Поваренная книга кулинара.

25.04.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Салат с салями и картофелем.
Отварной картофель 450 г
Яйца вареные 5 шт
Огурцы 1/2 шт
Салями 150 г
Салат радичо 1 кочан
Для соуса:
Натуральный йогурт 150 мл
Сметана 125 мл
Лук 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Горчица 1 ст. л
Зеленый лук
Соль, перец
Картофель отварить в мундире, очистить и крупно нарезать. Яйца, очищенный огурец и салями нарезать кубиками. Для соуса: обжарьте лук на растительном масле, смешайте со сметаной, йогуртом, горчицнй, зеленью. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите все ингридиенты в салатник и залейте салат заправкой, не забыв при этом украсить листьями салата.

ПЕРВОЕ

Борш ку урзыкэ (борщ с крапивой. Молдавия) - рецепт прислал Андрей.
На одну порцию (выход 500 г):
Крапива 95 г
Щавель 95 г
Рис 10 г
Маргарин столовый 10 г
Томат-пюре 15 г
Морковь 15 г
Петрушка 8 г
Лук репчатый 15 г
Картофель 75 г
Яйцо 20 г (половинка)
Соль, лавровый лист, перец
Сметана
Крапиву припустить и превратить в пюре, положить в кипящую воду или бульон, снова нагреть до кипения. Затем добавить щавель листиками, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассерованные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец, томат-пюре и варить до готовности. При подаче положить вареные яйца и сметану.

ВТОРОЕ

Судак в раковинах.
Это блюдо очень красивое и украсит любой праздничный стол. Если у Вас нет морских раковин, то можно использовать любую огнеупорную порционную посуду.
Раковины 4-6 шт
Рыба филе 600 г
Лук 2 шт
Сыр 200 г
Грибы вареные 150 г
Креветки 4-6 шт
Соус:
Сливочное масло 1 ст. л
Мука 1 ст. л
Молоко 1 стакан
Филе рыбы подкислить, посолить, поперчить. Обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Лук нарезать п/кольцами и спассеровать до золотистого цвета. Приготовляем соус бешамель. В кастрюльке пассеруем муку и масло. Постепенно добавляем молоко, непрерывно помешивая доводим до кипения, заправляем солью, при желании можно добавить 1 ст. л сметаны. Затем берем раковину или огнеупорную форму, смазываем сливочным маслом. Наливаем ложку соуса бешамель, посыпаем тертым сыром (немного), кладем кусочек филе судака, 1 креветку, вареные грибы (2-3 шт), заливаем соусом и посыпаем тертым сыром. Таким образом проделываем со всеми формами. Подготовленные раковины ставим на поднос и запекаем в духовке до готовности. При подаче рекомендую посыпать свежей зеленью.

ДЕСЕРТ

Кнедли с вишней.
Дрожжи 20 г
Молоко 625 мл
Мука 500 г
Песок 80 г
Яйца 1 шт
Соль
Тертая цедра лимона 1 ч. л
Сливочное масло 1 ст. л
Вишня консервированная 480 г (1 банка)
Сахарная пудра
Развести дрожжи в 30 г теплого молока. Смешать с мукой, 2 ст. л сахара, яйцом, солью, цедрой и 375 мл молока. Месить тесто, пока на нем не появятся пузырьки. Оставить на 60 мин. Еще раз перемесить и сделать шарики величиной с тенисный мячик. Посыпать мукой и оставить еще на 30 мин. Расплавить в сливочном масле сахар, влить молоко, положить шарики, накрыть и варить 30 мин. Дать постоять 5 мин. Разогреть вишню с соком. Посыпать кнедли сахарной пудрой и разложить по тарелкам с вишней.

НАПИТКИ

Ром с молоком.
Молоко 0,2 л
Ром 30 мл
Песок 2 ст. л
Желтки 2 шт
Яичные желтки растереть с сахаром и залить молоком. Полученную смесь прогреть на газу до закипания, затем в напиток добавить ром, перемешать и разлить в чашки.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Яйца, запеченные с помидорами.
Яйца 4 шт
Помидоры 4 шт
Масло 1 ст. л
Зелень
Соль, перец
Взять крепкие, спелые помидоры. Срезать часть помидоров вместе с плодоножками и удалить сердцевину. Выложить помидоры в посуду и в каждый помидор аккуратно разбить по одному яйцу так, чтобы желток не растекался. Посолить, поперчить, сбрызнуть маслом. Готовить в печи при мощности в 3/4 от максимальной в течение 3,5-4,5 мин. Яичный белок должен свернуться. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

КУХНЯ РОССИИ.

