Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

На Пробу! Семейный кулинарный портал

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 355 RSS
←   Август 2012   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
22.08.2012
14:48:19
22:26:59
23
24
25
26
27
28
29
29.08.2012
13:40:02
21:55:16
30
30.08.2012
21:26:36
23:12:27
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.na-probu.ru/
Открыта: 10-06-2012

Автор
Зоркий

Статистика

355 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

На Пробу! Семейный кулинарный портал


Макаронные изделия (чаще просто макароны) длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин макаронные изделия относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.

По-итальянски макаронные изделия называются тесто (итал. Pasta), но в русском языке это слово имеет другое значение. Русский термин макаронные изделия происходит от греческого слова макария, что означает кушанье из ячменной муки, однако этот термин применяется в русском языке для всех макаронных изделий в целом.

В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское тесто: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

 

 

Классификация макаронных изделий

 

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.

группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente (на зубок, то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия:

oni большие

ette или etti маленькие

ini мелкие.

 

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

 

Длинные макаронные изделия

 

 

Классификация итальянских макарон

Баветте (итал. Bavette) похожие на сплюснутые спагетти родом из Лигурии.

Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello волос) название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как волосики, тонкие волосы(1,2 мм 1,4 мм). Также ее иногда называют: Волосы ангела (Capelli dangelo) или Волосы венеры (Capelvenere).

Вермишель (итал. ‘Vermicelli ; от итал. verme червь) длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм 1,8 мм).

Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe строка) длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел спецформат).

Спагеттини более тонкие, чем спагетти.

Спагеттони более толстые, чем спагетти.

Маккерончини (итал. Maccheroncini) находятся где-то между спагетти и баветте.

Букатини (итал. Bucatini).

Тальятелле (итал. Tagliatelle) тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).

Феттуччине (итал. Fettuccine) тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.

Мафальдине (итал. Mafaldine) длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались Богатые феттуччелле. Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии Реджинетте (Reginette королевна, в буквальном переводе) или Мафальдине в ее честь.

Лингуине (итал. Linguine) длинные, тонкие полосы лапши.

Паппарделле (итал. Pappardelle) плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

 

Короткие макаронные изделия

 

 

Fusilli фузилли родом из северной Италии. Название происходит от слова fuso, с итальянского веретено, с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.

Girandole джирандоле считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.

Penne пенне Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.

Pipe rigate пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с г устыми а роматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.

Tortiglioni тортильони одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название tortiglione восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.

Maccheroni маккерони небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.

Cellentani челлентани спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

Cannelloni каннеллони трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.

Lasagne лазанья Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.
В избранное