Поваренная книга кулинара.

09.04.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ЗАКУСКА

Цыпленок бон-бон.
Это блюдо китайской кухни. Но мне кажется, что это будет еще и отличная закуска для хорошей компании.
Жирное мясо цыпленка 750 г
Кунжутное масло 10 мл
Кунжутная паста 10 г
Лук-порей 15 г
Сахар 15 г
Острое перечное масло 15 мл
Соевый соус 50 мл
Глютамат натрия 5 г
Кунжут 5 г
Черный перец
Обжарить семена кунжута до хрустящего состояния и грубо перемолоть. Мелко нарезать лук-полей. Приготовить соус: смешать семена кунжута, лук-порей, кунжутную пасту, сахар, соевый соус, перечное масло, глютамат натрия и молотый черный перец. Положить цыпленка в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности. Затем вынуть и положить в холодную воду. Когда цыпленок остынет, слить с него воду и насухо промокнуть. Затем смазать конжутным маслом. Отрезать ножки, крылья и грудку, вынуть кости. Отбить тушку так, чтобы отделилось мясо, затем разделить его на полоски и выложить его на тарелку. Подавать на стол вместе с соусом.

ПЕРВОЕ

Суп из кислого молока с овощами, грибами и сосисками.
Сливочное масло 20 г
Лук 2 шт
Смесь овощей и грибов 6 ст. л
Бульон
Кислое молоко 1 л
Мука 40-60 г
Сосиски 100 г
Лимон 4 ломтика
Лук нарезать ломтиками и спассеровать на масле, добавить рубленую смесь консервированных овощей и грибов в кисло-сладком маринаде, залить водой или бульоном и прокипятить. Загустить суп заправкой из кислого молока и муки и варить не менее 20 мин. Сосиски нарезать тонкими ломтиками, обжарить на сковороде без жира, прогреть их в супе. При подаче в каждую тарелку положить по тонкому ломтику лимона.

ВТОРОЕ

Кальмары, фаршированный свежей капустой и яйцом, в томатном соусе.
Кальмары 500 г
Томатный соус 300 г
Капуста 1/4 кочана
Лук 2 шт
Яйца 3 шт
Растительное масло 2 ст. л
Соль, перец
Свежую капусту помыть и нашинковать, потушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посыпать перцем и солью. Кальмары почистить, помыть и слегка отбить. Посолить, заполнить фаршем, слегка обжарить в масле, сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30-40 мин.

ДЕСЕРТ

Пудинг "Везувий".
Молоко 100 мл
Сахар 200 г
Мука 50 г
Крахмал 50 г
Слив. масло 300 г
Яйца 5 шт
Изюм 50 г
Соус сабайон 200 мл
Приготовить массу как пудинг "Венский" . При подаче пудинг полить соусом сабайон. Сверху посыпать очищенным белым изюмом, который следует проварить для мягкости.

НАПИТКИ

Коктейль "Изумительный"
Светлое пиво 1 бутылка
Шампанского 1 бутылка
Лимон толстые кружочки
Пиво смешать с шампанским и налить в большие фужеры. Края украсить кружочками лимона или вырезанной из лимонной цедры спиралью.

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ СВЧ

Курица по-индийски.
Куриное мясо 600 г
Жир 1 ст. л
Лук 1 ст. л
Чеснок 1 зубчик
Смесь кэрри 1 ч. л
Лимонный сок 1 ст. л
Томатная паста 1 ст. л
Соль
Чеснок истолочь, смешать с луком и прогреть в течение 1 мин на полной мощности, затем добавить смесь кэрри и прогреть еще около 1-1,5 мин. Мясо обработать и нарезать на порционные куски, выложить в посуду, где жарилась смесь лука, чеснока и кэрри, добавить томатную пасту и перемешать. Посуду закрыть крышкой и готовить около 9-11 мин на полной мощности. При необходимости, чтобы избежать пересыхания мяса, в процессе приготовления можно посолить и приправить лимонным соком. Контролировать готовность мяса можно, протыкая его. Сок, выделяющийся из мяса, должен быть прозрачным.

КУХНЯ РОССИИ.