Рыба припущенная с грецким орехом (рецепт прислал Андрей)
На одну порцию:
Рыба 150 г
Грецкие орехи 5 шт.
Яичный желток 1 шт.
Сливочное масло 5 г
Растительное масло 30 г
Бульон 30 г
Лук и петрушка по 3 г
Пряности по вкусу
Горчица готовая 5 г
Уксус 3%-ный 30 г
Молотые сухари 10 г
Использовать судака, щуку, карпа и т. д. Рыбу разделать на филе без костей и нарезать на порционные куски. Положить рыбу в плоскую кастрюлю, дно которой смазать маслом, и подлить такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл ее наполовину. В бульон кладут белые коренья, лук, пряности, подливают огуречный рассол (или отвар белых грибов). Плотно закрыть крышкой и варить до готовности на слабом огне. Грецкие орехи очистить, растолочь в деревянной ступке, добавить желтки вареных яиц, готовую горчицу и хорошо растереть. Продолжая растирать, добавлять понемногу растительное масло. Соус развести уксусом, добавить молотые сухари и полить рыбу.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Картофель по-мароккански.
Чеснок 2 зубчика
овощной бульон 250 мл
Оливковое масло 2 ст. л
Кэрри 1-2 ст. л
Картофель 600 г
Курага 200 г
Консервированная кукуруза 1 банка
Морковь 200 г
Томаты консервированные 300 г
Налить в глиняный горшочек холодной воды, оставить на 10 мин, а затем вылить воду и дать ей стечь. Чеснок мелко порубить. Бульон перемешать с оливковым маслом, чесноком и кэрри. Картофель очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Положить в горшочек и слегка посолить. Абрикосы нарезать полосками. Кукурузу откинуть на друшлаг. Лук нарезать кольцами, морковь - ломтиками. Томаты откинуть на сито и измельчить. Выложить все слоями поверх картофеля, заканчивая помидорами. Залить овощным бульоном. Накрыть горшок и поставить в холодную духовку. Нагреть ее до 180 и тушить 45 мин. Подавать с лавашем.

ВСЕ НА ПИКНИК.

Шашлык необыкновенный.
Вымочить 1,5-2 кг баранины в маринаде (для чего держать его 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана крыжовникового сока с кореньями и специями, зеленым сельдереем, пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока, затем натереть солью), нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, смазать куски баранины оливковым маслом, через 3-4 мин поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить противень. Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломтики шпика. На угли бросить кусочки полыни, чабреца и по 2-3 зернышка кардамона и укропа.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Я уже отправлял пару вопросов на тему относительно японской кухни, но к сожалению не получил пока никакой информации. Оксана, может, опубликуете их еще разочек - вдруг кто-нибудь да откликнется:
1) Как приготовить традиционные рисовые лепешки под названием "моти"?
2) Может у кого-нибудь завалялся рецептик водки местного разлива "сакэ"? ...желательно лучшего качества... Уж очень бы хотелось попробовать :-))
Заранее премного благодарен!
Еще прознал я от знакомого моего - китайца - рецептик риса жаренного, безусловно, китайского. Удивительное по своему вкусу блюдо. Правда на любителя. Жареный рис.
3 стакана отварного риса, предварительно охлажденного,
1 стакан отварного мяса, нарезанного небольшими кусочками,
3 столовых ложки масла растительного,
2-3 яйца,
не меньше 1 столовой ложки зелени (а вообще - по вкусу),
2-3 маленькие луковицы,
соль (опять же - по вкусу).
Раскалить на сковородке масло, добавить рис, жарить на сильном огне примерно 15 минут, время от времени помешивая. Добавить мясо, взбитые яйца, зелень, соль и перемешать. Нарезать лук тонкими колечками и посыпать им блюдо перед подачей на стол. Кушать исключительно палочками! :)) DICH

Овощи фри с чесночным соусом. (Рецепт прислала Елена)
1 зубчик чеснока
150 г сметаны
50 мл майонеза
1 ст. ложка уксуса на травах
соль, перец
750 г овощей (морковь, цветная капуста, брокколи)
250 г шампиньонов
1 пучок петрушки
2 желтка
125 г муки
2 ст. ложки растительного масла
150 мл белого вина
сахар
500 мл масла для фритюра.
Чеснок пропустить через пресс и смешать со сметаной, майонезом и уксусом. Посолить и поперчить. Овощи мелко нарезать и бланшировать 5 минут, затем откинуть на дуршлаг. Грибы вымыть. У петрушки оборвать листики. Соединить желтки, муку, растительное масло, вино, соль и сахар. Разогреть масло для фритюра. Овощи и грибы опускать в тесто, обжаривать и выкладывать. Петрушку обжарить. Подавать овощи с чесночным соусом.

