Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Март 2007   →
 1
01.03.2007
10:05:48
14:12:53
 2
02.03.2007
09:47:21
15:02:44
 3
03.03.2007
01:46:33
15:30:38
 4
04.03.2007
12:21:40
14:19:41
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
17.03.2007
11:42:35
19:59:13
18
19
20
20.03.2007
09:21:50
12:38:28
21
22
23
24
25
26
27
28
28.03.2007
09:42:48
13:39:17
29
30
31
31.03.2007
00:04:05
15:41:04


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #1060.Курица фаршированная, сваренная на пару (Марокканская


Выпуск#1060.Курица фаршированная, сваренная на пару (Марокканская кухня)

Блюда из птицы в магрибской кухне.

Из всех видов птицы наибольшей популярностью в магрибинской кулинарии пользуются куры. Куры даже в большей степени, чем баранина,- главный мясной компонент многих региональных блюд Алжира, а также блюд евреев Северной Африки. В то же время на праздничный стол курицу обычно не подают, так как она стоит значительно дешевле говядины или баранины, а блюда из нее не считаются достаточно торжественными. Однако она традиционно используется для жертвоприношений на могилах марабутов и для последующего приготовления ритуальных блюд. В бедных семьях в ряде случаев курицей заменяют традиционного барашка, используют в качестве жертвенного животного даже в Аид эль-Адха. Хотя в последние годы в большинстве стран Магриба появилось довольно много птицефабрик, хозяйки предпочитают <натуральных> кур, выращенных в крестьянских хозяйствах и не получающих специальный корм. Считается, что бройлерные цыплята чересчур мягки для приготовления блюд традиционной кухни, они быстро развариваются при тушении и не успевают впитать в себя ароматы используемых специй. Больше всего ценятся в кулинарии цыплята массой 750 г. Обработка кур имеет здесь свои особенности. После того как курице перережут горло и спустят кровь, ее окунают на несколько минут в очень горячую воду. Затем курицу ощипывают, потрошат и несколько раз моют теплой водой, предварительно натерев солью грубого помола. Потроха тоже чистят и моют. После мытья курицу и потроха кладут в холодную слегка подсоленную воду и ставят на несколько часов в холодное место. Перед готовкой курицу вновь споласкивают. Таким же образом обрабатывают и другую птицу и дичь. Самым распространенным способом приготовления является тушение с добавлением различных овощей и специй. При тушении в кастрюлю кладут, как правило, и куриные потроха. Курица считается готовой, когда ее мясо легко можно отщипнуть пальцами. Тушеную курицу можно затем и пожарить. Кур можно также жарить в масле или над углями. В Алжире и Марокко кур отваривают на пару. Курица, сваренная в воде, для магрибинской кухни не типична. Для приготовления праздничных блюд магрибинцы используют голубей, которых выращивают специально. Голубей особенно часто подают в Алжире на званых обедах. В Северной Африке распространены индюшки, а также цесарки. Гусей и уток разводят очень редко и практически не готовят их. Из дичи наиболее часто употребляют в пищу куропаток, иногда дроздов.

Курица, сваренная на пару с овощами (Алжирская кухня)

1 курица, 3 моркови, 3 картофелины, 500 г зеленого горошка, 1 ст.л. молотого сладкого красного перца, 1 к.л. тмина, щепоть черного перца, соль.

Половину пряностей смешать с солью и натереть этой смесью курицу. Налить в большую кастрюлю воду (на 2/3 емкости), довести до кипения, установить над нею дуршлаг, положить в него подготовленную курицу, накрыть крышкой и варить на пару 15 мин. Нарезать дольками очищенные морковь и картофель, посыпать оставшимися пряностями и перемешать. Начинить курицу этими овощами и варить на пару еще 30 мин. Подавать горячей, со смесью тмина и соли. Вариант. Картофель, морковь и горошек можно заменить другим набором овощей (по вкусу). (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Курица фаршированная, сваренная на пару (Марокканская кухня)

1 курица массой 1,5 кг, 1 кг помидоров, 2 пучка зелени петрушки, 2 пучка зелени сельдерея, кожура соленого лимона, 1 свежий лимон, 2 ст.л. сливочного масла, 1/2 к.л. молотого острого красного перца, 1 к.л. молотого черного перца, тмин, соль.

Мелко нарезать зелень петрушки и сельдерея, кожуру соленого лимона, а также очищенный от кожуры свежий лимон. Все смешать, посолить, посыпать черным и красным перцем. Начинить этим фаршем подготовленную курицу, положив в нее и сливочное масло. Вскипятить в кастрюле 3-4 л воды, закрепить над ней дуршлаг, положить в него курицу, прикрыть влажной салфеткой и варить на пару, на среднем огне, накрыв крышкой. Через 1,5 ч выложить на блюдо. Отдельно подать смесь соли и тмина. (В.Е.Егошкин <Кухня народов арабского Магриба>)

Новое на нашем сайте:

 
В избранное