Поваренная книга кулинара.

26.04.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Колбаса из тунца с майонезом.
Тунец в растительном масле 250 г
Яйцо 1 шт
Желток сырой 1 шт
Тертый сыр 2 ст. л
Панировочные сухари 2 ч. л
Зелень петрушки, соль
В миске тщательно перемешать тунец, пропущенный через мясорубку, яйцо, желток, тертый сыр, панировочные сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, соль. Из смеси сформировать колбасу, завернуть ее в марлю, перевязать ниткой с двух сторон. Положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить 45 мин, затем процедить, охладить и освободить от марли и нитки. Нарезать ломтиками и подавать с майонезом.

ПЕРВОЕ

Луковый суп, запеченный с сыром.
Лук сладкий 2 шт
Чеснок 3 зубчика
Сливочное масло 50 г
Мука 35 г
Овощной бульон 650 мл
Сухое белое вино 150 мл
Перец, соль, сахар
Тертый сыр 150 г
Белый хлеб 4 ломтика
Зелень
Лук очистить и нарезать п/кольцами. Чеснок очистить и нарезать очень тонкими ломтиками. Потушить их в сливочном масле до прозрачности. Посыпать мукой, перемешать, поджарить до золотистого цвета и развести овощным бульоном и вином, дать закипеть, приправить перцем и сахаром по вкусу и варить около 10 мин. Срезать корку с хлеба. Разлить суп по жаропрочным горшочкам. Положить на каждый сверху по ломтику хлеба и посыпать сыром. Запекать около 10 мин при 200. Подавать этот суп, посыпав перцем и мелко нарезанной зеленью.

ВТОРОЕ

Свинина в квасе.
Свинина 600 г
Квас 300 мл
Лук 1 шт
Чеснок 2 дольки
Лавровый лист 1 шт
Гвоздика 2 шт
Перец горошком
Хрен 100 г
Соленые огурцы 100 г
Свинину крупно порезать, сложить в глубокую миску, добавить лавровый лист, гвоздику и перец, залить квасом и промариновать на холоде 1 час. Затем вынуть мясо, обсушить, натереть солью и поджарить до готовности на сковороде в духовке, поливая время от времени мясным соком и жиром. Готовое мясо вынуть из духовки, полить мариналом, вскипятить и подать с жареным картофелем.

ДЕСЕРТ

Клубничный салат с ванильным мороженым.
Клубника 250 г
Сливки 2 ст. л
Кефир 2 ст. л
Ванильный сахар 1 пакетик
Ванильное мороженое 200 г
Сливки, кефир, ванильный сахар и сахарный песок (1 ст. л). взбить в миске венчиком до образования соуса. Клубнику почистить, положить в дуршлаг и хорошо промыть под водой. Обсохшие ягоды мелко порезать и ложкой подмешать к соусу. Разложить по формочкам мороженое и сверху положить заливку. Можно посыпать тертым шоколадом или сразу же подавать к столу.

НАПИТКИ

Пунш горячий.
Крепкий чай 1 л
Ванильный сахар 1 пакетик
Лимон 1 шт
Желтки 5 шт
Сахар 300 г
Ром 1,5 стакана
Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, порезанный на мелкие кусочки с цедрой, поставить на огонь в кастрюле, закрыв крышкой и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром взбить венчиком и, непрерывно помешивая, разбавить приготовленным горячим чаем. Поставить кастрюлю со смесью на газ и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить в специальные бокалы для пунша и подавать горячим.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Тушеное говяжье сердце.
Говяжье сердце 400 г
Лук репка 1 шт
Сливочное масло 30 г
Томатная паста 1 ст. л
Уксус, сахар
Сердце порезать кусочками, посолить и выложить в посуду. Добавить нарезанный лук, масло, уксус, томатную пасту, сахар и лавровый лист. Посуду накрыть крышкой и готовить на полной мощности 12-13 мин. Затем печь переключить на среднюю мощность и готовить еще 2-3 мин.

КУХНЯ РОССИИ.

Пельмени с редькой. (рецепт прислал Андрей)
(На 1 кг сырых пельменей)
Фарш:
редька 450 г
репчатый лук 50 г
масло 50 г
соль
Тесто:
мука пшеничная 320 г
яйцо 1 шт.
вода 120 г
соль 7 г
мука для подсыпки 20 г
Просеянную муку насыпать горкой, сделать в ней воронку, влить туда воду, добавить яйцо и соль. Заместить крутое тесто. Готовое тесто накрыть крышкой и дать постоять около получаса. Затем нарезать тесто на куски для формирования пельменей. Редьку очистить, потереть на терке, слегка спассеровать с маслом. Добавить обжаренный лук и соль. К пельменям подать сметану.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Суп-сапсо по-корейски. (рецепт прислал Андрей)
Свежая белокочанная капуста 500 г
Говядина (или свинина) 250 г
Морковь 150 г
Саго 50 г
Мука 1 ст. ложка
Сахар 2 ч. ложки
Зеленый лук 10 г
Чеснок 1 долька
Перец
Соль
В мелко нарезанное мясо добавить лук, сахар, соль, перец и оставить на 1 час. Затем добавить немного воды и тушить 10 минут. Добавить порезанную соломкой морковь, а через 5 минут - капусту, лук, воду и варить до готовности. В суп добавить предварительно отваренное саго, заправить жареной мукой, добавить соль, перец и дать закипеть. Сапсо подавать в горячем виде со сливочным маслом.