Уважаемая Оксана! Давайте поговорим о кофе. Мы с мужем страшные кофеманы, я много знаю и могу рассказать о кофе. К тому же, мой муж занимается оптовой продажей элитных сортов чая и кофе. Может быть, кто-нибудьзнает необычные рецепты кофе. Пока отправляю свои. Алена
Да, это интересная тема для беседы. Буду рада опубликовать ваши рецепты и советы по приготовлению этих напитков. Но и у нас на сайте можно найти много полезной информации и способов заварки этих напитков.
А вот какой совет по завариванию кофе дает нам Елена:
КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ КОФЕ.
КОФЕ НЕ ВАРЯТ,А ЗАВАРИВАЮТ!!! КИПЕНИЕ УБИВАЕТ КОФЕ!!!

ПОСУДУ ОПОЛАСКИВАЮТ КИПЯТКОМ,ЧТОБЫ ПРОГРЕТЬ ЕЕ.ЗАТЕМ ЗАСЫПАЮТ НЕОБХОДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО КОФЕ.ОБЫЧНАЯ ПОРЦИЯ:ОДНА-ДВЕ ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ КОФЕЙНОГО ПОРОШКА НА СТАКАН ВОДЫ.ПОРОШОК ЗАЛИВАЮТ КРУТЫМ КИПЯТКОМ ТАК,ЧТОБЫ КОФЕ Е ОКАЗАЛСЯ НА ПОВЕРХНОСТИ. ТЕПЕРЬ ВОДУ НЕОБХОДИМО ПОДОГРЕТЬ. ПОЗАБОТИТЬСЯ НАДО ТОЛЬКО О ТОМ,ЧТОБЫ НАГРЕВАНИЕ НЕ ПРОИСХОДИЛО СЛИШКОМ БЫСТРО. КОФЕ ДОВОДЯТ ПОЧТИ ДО КИПЕНИЯ. КАК ТОЛЬКО ПОДНИМЕТСЯ ПЕНА, КОФЕЙНИК СРАЗУ СНИМАЮТ С ОГНЯ И НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ ЖДУТ,ЧТОБЫ ОСЕЛА ГУЩА.КОФЕ ВСЕГДА ПОДАЮТ К СТОЛУ ГОРЯЧИМ, ПОЭТОМУ ОТСТАИВАНИЕ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ СЛИШКОМ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫМ. НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ УСКОРЯТ ПРОЦЕСС ОСЕДАНИЯ ГУЩИ. ОПИСАННЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕЙНОГО НАПИТКА МОЖНО НЕСКОЛЬКО ВИДОИЗМЕНИТЬ. В КОФЕЙНИК ЗАЛИВАЮТ ХОЛОДНУЮ ВОДУ И НАГРЕВАЮТ ЕЕ ДО КИПЕНИЯ. ЗАТЕМ КОФЕЙНИК СНИМАЮТ С ОГНЯ И ЛОЖКОЙ КЛАДУТ В НЕГО ПОРОШОК,БЫСТРО ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО. ПОСЛЕДУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ ПОЛНОСТЬЮ ПОВТОРЯЮТ ТО,О ЧЕМ ГОВОРИЛОСЬ ВЫШЕ.
В БРАЗИЛИИ МОЛОТЫЙ КОФЕ ЗАСЫПАЮТ НА ДНО СОСУДА. ЗАЛИВАЮТ КИПЯЩЕЙ ВОДОЙ, СМЕСЬ БЫСТРО ПЕРЕМЕШИВАЮТ И ФИЛЬТРУЮТ В ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОШПАРЕННЫЙ КИПЯТКОМ СОСУД.
СУЩЕСТВУЕТ И ТАКОЙ, НЕСКОЛЬКО НЕОБЫЧНЫЙ, ВАРИАНТ МЕТОДА ОТВАРИВАНИЯ. ФУНТ КОФЕ СРЕДНЕГО ПОМОЛА ПОГРУЖАЮТ В КВАРТУ ХОЛОДНОЙ ВОДЫ (ГРУБО ГОВОРЯ,ПОЛКИЛОГРАММА КОФЕ НА ЛИТР ВОДЫ) НА 24 ЧАСА.ЭКСТРАКТ ФИЛЬТРУЮТ И ХРАНЯТ ОХЛАЖ ДЕННЫМ.ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕЙНОГО НАПИТКА ХОЛОДНЫЙ ЭКСТРАКТ СМЕШИВАЮТ С ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ.
ПРОСТ И ЭФФЕКТИВЕН ВОСТОЧНЫЙ СПОСОБ. ДЛЯ ЭТОГО НЕОБХОДИМО ДЖЕЗВА-НЕБОЛЬШАЯ КОНИЧЕСКАЯ КАСТРЮЛЬКА С ДЛИННОЙ РУЧКОЙ. ДЛЯ ВОСТОЧНОГО СПОСОБА НУЖЕН КОФЕ ОЧЕНЬ ТОНКОГО ПОМОЛА.В ДЖЕЗВУ КЛАДУТ САХАР И КОФЕ,ЗАЛИВАЮТ ВОДОЙ И МЕДЛЕННО НАГРЕВАЮТ НА СЛАБОМ ОГНЕ. КАК ТОЛЬКО ПОДНИМЕТСЯ ПЕНА, ДЖЕЗВУ ТОТЧАС СНИМАЮТ С ОГНЯ,СЛЕДЯ ЗА ТЕМ, ЧТОБЫ НА ПОВЕРХНОСТИ КОФЕ СОХРАНИЛСЯ СЛОЙ ПЕНЫ.КОФЕ ТОМИТСЯ ВНУТРИ ДЖЕЗ- ВЫ, ПРИКРЫТЫЙ, СЛОВНО КРЫШКОЙ, ПЕНОЙ. ПРОЦЕСС НАГРЕВАНИЯ ДЖЕЗВЫ ПОВТОРЯЮТ 2-3 РАЗА.
ШИРОКО ПРАКТИКУЕТСЯ И ДРУГОЙ ВАРИАНТ. В ДЖЕЗВУ КЛАДУТ САХАР, ЗАЛИВАЮТ ХОЛОДНУЮ ВОДУ И ДОВОДЯТ ДО КИПЕНИЯ.ДЖЕЗВУ С ЗАКИПЕВШЕЙ ВОДОЙ СНИМАЮТ С ОГНЯ И ЗАСЫПАЮТ В НЕЕ КОФЕЙНЫЙ ПОРОШОК,БЫСТРО ПОМЕШИВАЯ ЛОЖКОЙ.ПОДНИМАЕТСЯ ГУСТАЯ ПЕНА.ПОСЛЕ ТОГО КАК ОНА ЧУТЬ-ЧУТЬ ОСЯДЕТ,СОСУД СНОВА СТАВЯТ НА ОЧЕНЬ СЛАБЫЙ ОГОНЬ.ПОСЛЕ НЕСКОЛЬКИХ ПОДОГРЕВАНИЙ НАПИТОК ГОТОВ. КОФЕ ПОДАЮТ К СТОЛУ ПРЯМО В ДЖЕЗВЕ, ПЕНУ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ РАСКЛАДЫВАЮТ ПО ЧАШКАМ,А ПОТОМ УЖЕ ДОЛИВАЮТ НАПИТОК.ТАКОЙ КОФЕ НЕ ФИЛЬТРУЮТ И К СТОЛУ НЕ ПОДАЮТ НИ САХАРА, НИ ЛОЖЕК: САХАР УЖЕ ПОЛОЖЕН, А ПЕРЕМЕШИВАНИЕ ПРИВЕДЕТ К ТОМУ, ЧТО СО ДНА ЧАШКИ ПОДНИМЕТСЯ ОСАДОК.

