Поваренная книга кулинара.

13.04.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Фасолевый салат с яйцом.
Стручковая фасоль 500 г
Соль, перец
Винный уксус 3 ст. л
имбирь
Сахар 2 ст. л
Растительное масло 6 ст. л
Яйца 2 шт
Репчатый лук 125 г
Кайненский перец 1/2 ч. л
Фасоль отварить в подсоленной воде 10-12 мин. Откинуть на друшлаг и обдать холодной водой. Смешать уксус, соль, перец, имбирь, щепотку сахара, 5 ст. л масла и фасоль. Оставить все на 15-20 мин. Отварить яйца и очистить. Лук, если нужно, разрезать пополам и потушить 2 мин в масле. Посыпать сахаром и дать ему слегка расплавиться. Перемешать с кайенским перцем. Листья салата покрошить. Разложить по тарелкам с фасолью, яйцами и луком. Украсить петрушкой.

ПЕРВОЕ

Рассольник с гречневой крупой.
Картофель 100 г
Лук репчатый 25 г
Морковь 20 г
Огурцы соленые 30 г
Масло сливочное 20 г
Крупа гречневая 30 г
Корень петрушки 5 г
Сметана 15 г
Лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные очищенные соленые огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым укропом, петрушкой. Отдельно подать сметану.

ВТОРОЕ

Картофельное суфле.
Картофель 1 кг
Лук 3 шт
Сливочное масло 90 г
Петрушка, укроп по 1 пучку
Жирный творог 250 г
Тертый сыр 50 г
белки 3 шт
Желтки 3 шт
Соль, перец
Мускатный орех
Картофель вымыть, накрыть крышкой и варить 30 мин в небольшом количестве воды. Лук мелко порубить. Потушить лук в 60 г сливочного масла. Снять с плиты. Картофель очистить и сделать пюре. Зелень порубить. Пропустить чеснок через пресс к картофелю. Добавить лук, творог, сыр, зелень и перемешать. перемешать желтки с картофельной массой, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Белки взбить и перемешать снизу вверх с массой. Смазать форму ддля суфле оставшимся маслом, выложить массу и выпекать 45 мин при 220.Сразу же подавать на стол.

ДЕСЕРТ

Крем из шампанского.
Желатин 4 г
Желтки 4 шт
Шампанское 200 мл
Лимон 1 шт
Сахар 10 кубиков
Малиновая настойка 1 ст. л
Белки 2 шт
Замочить в воде желатни. Осторожно перемешать желтки с шампанским. Снять цедру с лимона и растолочь кубики сахара вместе с цедрой. Взбивать на горячей паровой бане массу из желтков и шампанского с сахарной смесью, пока крем не загустеет. Ввести распущенный желатин и растворить его в массе. Перемешать с настойкой. Поставить миску с кремом в ледяную воду и мешать до полного остывания. Взбить белки и перемешать снизу вверх с массой. Разложить крем по десертным стаканам и подавать украсив зеленью мелиссы.

НАПИТКИ

Морковный коктейль.
Морковь 1 кг
Груши 1 кг
Лимон 1/2 шт
Петрушка
Оливковое масло 1 ст. л
Морковь очистить, вымыть и измельчить. Груши очистить и разрезать на 4 части. Порциями отжать сок в соковыжималке. Отжать сок из лимона. Вылить все соки в миксер. Петрушку вымыть и мелко порубить. Добавить вместе с оливковым маслом к соку. Быстро и тщательно перемешать. Разлить напиток по высоким бокалам, украсить петрушкой.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Итальянский суп - лапша.
Лук 1 шт
Морковь 100 г
Зеленый лук 100 г
Цуккини 100 г
Белое вино 1 стакан
Базилик 1 ч. ложка
Томат- паста 2 ст. ложки
Томаты 3-4 шт
Овощной и мясной бульон 3/4 л
Ветчина 100 г
Отварная вермишель 200 г
Соль, молотый черный перец
Кайенский перец 1-2 г
Сахар 1-2 г
Тертый сыр 3-4 ст ложки
Базилик
Подготовить и нарезать зеленый лук полосками, цукини и морковь - мелкими кубиками. Положить овощи в посуду, добавить белого вина, специи, готовить 8-10 минут при уровне мощности 10. Размешать томат-пасту, томаты очистить, вынуть семечки, нарезать кубиками, положить в смесь. Все это полить овощным или мясным бульоном, добавить мелко нарезанную ветчину. Накрыть посуду крышкой и готовить еще 6-8 минут при уровне мощности 10. Добавить вермишель, соль, перец, сахар, готовить при уровне мощности 10 6-8 минут. После приготовления добавить сыр, разлить по тарелкам и добавить базилик.