ВСЕ НА ПИКНИК.

Шашлык из почек.
Бараньи почки 700 г
Помидоры 800 г
Винный уксус 1 ст. л
Зеленый лук 50 г
Перец, соль
Промытые почки нарезать кусочками весом 20-30 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шампуры. Жарить в гриле в течение 20-25 мин при температуре 190. Готовый шашлык снять с шампуров, уложить на блюдо, полить уксусом, посыпать рубленным зеленым луком. Отдельно подать нарезанные помидоры.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Продолжаем разговор о кофе:
КОФЕ С МОЛОКОМ:
ГОТОВЯТ ТЕМ СПОСОБОМ,КОТОРЫЙ ВЫ ПРЕДПОЧИТАЕТЕ, А ЗАТЕМ ДОБАВЛЯЮТ В НЕГО МОЛОКО. ПРОПОРЦИЯ ЗАВИСИТ ОТ ВКУСА.

МРАМОРНЫЙ КОФЕ:
ТЕПЛОЕ МОЛОКО В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ НАЛИВАЮТ ТОЛЬКО НА ДНО КОФЕЙНОЙ ЧАШКИ, А ЗАТЕМ ОСТОРОЖНО ДОБАВЛЯЮТ КОФЕ. ПЕРЕМЕШИВАТЬ НАПИТОК НЕ НАДО.

КОФЕ С ЛИМОНОМ: К ЧАШКЕ КОФЕ ПОДАЮТ ЛОМТИК ЛИМОНА И САХАР. ВМЕСТО ЛИМОНА МОЖНО ПОДАТЬ В ТАРЕЛОЧКЕ МЕЛКО НАКРОШЕННУЮ ЛИМОННУЮ КОРКУ.

ИТАЛЬЯНСКИЙ КОФЕ-КАПУЧЧИНО:
ВНАЧАЛЕ ГОТОВЯТ ОБЫЧНЫМ СПОСОБОМ ОЧЕНЬ КРЕПКИЙ ЭКСПРЕСС-КОФЕ ЗАТЕМ В КОФЕВАРКУ НАЛИВАЮТ ТАКОЕ ЖЕ КОЛИЧЕСТВО МОЛОКА И ПРОГОНЯЮТ ЕГО ЧЕРЕЗ КОФЕВАРКУ ТАК ЖЕ, КАК И ОБЫЧНЫЙ КОФЕ. НАПИТОК РАЗЛИВАЮТ В ЧАШКИ И СЛЕГКА ПРИСЫПАЮТ ШОКОЛАДНОЙ ПУДРОЙ. НЕ ЗАБУДЬТЕ ХОРОШО ВЫМЫТЬ КОФЕВАРКУ.

КОФЕ ПО-ВЕНСКИ:
ГОТОВЯТ ОЧЕНЬ КРЕПКИЙ ЧЕРНЫЙ КОФЕ И РАЗЛИВАЮТ ЕГО В ЧАШКИ. ЗАТЕМ НА ПОВЕРХНОСТЬ КОФЕ КЛАДУТ ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ СЛИВОК,ВЗБИТЫХ В МИКСЕРЕ. ПРИ ЖЕЛАНИИ В СЛИВКИ ДОБАВЛЯЮТ НЕМНОГО САХАРНОЙ ПУДРЫ И ЩЕПОТКУ ВАНИЛИ. ЧТОБЫ У НАПИТКА БЫЛ КРАСИВЫЙ ВИД, СЛИВКИ ПОСЫПАЮТ СВЕРХУ МЕЛКИМИ КРОШКАМИ ШОКОЛАДА.

А так же хочу предложить Вам несколько рецептов, которые прислал Вам наш читатель Андрей. Это очень хорошие рецепты, которые, как мне кажется, помогут украсить любой праздничный стол:
Треска (или судак) фаршированная в раковом соусе
На одну порцию:
Рыба 90 г
Грибы 30 г
Раковые шейки 2 шт.
Белый соус с раковым маслом 75 г
Гарнир 150 г
Кнельная масса 80 г
Филе рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3-4 см и длиной 20-25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой. Ленту свернуть в рулон. Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой и припустить в духовке. Перед подачей на рыбу положить грибы и раковые шейки. В качестве гарнира - отварной картофель. Все полить соусом. Приготовление кнельной массы: рыбное филе и размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб с обрезанными корками пропустить 3-4 раза через мясорубку. Полученную массу смешать с сырыми яичными белками и хорошо взбить, понемногу подливая молоко или сливки. Соль положить в конце взбивания. На 1 кг филе надо 100 г хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли и 110 г яичных белков. Приготовление ракового масла: 5 панцирей вареных раков слегка подсушить, добавить 110 г сливочного масла и немного (10 г) томат-пюре (для улучшения цвета), после чего все растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при 100-105°С до окраски жира в красновато-желтый цвет. Затем налить горячую воду, дать закипеть, после чего отставить на край плиты на 25-30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность воды жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Печень, шпигованная чесноком
На одну порцию:
Печень 125 г
Сало 15 г
Чеснок 7 г
Мука пшеничная 6 г
Лук 50 г
Перец
Зелень
Подготовить печень (промыть, вырезать протоки, отделить пленку) и нарезать широкими порционными кусками. Кончиком тонкого узкого ножа в каждом куске сделать 6-7 прорезей в виде кармашков, держа при этом нож по отношению к плоскости куска наклонно под углом 15-20°. В каждый кармашек вложить по ломтику чеснока. Перед жаркой печень посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и жарить на свином сале до готовности (не пережаривать!). При подаче украсить поджаренным на жире нашинкованным репчатым луком и посыпать зеленью.

