаканом шампанского, 1 стаканом вермута и соком 1 лимона. Хорошо размешать, охладить, добавить в сосуд с напитком немного пищевого льда. Подать с кусочками пищевого льда в бокалах.

Ратафия из персиковых косточек

Это – любимая водка короля Людовика XIV. Истолките персиковые косточки, наполните ими литровую бутыль наполовину и залейте очищенной водкой до начала горлышка. Вынесите на солнце на 4-5 недель (зимой в России можно просто поставить туда, где потеплее). После настаивания добавьте на литр напитка 200 г сахара, перемешайте. Если хотите, чтобы ратафия была менее крепкой, сначала сварите сироп, добавив в то же количество сахара на стакан воды, и вскипятите его до густоты. Этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте. После добавления сахара или сиропа дайте отстояться несколько часов и перелейте с помощью воронки через полотняный фильтр в чистую бутылку.

Примечание об очистке водки
Для эффективной домашней очистки водки следует взять 7-10 таблеток карболена (аптечного активированного угля) на 0,5-0,7 л водки, не слишком мелко их растолочь, всыпать в бутылку, плотно закрыть и интенсивно потрясти до полного размешивания. Повторно 4-6 раз через каждые 1-2 часа бутылку вновь интенсивно встряхивать для перемешивания, а затем оставить окончательно отстояться до полной прозрачности на 2-3 дня. На дно выпадет плотный слой черного осадка, с которого совершенно чистую прозрачную водку следует аккуратно слить сифоном. Если водка нужна быстрее, через 6-8 часов после добавления карболена можно профильтровать через 2-3 слоя фильтровальной бумаги, но это гораздо более кропотливо и трудоемко. После такой очистки даже из не слишком качественной водки получается превосходный мягкий напиток. Существенно лучше становятся и дорогие сорта водки. Потери водки, оставшейся в черном осадке, не превышают 5-8 процентов.

Полезные советы

Куриное филе в салате Цезарь

Для того чтобы куриное филе в салате Цезарь имело мягкий нежный вкус, его надо предварительно мариновать 12 часов в смеси из молока, чеснока, базилика, соли и перца.

Авокадо

Жесткие недозревшие авокадо удобны в траспортировке, но непригодны для кулинарии. Если авокадо жесткие (а такие обычно и продаются в Москве), чтобы ускорить созревание, необходимо засыпать их мукой и выдержать в течении нескольких дней там, где потеплее, до достижения мягкости.

Киви для мяса

Для того, чтобы мясо стало нежным при жарении или запекании, его нужно активно натереть половинкой киви (на 300 г мяса истереть почти всю половинку киви) и затем выдержать 10-15 мин.

О мариновании

Маринады хранят в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Маринование более 24 часов может привести к излишнему размягчению.

Если вы собираетесь использовать маринад для поливки при жарении, то храните его без мяса. Если маринад был в контакте с сырым мясом, то для приготовления соуса хорошо прокипятите его. Никогда не храните и не используйте повторно.

Маринады для дичи и домашней птицы

Маринады придают мясу дополнительный вкус и помогают сделать его более нежным.

1. Свежий ананасовый сок смешанный с цедрой лимона.

2. Лимонный сок, толченый чеснок и хлопья сушеного красного перца.

3. Красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника.

4. Белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский (душистый) перец, палочка корицы.

5. Красное вино, розмарин и майоран.

6. Хересный уксус, растительное масло, тимьян, шалфей, лавровый лист.

О приготовлении баранины

Для того, чтобы отбить специфический вкус баранины, перед жаркой подержите мясо 30 минут в слабом холодном растворе уксуса, предварительно вскипяченном с чесноком, солью и специями, а затем охлажденном.

Кулинарный фокус: вареное яйцо без варки

Очень эффектный фокус можно сделать с обычным куриным или перепелиным яйцом - добиться эффекта вареного яйца без применения варки.

Для этого необходимо просто поместить яйцо в емкость со спиртом на 4 минуты. После чего под действием этанола белок свернется до плотной консистенции.

Опытные повара часто применяют такой фокус на своих мастер-классах для придания занятиям некой пикантности.

   Счастья и радости
                     за Вашим семейным столом
                            и во всех событиях Вашей жизни!