КОФЕ ПО ВОСТОЧНОМУ:
КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА РАЗМАЛЫВАЮТ В ОЧЕНЬ ТОНКИЙ ПОРОШОК. БЕРУТ ДЖЕЗВУ НУЖНОГО РАЗМЕРА. КЛАДУТ ТУДА САХАР И НАЛИВАЮТ СВЕЖУЮ ВОДУ. ПОСЛЕ ТОГО КАК ВОДА ЗАКИПИТ, ДОБАВЛЯЮТ КОФЕЙНЫЙ ПОРОШОК. ПОДНИМАЕТСЯ ПЕНА. КОФЕ ДВАЖДЫ ИЛИ ТРИЖДЫ ПОДОГРЕВАЮТ, НЕ ДОВОДЯ ДО КИПЕНИЯ. (НА 50-60 Г ВОДЫ ОДИН КУСОЧЕК БЫСТРОРАСТВОРИМОГО САХАРА И ПОЛНАЯ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА КОФЕЙНОГО ПОРОШКА). ИНТЕРЕСЕН ТАКОЙ РЕЦЕПТ. В ДЖЕЗВУ КЛАДУТ ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ И, НЕ ЗАЛИВАЯ ВОДОЙ,СТАВЯТ НА ОГОНЬ.САХАР ПОД ДЕЙСВИЕМ ТЕПЛА ПЛАВИТСЯ И КАРАМЕЛИЗУЕТСЯ. ПОСЛЕ ТОГО, КАК ОН ПРИОБРЕТЕТ СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ,ДЖЕЗВУ СНИМАЮТ С ОГНЯ И ЗАЛИВАЮТ В НЕЕ ВОДУ. ПОСЛЕДУЮЩИЕ ПРИЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА НИЧЕМ НЕ ОТЛИЧАЮТСЯ ОТ ОБЫЧНЫХ.

(Продолжение следует...)

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Что вы предпочитаете на десерт?(02-13 апр)
Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669