КУХНЯ РОССИИ.

Крендель по-русски.
Для теста:
Мука 600 г
Сахар 140 г
Маргарин столовый 100 г
Дрожжи 20 г
Молоко 200 г
Яйца 2 шт
Для начинки:
Миндаль 40 г
Орехи 200 г
Сахарная пудра 40 г
Яйца 2 шт
Ванилин 0,1 г
Замесить дрожжевое опарное тесто с добавлением изюма, цукатов и шафрана. Сформировать тесто в виде кренделя. После расстойки и смазки яйцами посыпать его рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпечь при 210-220 градусах. Крендель посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой и посыпать жареным очищенным и измельченным миндалем. А знаете ли вы, что крендель с латыни переводиься как "Браслет". Впервые это лакомое изделие было выпечено безызвестным, но талантливым древнеримским кондитером. А форму для своей кулинарной навинки он позаимствовал у популярнейшего в те времена женского украшения - браслета. Конфигурация кренделя символизирует неизбежную цикличность жизни. В Европе и ныне крендели довольно популярны, их подают в качестве дополнения к напиткам или как самостоятельное блюдо на завтрак со сливочным маслом или другими добавками. Да и у нас всегда было и остается большим удовольствием - попить чайку со сдобными кренделями.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Свинина со спаржей по-азиатски.
Свиное филе 400 г
Чеснок 1 зубчик
Молотый имбмрь 1/2 ч. л
Соевый соус 2 ст. л
Соль и кайеский перец по 1 щепотки
Растительное масло 4 ст. л
Зеленая спатжа 250 г
Морковь 4 шт
Зеленый лук 1 пучок
Кокосовое молоко 100 мл
Перец
Филе нарезать полосками. Чеснок порубить. Смешать с имбирем, соусом, солью, кайненским перцем и 1 ст. л масла и замариновать в смеси мясо. Спаржу вымыть, очистить в нижней трети от кожицы и нарезать кусочками. Морковь и зеленый лук вымыть, очистить и нарезать. Мясо жарить в течение 3 мин, помешивая, в 2 ст. л разогретого растительного масла, затем выложить из сковороды. Долить еще 1 ст. л растительного масла. Около 4 мин жарить в нем овощи. Добавить кокосовое молоко и полоски мяса. Тушить все около 1 мин. Приправить солью и перцем. Подавать, по желанию, с рисом и белым вином.

НА БЫСТРУЮ РУКУ.

Грибы в майонезно-чесночно-сметанном соусе.
Грибы (лучше всего шампиньоны) 500 г
Лук 3 шт
Морковь 3 шт
Подсолнечное масло
Чеснок 3 зубчика
Майонез, сметана.
Промыть грибы, нарезать их кусочками-кубиками. На хорошо нагретую сковороду с маслом высыпать грибы и прожарить, пока вся вода не испарится и грибы не покроются корочкой. Туда же добавить морковь, лук. 5 столовых ложек сметаны и майонеза перемешать с чесноком, развести теплой кипяченой водой, но масса должна быть не густой и не жидкой. Грибы посолить, поперчить по вкусу. Готовым соусом залить грибы. Хорошо перемешать, дать массе закипеть, уменьшить огонь и прокипятить еще минут 10. После этого выключить огонь и дать настояться минут 5. Готовое блюдо можно употреблять как с гарниром, так и без. Грибы в соусе можно употреблять как горячими, так и холодными. Они всегда аппетитны.

НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ К ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ.