Пряники русские.
Для теста:
Мука 460 г
Сахар 100 г
Патока 160 г
Маргарин столовый 20 г
Мед 160 г
Сода 1,5 г
Яйца 3 шт
Мука для подплывания 30 г
Для сиропа:
Сахар 80 г
Вода 300 мл
Тесто приготовить заварным способом и раскатать в жгут диаметром 2-2,5 см. Жгут разрезать на кусочки массой 25 г и подкатать их в шарики, положить на сухой лист и выпекать при 220-230 грудусах. После охлаждения заглазировать сахаром.

ПО РЕЦЕПТУ СО ВСЕГО СВЕТА.

Китайская кухня: цветная капуста на "лотосе".
Цветная капуста 250 г
Желтки 4 шт
Вино 50 мл
Соль 15 г
Свиной жир 10 г
Глютамат натрия по вкусу
Куриный бульон или вода
Нарезать капусту небольшими кусочками и промыть. Тщательно перемешать яичный белок с половиной указанного выше количества вина, солью и водой. Вылить полученную смесь на тарелку, поместить в пароварку и готовить 4-5 мин. Вынуть из панировки и закрыть, предохранив от остывания. Разогреть на сковороде масло, вылить остатки вина, добавить соль, куриный бульон или воду. Высыпать капусту и варить до готовности. Затем добавить глютамат натрия и поместить кусочки капусты на "лотос" из сваренного на пару яичного белка. Полить бульоном и подавать на стол.

НА БЫСТРУЮ РУКУ.

Холостяцкое блюдо за 5 мин.
Колбаса 250 г
Лук 2 шт
Картофель 3 шт
Помидоры 2 шт
Сладкий перец 2 шт
Яйцо 12 шт
Перец, соль
Зелень по вкусу
Растительное масло
В посуду с разогретым жиром спассеровать до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Добавить нарезанную маленькими кусочками колбасу и затем нарезанные тонкими ломтиками картофель, перец и помидоры. Накрыть посуду крышкой и тушить до готовности, после чего посолить. На готовую смесь выпустить яйца и жарить, не размешивая, пока белки, покрыв желтки, не примут молочно-белого цвета и не затвердеют. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Наша дорогая читательница Елена прислала множество различных рецептов, большое ей за это спасибо. Вот рецепты глазурий для куличей, думаю, что вам они помогут. Я сама уже 4 год подряд делаю кулич сама, и эти глазури очень хорошее дополнение.

Глазурь фруктовая.
1 способ:
сахарная пудра 200 грамм
ягодный сок 3-4 столовых ложки
горячая вода 1-2 столовых ложки
2 способ:
яичные белки 1 штука
сахарная пудра 3/4 стакана
ягодный сок 3-4 столовых ложки
1 способ. Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить ягодный сок и горячую воду. Тщательно растереть деревянной ложкой до однородной массы. 2 способ. Яичный белок сбить с сахарной пудрой, добавляя ее по 1 чайной ложке. Для окрашивания по каплям добавить сок.

Шоколадная глазурь.
шоколад 100 грамм
вода 20 грамм
сливочное масло 50 грамм
Шоколад положить в маленькую кастрюлю, залить водой и развести. Растопить сливочное масло и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получиться масса нужной консистенции. Поверхность и края тортов нужно покрывать этой глазурью дважды.

Лимонная глазурь. сахарная пудра 150 грамм
лимонный сок 2 столовых ложки
кокосовое масло 1 столовая ложка
В сахарную пудру добавить лимонный сок и растопленное кокосовое масло (или 2 столовых ложки горячей воды). Тщательно перемешать до однородной массы.

Кофейная глазурь.
сахар 300 грамм
крепкий черный кофе 100 грамм
Сахар залить крепким черным кофе и на умеренном огне варить до готовности. Готовая глазурь образует пузырьки, если в нее макнуть проволочное кольцо и подуть на него. Во время варки сахарную пену нужно снимать деревянной ложкой. Горячий сахарный сироп вылить на поднос и перемешивать ножом до твердого состояния. Остывшую затвердевшую массу влажными руками вымесить, поместить в посуду и растопить под паром.

