1 свиная голова, 3 моркови, 3 луковицы, 2 головки чеснока, 2 корня петрушки, лавровый лист, перец горошком, красный молотый перец и соль
по вкусу.
Свиную голову разрубить на 2 части и промыть в теплой проточной воде. Подготовленные куски положить в большую кастрюлю
или котел, залить горячей водой, довести до кипения на сильном
огне, затем огонь уменьшить и варить 4-5 ч при слабом кипении,
периодически снимая пену и жир. За 1-2 ч до окончания варки
положить лук, морковь, петрушку, соль, а за 15-20 мин - перец
горошком и лавровый лист.
Готовую голову вынуть, немного охладить, осторожно отделить
кости, стараясь сохранить цельность кусков. Подготовленные таким
образом куски разложить на доске, соединив их вместе. В середину
положить мелкие кусочки мяса, оставшиеся от разделки головы,
нарезанный кусочками язык, мелко рубленный чеснок. Сверху натереть красным молотым перцем и запечь в духовке в течение 30
мин. Затем положить под пресс и поставить на сутки в холодное
место. Перед подачей нарезать ровными ломтями. Подавать с соусом
из хрена.
Поросенок отварной
1 поросенок, соль по вкусу, соус сметанный с хреном.
Поросенка опалить, тщательно очистить от опала и щетины, промыть, надрубить изнутри позвоночник, чтобы поросенок равномерно проварился. Затем завернуть в полотняную ткань, перевязать,
поместить в кастрюлю так, чтобы вода полностью покрыла тушку,
поставить на сильный огонь и дать воде закипеть, после чего убавить жар. Варить поросенка 1,5-2 ч при слабом кипении, посолить
примерно за 30 мин до окончания варки. Готового поросенка охладить в бульоне, вынуть из кастрюли, нарезать на куски и уложить
на блюде так, чтобы получилась целая тушка. Отдельно подать соус сметанный с хреном.
