Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Октябрь 2008   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
12.10.2008
11:26:52
11:55:19
13
14
15
16
17
18
19
19.10.2008
11:05:49
21:59:02
20
20.10.2008
09:04:02
12:54:16
21
21.10.2008
10:53:14
20:32:09
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #1604.Суфле из судака.


Выпуск#1604.Суфле из судака.

Осетрина, запеченная с пармезаном.

2 ф. свежей осетрины вымыть, посолить, дать полежать часа два, затем нарезать ломтиками и переложить на противень. 4 круто сваренных желтка растереть с 1/2 ст. сметаны, положить 1/2 ф. чухонского масла, размешать все хорошенько, залить осетрину и осыпать ее толчеными сухарями и натертым пармезаном, полив сверху каждый кусочек прованским маслом и лимонным соком. Поставить в духовую печь, чтобы рыба изжарилась.

Судак или севрюга по-варшавски.

Очистить, выпотрошить 3 фунта судака, снять филей, нарезать порционными кусками, посолить, обвалять в муке, изжарить в масле; затем, сложив в сотейник и залив приготовленной бешамелью так: 1/4 фунта сливочного масла и 1/4 фунта муки, подогрев миску с маслом и влив в нее 1 стакан сметаны, положив 1 чайную ложку соли, хорошо смешать, дав раз вскипеть, если бешамель окажется слишком густой, еще прибавить 1/2 стакана сметаны и, залив рыбу, посыпав тертой булкой, покропив маслом, поставить в печь и, как только поджарится, подавать

Суфле из судака.

Снять с костей 2 фунта судака, промыть, нарезать кусочками, провернуть сквозь мясорубку, раза 2-3, причем последний раз провертывается вместе с 1/2 французской булки, очищенной от корки, вымоченной в молоке и хорошо отжатой. Сложить изрубленную рыбу в кастрюлю, влить 1/2 стакана сливок или молока, хорошо смешать, положить 2 чайные ложки соли, щепотку перца, 4 ложки сливочного масла; взбить в густую пену 3-4 белка, положить сюда же, перемешать. Приготовить форму или кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, выложить сюда массу и поставить на пар, сварить (поставить кастрюлю в посудину с кипящей водой, прикрыв предварительно крышкой минут на 40). Вынуть осторожно, переложить на блюдо и залить соусом, приготовленным так: приготовить пассеровку из 2 ложек масла и 2 ложек муки, развести 1,5 стакана рыбного бульона, приготовленного из оставшихся костей, дать раз кипеть, выжать сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, прибавить 1/4 стакана сливок, изрезать ломтиками несколько штук шампиньонов, дать еще раз вскипеть, отставить с огня, положить 2 сырых желтка и тщательно смешать. Подать в соуснике к суфле.

 
В избранное