Хочу предложить Вам два рецептика к праздничному столу.
Свинина в тесте с курагой.
Оливковое масло 3 ст. л
Репчатый лук 200 г
Белый винный уксус 1 ст. л
Белое сухое вино 150 мл
Курага 250 г
Соль, перец
Зелень 1 ст. л
Филе свинины 1,4 кг
Мука
Готовое слоеное тесто 350 г
Яйцо 1 шт
Куриный бульон 300 мл
На растительном масле (2 ст. л) обжарьте лук 10 мин до мягкости. Добавьте уксус и дайте ему выкипеть, влейте на сковороду вино, 150 мл воды и положите мелко нарезанную курагу. Доведите до кипения и тушите 20 мин, пока жидкость не испариься. Посолите и поперчите, добавьте зелень и отставьте в сторону. Половину смеси с курагой оставьте для соуса. Разрежьте филе на 6 частей, посыпьте перцем. На растительном масле (1 ст. л) обжарьте мясо со всех сторон, чтобы оно зарумянилось, отставьте в сторону. На присыпанном мукой столе раскататйте пласт теста толщиной 3 мм, нарежьте квадратами так, чтобы в них можно было завернуть куски свинины. На тесто положите немного смеси с курагой и начинайте заворачивать мясо, добавляя курагу. Смочите края теста и слепите в виде трубочки - по бокам оставляя края открытыми. Смажьте трубочки взбитым яйцом, посолите. Охладите. Выложите трубочки на противень и запекайте в течение получаса на сильном огне. Для соуса: Оставшуюся смесь с курагой смешайте с бульоном, доведите до кипения и кипятите 5-10 мин. Подавайте с запеченой свининой.

Ветчина в медовой глазури.
(8-10 порций)
Некопченый свиной окорок на кости 3 кг
Лук 1 шт
Чеснок 3 зубчика
Лавровый лист 2 листика
Сельдерей 1 черешок
Неострая горчица 1 ст. л
Имбирь корень 2,5 см
Для медовой глазури:
Сахарный песок 100 г
Жидкий мед 1 ст. л
Коньяк 4 ст. л
Положите окорок в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы он был покрыт целиком. Добавьте лук, чеснок, лавровый лист, сельдерей. Доведите до кипения и варите на медленном огне около 2,5 часа. Охладите. Острым ножом срежьте толстую шкурку, оставив небольшой слой жира. Прочертите на нем ножом надрезы в виде сеточки. Положите окорок на противень. Смажьте горчицей и в нескольких местах в надрезы воткните кусочки имбиря. Для глазури: сахар, мед и коньяк нагрейте в кастрюле - пока сахар не растает. Обмажьте полученной смесью окорок. Запекайте 30-40 мин на среднем огне. Пасхальная лепешка. Сыр с плесенью 75 г
Маргарин 50 г
Сливки 50 г
Мука 100 г
Соль и перец
Желток 1 шт
Порошек сладкого перца паприки
Размять вилкой сыр и добавить к нему маргарин, сливки, муку, соль, перец. Хорошо вымесить тесто и поместить его на 30 мин в холодильник. Охлажденное тесто тонко раскатать, выложить на смазанный жиром противень и поместить в разогретую духовку. Взбить желток, смазать повержность и посыпать сверху порошком паприки. Выпекать 15 мин и затем охладить. Песочная баба. Мука 500 г
Сода 2 ч. л
Изюм 50 г
Миндаль 30 г
Тертые сухари
Масло 200-250 г
Яйца 4-6 шт
Сахарная пудра 250 г
Ванилин
Лимонный сок 1-2 ст. л
Молоко 1 стакан
Муку смешать с содой. Изюм промыть, обсушить. Миндаль порезать. В миске растереть масло с желтками (поочередно добавляя по одному желтку), сахарной пудрой, ванилином, лимонным соком, мукой и молоком. Когда получится однородная масса, смешать ее с сухофруктами. Выложите тесто в форму, смазанную достаточно большим слоем масла, и поставить в средне разогретую духовку, выпекать 40-45 мин. Еще теплую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином и остудить.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Вот какой назрел вопросик. Не могу по всем наличествующим кулинарным книгам приготовить ВКУСНОЕ овощное рагу. Как только ингридиент "мясо" убирается, оно похоже просто на отварную траву. Какие здесь есть тонкости - поделитесь, пожалуйста. Спасибо. Счастливо, Наташа