Самбук яблочный
На одну порцию:
Яблоки 45 г
Сахар 16 г
Яичный белок 28 г
Желатин 2 г
Свежие яблоки промыть в холодной воде, колончатой выемкой вырезать сердцевину или разрезать яблоки пополам и удалить ножом сердцевину, уложить на противень, подлить немного воды и запекать до размягчения 20-30 минут при 120-140°С. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно размешать, хорошо охладить и взбивать кондитерским веничком до образования белой пышной массы (объем должен увеличиться в 2-3 раза). Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и при непрерывном помешивании нагреть до 45-50°С, а затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, непрерывно и быстро при этом помешивая ее веничком. Затем разлить приготовленную массу в формочки, хорошо охладить. Затем выложить на тарелки или в вазочки.

Крюшон любительский
Белое виноградное вино 800 г
Коньяк 100 г
Кожица свежего огурца
Сахар по вкусу
Свежие или консервированные фрукты 300-400 г
Смешать вино и коньяк, добавить сахар и кожицу огурца, дать постоять полчаса. Положить смесь порезанных фруктов (ананас, персик, абрикос, груша, апельсин, мандарин, различные ягоды, свежая или замороженная клубника). Дать постоять 1 час. После этого хорошо охладить. Подавать в большом хрустальном кувшине или крюшоннице. Отдельно поставить миску с льдом. Разливать в большие бокалы.

Продолжение следует...

Новые вопросы:
Здравствуйте! Давно хотела найти рецепт "фаршмака". В детстве было одно из любимых блюд, но рецепта так и не смогла найти. Буду благодарна за помощь. Татьяна.

Вот какие рецепты имеются у меня:
Форшмак. (1)
Селедка 1 шт
Лук репка 1 шт
Яйца 2 шт
Яблоко 1 шт
Сливочное масло 100 г
Зелень
Подготовленную селедку пропустить через мясорубку или очень мелко измельчить. Добавить туда же лук, варенные яйца, яблоко, растопленное сливочное масло и зелень. Выложить в салатницу горкой, или в селедочницу в виде рыбы. Украсить по вкусу оливками, лимоном.

Форшмак из вымоченной сельди (запечённый).
Сельдь 130 г
Картофель 280 г
Яйца 1 шт
Сметана 20 г
Лук репчатый 2 шт
Сливочное масло 20 г
Сыр 30 г
Сельдь очистить, вынуть хребет и кости, вымочить, меняя воду, 8-10 часов, затем пропустить через мясорубку, Картофель отварить, лук нашинковать, поджарить в масле. Вареный картофель и лук пропустить через мясорубку, смешать с селёдочным фаршем, добавить сырое яйцо, сметану, хорошо взбить. Подготовленную массу выложить на смазанную маслом сковороду, разровнять, смазать сметаной, посыпать тёртым сыром и запечь в духовом шкафу.

Форшмак из говядины.
Жареная или вареная говядина 400 г
Вареный картофель 3 шт
Лук пассерованный 1 шт
Сливочное масло 100 г
Густая сметана 100 г
Селедка 0,5 шт
Яйца 3 шт
Соль, перец
Тертый сыр
Томатный или сметанный соус
Вареную или жареную говядину изрубить, прибавить вареные размятые картофелины, мелко рубленную, поджаренную в масле луовицу, сливочное масло, сметану, селедку, очищенную и измельченную, и все тщательно истолочь в ступе до получения однородной массы. Положить сырые яйца, при желании можно класть отдельно желтки и взбитые белки, соли и перца по вкусу, тертого сыра, перемешать. Заполнить смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Сверху смазать маслом и посыпать тертым сыром и запечь в духовке при средней температуре. Как только форшмак будет отходить от стенок и хорошо подрумяниться выложить его на блюдо и подать с соусом.
Если у кого есть еще интересные рецепты этого блюда, пришлите их пожалуйста мне.

Здравствуйте! В некоторых национальных ресторанах (например, узбекской кухни) подают лаваш - теплую круглую булку (именно булку, а не стандартный тонкий лаваш) из пресного теста, с вдавленной серединкой посыпанной кунжутом. Если кто знает, напишите, как ее можно испечь? И еще... поделитесь, пожалуйста, рецептом приготовления булочек для гамбургеров. Заранее спасибо. Светлана.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669