А вот рецепты, которые помогут разнообразить ваш стол.
Грибное масло.
свежие грибы 150 грамм
молодой лук-порей 250 грамм
лук 1 пучок
сливочное масло 200 грамм
Грибы почистить и мелко нарубить. Лук-порей помыть и очень мелко нарубить. На сковороде разогреть 2 столовых ложки сливочного масла и обжарить на нем грибы и лук около 10 минут. Добавить остальное масло, растопить, приправить солью и перцем. Лук-резанец помыть, обсушить и, отложив несколько стеблей, мелко нарезать. Лук-резанец смешать с маслом. Грибное масло разлить в маленькие мисочки и остудить. Перед подачей на стол украсить маленькими пучками лука-резанца.

Крабовые палочки, жаренные в кляре. Приготовить кляр из 0,5 стакана муки, 4 яиц и 1/3 стакана молока. По густоте он должен напоминать густую сметану. Каждую крабовую палочку накалывать на вилку, обмакивать в кляр и сразу же обжаривать в хорошо разогретом жире. Перед подачей к столу можно посыпать палочки сыром и зеленью.

Цветная капуста, запеченная с колбасой.
замороженная цветная капуста 500 грамм
вареная колбаса 200 грамм
пшеничный хлеб 200 грамм
молоко 1 стакан
яйца 2 штуки
сливочное масло 2 столовых ложки
душистый перец
Хлеб нарезать ломтиками, намазать сливочным маслом, положить на каждый по куску колбасы. Капусту отварить в подсоленной воде до полуготовности. На сковороду, смазанную жиром, уложить слоями ломтики хлеба с колбасой и капусту. Залить смесью из молока, яиц и специй. Сверху положить кусочки масла. Запечь в горячей духовке.

Курица в банке.
Курица -1 шт.
Банка - 1шт.
Соль, специи
Курицу нарезать на кусочки средней величины, посолить. В чистую совершенно сухую литровую банку уложить подготовленные кусочки курицы. Закрыть банку крышкой (лучше стеклянной, но можно жестяной или фольговой), поставить в холодную духовку, закрыть ее, включить на средний огонь, ровно через час духовку выключить. Банку с курицей достать из духовки, когда она остынет.

Рольмопс.
Сельдь - 1 кг
Для маринада:
лук репчатый - 180 г
уксус (3%) - 200 г
Сахар - 1 ст.л.
специи
Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым (30 градусов) маринадом и выдерживают в нем сутки.

Пасхальные утята.
500 г муки
30 г дрожжей
60 г сахара
1 ст. молока
60 г масла
1 яйцо
щепотка соли
2 желтка
200 г черносмородинного джема
2 ст. л сахарной пудры
3 ч. л. лимонного сока
несколько штук изюма
Просейте муку и сделайте в ней углубление, в которое положите дрожжи, сахар и молоко. Замесите тесто и поставьте его подходить в теплое место на 30 минут. Месить тесто нужно до тех пор, пока оно не начнет отставать от пальцев. Поставьте еще подходить на 15 минут. В это время подготовьте из картона шаблоны утят. Раскатайте тесто толщиной 5 мм и вырежьте утят. Положите на одну фигурку немного джема и накройте второй фигуркой, скрепите их между собой. Смажьте фигурки взбитым желтком и сделайте из изюма глаза. Дайте утятам подойти и выпекайте при температуре 200 градусов примерно 15-20 минут. Две столовые ложки коры дуба залить стаканом воды и на водяной бане довести до кипения. Кипятить 45 минут. Остудить и процедить.

Ликер "Бейлиз" (домашнего приготовления)
8 желтков
1 банку сгущенки (8,5% жирности)
бутылку водки (0,5 л)
кора дуба - 2 ст.л.
Все очень хорошо взбить миксером. Дать немного постоять и пить с довольствием.
Если вы любите кофейный вкус, то во взбитую желтково-сгущенковую смесь нужно добавить 2 столовые ложки хорошего растворимого кофе и опять все хорошо взбить. Если при взбивании появится пенка, то ее нужно снять.



Новые вопросы:
Здравствуйте! Подскажите рецепт приготовления котлет по "Донбасски". Дмитрий.

Очень прошу поделиться рецептом консервированной кукурузы. Я готовила, но у меня получилась очень жесткая.Заранее спасибо. Наташа.

Добрый день! На другом конце света мне довелось попробовать такое лакомство как мороженое из йогурта. Не знает ли кто-нибудь как оно готовится и возможно ли его сделать в домашних условиях? Буду очень благодарна! Ольга

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Какое пиво вы предпочитаете?(19-31 мар)
Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669