Здравствуйте!
У меня есть замечательный рецепт пасхи, хотя с ним приходится повозится пасха получается очень вкусная и очень долго не черствеет.
Пасха
Поставьте опару: 0,5 стакана кипящего молока заварите 100 г муки,быстро помешивая деревянной ложкой до получение эластичной массы. Разведите дрожжи в 0,5 стакана теплого молока и смешайте со 100 г муки,оставьте на 10 минут.Соединить обе смеси,накройте и поставьте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось. Принимаемся за "заливку". Желтки ,соль и сахар сотрите в однородную массу и взбейте до бела. Теперь половину заливки в подошедшую дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки, хорошенько вымесите и дайте подойти за час. Час прошел тесто подошло. Залейте вторую половину заливки, добавьте 500 г муки и месите до тех пор пока тесто не будет отходить от рук. Тесто готово. Влейте в него постепенно растопленное сливочное масло, снова как следует вымесить. Добавьте пряности и коньяк. Дайте тесту снова подойти. И вот после вторичного подъема теста, примните его, добавьте 2/3 всего изюма и цукатов предварительно обваляв их в муке и дайте тесту подойти в третий раз. А теперь разделим тесто и переложим его в заранее подготовленные формы(не забывайте,что только до половины формы) засыпайте оставшийся изюм и цукаты сверху и снова дайте подойти подняться тесту на 2/3 формы. Обмажьте его яичным желтком и поставьте в духовку на небольшой огонь. Только не забудьте , что духовка должна быть хорошо прогрета. Через 45 минут могу гарантировать, вы достанете из духовки великолепные и ароматные куличи. Для пасхального кулича надо: 1кг муки, 50г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 чайные ложки лимонной цедры или 1 чайная ложка кардамона (молотого), и 0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха, 3-4 ложки ванильного сахара и только один грамм соли. Приятного аппетита. С уважением Яна.

Соус "Сацибели" (грузинский)
Подаётся к мясным и рыбным холодным блюдам.
Грецкие орехи - 200 г
Уксус - 20 г
Соль, перец
Зелень мяты и кинзы - 20 г
Тщательно измельчить грецкие орехи, развести их уксусом, соль, красный и чёрный перец по вкусу, зелень мяты и кинзы.

Дмитрий спрашивал про рецепты из соевого творога. Дома у нас очень популярен такой рецептик: режем творог пластинками , на 5-10 мин. ложим пластинки в соленую воду; потом обмакиваем их в кляре (яичко +мука+соль+ приправы по вкусу) и обжариваем в растительном масле.Получается блюдо очень похоже на мягенькие мясные биточки.Очень вкусно.Светик

Привет! Недавно решила попробовать сделать козинаки (прошу прощения не знаю как правильно пишется это слово), сварила сироп из 2 стаканов воды и 0.5 стакана сахара, затем добавила очищенные измельченные тыквенные семечки, готовую смесь разложила на смоченные блюдца, сироп сразу же засахарился, чего мне не хотелось. Хочется, чтобы он оставался прозрачным. Может я сделала что-нибудь не так? Подскажите пожалуйста, буду очень благодарна, а может кто-нибудь знает другие рецепты козинак.

Еще один вопрос. Наступила весна и все кому не лень выходить из своих квартир, пойдут на пикники. Скоро закрытие учебного сезона и в ознаменование этого мне поручили подготовить все для пикника. А я никогда к сожалению не устраивала пикников, поэтому предлагаю сделать тему выпуска "идем на пикник".Буду всем благодарна кто откликнется. С уважением Лена.
Мне бы тоже хотелось присоединиться к Лененой просьбе и попросить все наших читателей поделиться своими рецептами блюд или тех продуктов, которые они в основном берут с собой на пикник. С уважением Оксана.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669